Организация обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием официантами в кафе на 75 мест

В табл.5 представлена потребность в посуде для обслуживания и к заявке в сервизную:

Таблица 5-Потребность в посуде  для обслуживания и к заявке  в сервизную(банкет на 75 персон)

Наименование  посуды	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
Фарфор :
Подстановочная тарелка Резерв	75 10	85
Салатники Резерв	75 10	85
Блюда овальные:		123
Ассорти	18
Сырное	18
Мясное	18
Рыбное	18
Бутерброд с  семгой и икрой	18
Профитроли  с сырной массой	18
Креветки тигровые	18
Резерв	15
Селедочница Резерв	18 5	23
Тарелки столовые мелкие:		170
Утиная грудка в медовом соусе +ризотто	75
Стейк из семги+ картофель Фри	75
Резерв	20
Ваза плоская:		32
Ассорти фруктовое	18
Торт свадебный	9
Резерв	5
Кокотница Резерв	75 10	85
Чайная пара резерв	75 10	85
Приборы для  специй: Солонки перечницы	18 18	36
Пирожковая  тарелка Резерв	75 10	85
Стекло(хрусталь):
Рюмка водочная Резерв	75 20	95
Рюмка лафитная: Красное вино Белое вино резерв	75 75 10	85
Бокал Флюте Резерв	75 10	95
Бокал : Мин.вода Соки(яблочный,апельсиновый,тропик) Морс собст.приг. резерв	75 75 75 10	85

 

В табл.6 представлена потребность в приборах для обслуживания.

Таблица 6-Потребность в приборах  для обслуживания и к заявке  в сервизную (банкет на 75 персон)

Наименование  посуды	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
Мельхиор
Приборы столовый              резерв	75 пар      10	85
Прибор рыбный Резерв	75 10	85
Прибор закусочный: Для рыбной закуски Для мясной закуски Для горячей  закуски Для салата Резерв	75 75 75 75 10	85
Прибор десертный Резерв	75 10	85
Кокотная  вилка Резерв	75 10	85

 

В табл.7 представлена заявка в сервизную к банкету 

Таблица 7-заявка в сервизную

Заявка в  сервизную к банкету «11»ноября 2011 г.

Время готовности – 16.00

Подстановочная  тарелка	85
Фарфор:
Салатники	85
Блюда овальные	123
Селедочница	23
Тарелки столовые мелкие:	170
Ваза плоская:	23
Кокотница	85
Чайная пара	85
Приборы для  специй:	36
Пирожковая  тарелка	85
Стекло(хрусталь):
Рюмка водочная	95
Рюмка лафитная:	85
Бокал Флюте	85
Бокал для воды и соков	85
Мельхиор:
Приборы столовый	85 пар
Прибор рыбный	85 пар
Прибор закусочный:	85 пар
Прибор десертный	85 пар
Кокотная  вилка	85 пар

«______»______________________20___г.

Метрдотель_______________________

                                   (подпись)

 

1.7. Подбор  столового белья, необходимого  для проведения  банкета

Столовое белье  включает в себя скатерти, салфетки, полотенца, ручники.

Скатерти могут быть льняными, ажурными, шелковыми, белыми, цветными. Длина скатерти зависит от длины стола. Кроме скатертей могут использовать полотно 3-12 м. Скатерти-юбки используются для банкетов-фуршетов. Цветные скатерти используют для чайных и кофейных столов. При использовании  шелковых скатертей необходимо стелить подскатерник из плотной ткани «мольтон». Можно использовать верхнюю скатерть, не закрывающую всю поверхность стола «наперон». Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва. Хранение скатертей осуществляют в бельевой, находящейся рядом с прачечной. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем складывают еще раз вдвое по длине, затем сгибают поперек. Скатерти складывают стопками не более 25 штук, но лучше их хранить на подвесных кронштейнах.

Салфетки бывают льняными, хлопчатобумажными. Их выпускают квадратными со сторонами 35,46 и 62 см. В ресторанах перед каждым посетителем ставится индивидуальная салфетка, ее используют для вытирания рук и губ.  Она должна быть накрахмалена и тщательно отутюжена (она должна быть квадратной и невытянутой).  Красиво оформленная салфетка украшает стол и придает ему торжественный вид. 

