Организация работы диетической столовой на 150 мест

                  R_ч – оборачиваемость одного места за час.

№п/п	Часы       работы	Оборачиваемость    одного места	Средний %    загрузки       зала	Количество     посетителей
1	8 – 9	2	80	240
2	9 – 10	3	60	270
3	10 – 11	2	30	90
4	11 – 12	1,5	90	202
5	12 – 13	1,5	90	202
6	13 – 14	1,5	90	202
7	14 – 15	1,5	90	202
8	15 – 16	1,5	50	112
9	16 – 17	1,5	30	68
10	17 – 18	2	50	150
11	18 – 19	2	60	180
12	19 – 20	2	40	120
	Итого:			2038

      На основании  таблицы составляется график  загрузки торгового зала 

( приложение №1 ).

      Оборачиваемость  одного места за день 2038/150=13,59

      Количество  посетителей за день работы  предприятия находим по формуле:

 

 

                                                  N_Q = Р*_ŋQ

      где N_Q – количество посетителей за день;

            Р – количество мест;

           _ŋQ – оборачиваемость одного места за день.

 

 

                                  N_Q = 150*13,59 = 2038 человек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               3.2 Определение количества блюд и напитков,

                                     реализуемых в зале.

 

          Зная количество посетителей  за день, определяем количество  блюд,

реализуемых в течении дня на предприятии по формуле:

 

                                                              П_Q = N_Q * m;

          где П_Q – количество блюд;

                N_Q – количество посетителей за день;

                m – коэффициент потребления блюд.

                                                         П_Q = 2038*2,8=5706 блюда.

         Производим разработку блюд по  ассортименту по формулам:

 

                                                П = N_Q * m _{x. б.}

                                                                           П = N_Q * m _{I б}

                                                П = N_Q * m _{I I б}

                                              П = N_Q * m _{сл. б.} ;

      где  П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

             N_Q – количество посетителей за день;

              m – коэффициент потребления соответственно первых, вторых, холодных закусок и сладких блюд.

 

                                 

№п/п	Наименование         блюд	Количество   потребления	Коэффициент  потребления	Количество         блюд
1.	Холодные блюда	2038	0,4	816
2.	Первые блюда	2038	0,75	1528
3.	Вторые блюда	2038	1,0	2038
4.	Сладкие блюда	2038	0,65	1324
	Итого:		2,8	5706

        

        Определение  количества горячих и холодных  напитков и кондитерских изделий  и хлеба производится в соответствии  с нормами потребления, действующими  в данном типе предприятия.

       Количество  напитков определяется по формуле:

 

                                       П = N_Q * Н;

       где П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

              Н – норма потребления.

      Полученные  данные сводим в таблицу:

№ п/ п	Наименование  блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
				л/кг/шт.	В порциях
1	Горячие напитки	2038	0,06	122	610
	В т. ч. чай %		80	97,6	488
	Кофе %		10	12,2	62
	Какао %		10	12,2	60
2	Холодные  напитки	2038	0,05	102	510
	Минеральные воды, л.		0.03	62	310
	Соки, л.		0,02	40	200
3	Хлеб и хлебобулочные  изделия.	2038
	Ржаной, кг.		60	122	6100
	Пшеничный, кг.		90	184	7534
4	Кондитерские и булочные изделия, шт.	2038	1	2038	2038

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   3.3 Составление плана – меню.

    

                                                  План – меню.

№ диеты	Выход гр.	№ по сборнику рец.	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответ-ый за приготов.
Холодные блюда и закуски
2;5; 7/10	100	42	Рыбный салат	100
9;10;	25/20	51	Сельдь натуральная с луком	136
1;2 5;7	75/60	62	Язык отварной с овощами	136
1;2 9; 7/10	90	79	Колбаса вареная ( порциями )	80
1;2; 5; 7/10	100	4	Морковь со сметаной	120
2,5; 7; 10;	90/10	31	Свекла со сметаной	136
5;9; 7/10	100	14	Белокочанная  капуста со сметаной	100
2; 5; 9; 10	30	78	Сыр ( порциями )	8
Супы
1; 5; 7/10	300	126	Суп пюре из зеленого горошка	400
2; 9; 10;	400	94	Щи из свежей капусты	764
1; 5; 7/10	300	134	Суп молочный рисовый	364
Вторые горячие блюда
1; 2; 5; 9; 7/10	75	166	Рыба отварная	700
1; 5; 9; 7/10	195	205	Бефстроганов из отварной говядины	800
2; 5; 7/10	180/20	373	Котлеты морковные с творогом	200
1; 2; 5; 7/10	200/10	451	Рисовая каша, протёртая с маслом	200
5; 7/10	200/15	562	Блинчики с творогом	138
Гарнир
1; 2; 5; 7\10	150	592	Картофельное пюре	800
2; 9;	150	619	Кабачки тушеные	100
5; 7/10	150	584	Рис отварной	600
Сладкие блюда
2; 9; 7/10	200	716	Кисель из клюквы	600
2; 5; 7/10	200	730	Компот из яблок	362
1; 2; 5; 9; 7/10	130	780	Самбук из яблок	362
Горячие напитки
1; 2; 5; 7/10	200	828	Чай с сахаром	488
2; 7/10	200	834	Какао с молоком	60
1; 2; 9;	200	832	Кофе с молоком	62
Хлеб
	30	-	Ржаной	6100
	30	-	Пшеничный	7534