Существует  более 80 форм и приемов складывания  салфеток. Общее правило – чем меньше  прикасаются к ней руки при складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция.  Сложенную салфетку  располагают на закусочной или пирожковой тарелке.  Варианты складывания зависят от вида обслуживания. Все формы  складывания делят на 3 группы, в основу деления положено различие в основных приемах, с которых начинается процесс складывания. Кроме индивидуальной подачи на  тарелки, салфетки 25×25 см  могут быть  использованы в процессе обслуживания официантами вместо ручников. Если столы имеют красивое покрытие, скатерти не стелют, а перед каждым посетителем раскладывают  индивидуальную салфетку-сет размером 35×50см.

Чистые салфетки должны храниться в бельевой, в  шкафу в развернутом виде.

Виды складывания  салфеток по группам:

Группа  А. Все фигуры этой группы начинают складывать одинаково. Нужно взять квадратную салфетку и разложить ее на столе изнанкой вверх так, чтобы нижний край был расположен  горизонтально. Далее складывают нижний и верхний края,  в результате чего получается открытый вверх карман. Следующим движением его превращают в квадрат, перекинув левый край на правый (или наоборот).  К данной группе относят формы складывания: «Простая шапка», «Саксонская кепка», «Джонка» и др.

Группа  Б. В эту группу объединены фигуры, которые начинают складывать из салфетки, расположенной на столе изнанкой вверх. Салфетку нужно положить так, чтобы один угол смотрел вниз. Салфетку сгибают пополам по диагонали, накладывая нижний угол на верхний так, чтобы образовался треугольник с вершиной вверху. Затем правый и левый углы накладывают на верхний. Для этого ногтем большого пальца фиксируют середину края складки и друг за другом заворачивают вверх боковые углы. К данной группе относят формы складывания: «Обелиск», «Смокинг», «Жакет», «Банан», «Кукуруза» и др.

Группа  В. Основой для создания фигур этой группы является салфетка, разложенная изнанкой наружу. Все четыре ее угла загибают к центру, причем сначала  ногтем большего пальца придерживают середину верхнего края салфетки, а верхние углы загибают к середине один за другим. Затем таким же образом поступают и с нижними углами. Чтобы все углы точно сошлись в центре, а линия соприкосновения сторон была ровной, салфетка должна быть строго квадратной. В процессе работы нужно обратить особое внимание на то, как переворачивают салфетку, поскольку от этого зависит, получится у вас фигура или нет. К данной группе  относят формы складывания: «Лилия», «Печеный картофель» и др.

При  заказе  столового белья следует предусмотреть резерв – 20% салфеток; скатертей – ручников, полотенец – 10%. Ручников берется по два на официанта. Полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта. Фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по одному.

 

Таблица 8 - Размеры столового белья

Наименование  столового белья	Длина, см	Ширина, см
Скатерти столовые	173	173
Скатерти банкетные	208,250,280	173
Скатерти банкетные	250,500	200
Банкетное полотно	От 3 до 12 м	140,173
Салфетки столовые	46	46
Салфетки столовые	35	35
Салфетки для  покрытия стола вместо скатертей	50	36
Ручники	85	35
Полотенца	100- 200	40

 

Расчет потребности  в столовом белье для банкет-коктейля на 75 персон приведен в таблице 9.

 

 

Таблица 9 - Заявка в бельевую  к банкету«11» ноября  2011 г.

Время готовности   16- 00 ч.

 

Наименование  белья	Количество, единиц
Полотно банкетное 5.6*0.8 м Скатерть белая 1.53*2.45 м Скатерть белая 0.95*0.83 м Полотенца Фартуки Ручники 35*85 см	4 1 3 5 5 10

 

 

1.8. Схема сервировки  столов

. Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.

Эстетичность  стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных  композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются  следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

Существует  определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Вначале накрывают  стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

После этого  расставляют тарелки. Рекомендуется  их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Схема сервировки стола показана на рис.2