 

 

 

3.4 Составление  таблицы и графика реализации 

блюд и напитков.

   

 

        На  основании таблицы загрузки зала  и плана – меню количество  блюд того или иного наименования  за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

 

                                                   П_ч = П_Q * К_ч ;

        где  П_ч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;

              П_Q – количество блюд, реализуемое за день;

              К_ч – коэффициент пересчета блюд за час.

 

   Коэффициент пересчета  блюд за час высчитывается  по формуле:

 

 

                                                К_ч = N_ч / N_Q;

       где  N_ч - количество посетителей за час;

             N_Q - общее количество посетителей за день.

 

 

     Составляем  таблицу реализации блюд и  напитков.

№   п   /   п	Наименование блюд	Коэффициент пересчета блюд												Ко л- во бл ю д за де нь
		Часы работы предприятия
		8 - 9	9 - 1 0	1 0 - 1 1	1 1 - 1 2	1 2 - 1 3	1 3 - 1 4	1 4 - 1 5	1 5 - 1 6	1 6 - 1 7	1 7 - 1 8	1 8 - 1 9	1 9 - 2 0
1	Рыбный салат	1 2	1 3	4	1 0	1 0	1 0	1 0	6	3	7	9	6	10 0
2	Сельдь  натур. с луком	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
3	Язык  отвар. с овощ.	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
4	Колбаса вареная	1 0	1 0	3	8	8	8	8	5	2	6	7	5	80
5	Морковь со сметаной	1 4	1 6	5	1 2	1 2	1 2	1 2	7	4	8	1 1	7	12 0
6	Свекла со сметаной	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
7	Белокочанная капуста со сметаной	1 2	1 3	4	1 0	1 0	1 0	1 0	6	3	7	9	6	10 0
8	Сыр	1	1	-	1	1	1	1	-	-	1	1	-	8
9	Кисель из клюквы	6 6	8 0	2 4	6 0	6 0	6 0	6 0	3 0	2 0	4 6	5 4	4 0	60 0
10	Компот из яблок	4 3	4 7	1 5	3 6	3 6	3 6	3 6	2 2	1 1	2 5	3 3	2 2	36 2
11	Самбук из яблок	4 3	4 7	1 5	3 6	3 6	3 6	3 6	2 2	1 1	2 5	3 3	2 2	36 2

 

 

       Составляем  на основании таблицы график  реализации блюд     

( приложение №2 ).

 

 

 

 

                3.5  Расчет  потребного количества  сырья весом

                   брутто и нетто для холодного  цеха и магазина                 

                                               кулинарии.

 

 

                                        Оформление в виде таблицы.

№п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда
		№ по сборнику рецептур
		брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.

 

                                            ( приложение №3 )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               3.6 Организация снабжения.

          Правильная организация снабжения  предприятий сырьем, оборудованием,  полуфабрикатами, инвентарем, столовым  бельем, способствует ритмичности  работы, повышено качества выпускаемой  продукции и успешному выполнению  производственной программы.

          Основными задачами организации  снабжения являются своевременность,  комплексность, качество поставок.

          Своевременность снабжения –  поставка всех необходимых продуктов  в установленные сроки равномерность  поступления их. Комплексность снабжения  – поставка одного или нескольких  наименований в определенном  соотношении. Качество поставок  влияет на качество готовой  продукции. Поставка товаров без  проверки их качества может  привести к браку.

          Заключение договоров с поставщиками.

          - мясокомбинат – снабжает мясо, птицей, печенью, костями, фаршем, колбасными изделиями.

          - хладокомбинат – мороженное, рыба, замороженные ягоды, плоды и т.д.

          - рынок – фрукты, ягоды, овощи  и т.д.

          Организацией снабжения занимается  заведующий производством. Передает  поставщикам заказ – заявки  на необходимые продукты, а так  же делает заявки по телефону, заключает договоры поставки.

           На предприятии так же имеется  поставщик – закупщик (работник  который каждый день ездит  за продуктами необходимыми ежедневно). Отчитывается он по накладным,  кассовым и товарным чекам.