Организация обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием официантами в кафе на 75 мест

Характерная особенность меню такого банкета — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты.

Банкет с  частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку  для водки, Если горячее блюдо  официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки.

Десертные приборы подают вместе с десертом. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо  должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно  их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок  на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.

Размещение гостей за столом происходят по заранее составленному заказчиком плану, который помешают на столике перед входом в банкетный зал. Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять место за столом.

Как только гости  сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале банкета принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок на банкете обязательно  следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.  
О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20—30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком банкета). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т, п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые.

Время проведения банкета – с 17-00 до 23-00. При желании за отдельную плату банкет можно продлить. Стоимость продления за один час составляет 1500 руб. Количество лиц, приглашенных на банкет ,составляет 75 человек .

1.2. Разработка меню.

Меню – это  перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в  определенном порядке. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Меню банкета  составляют в зависимости от характера  банкета.

В соответствии с рекомендациями табл.1 ,разрабатываем меню банкета. При разработке меню, учитываем следующие требования: разнообразие  блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.  Подбор основных продуктов, гарниров и  соусов должен быть сбалансирован по пищевой ценности и вкусовым  качествам.

Меню банкета  с частичным обслуживанием официантами  включает в себя следующие блюда:

Холодные закуски  ½ - ¼  порции на персону;               

Горячая закуска  – 1 наименование;

Вторые горячие  блюда – 1-2 наименования;

Десерт, фрукты, кофе, чай, кондитерские  изделия

Меню банкета с частичным обслуживанием официантами представлено в таблице 1.

Таблица 1 –  Меню банкета с частичным обслуживанием  официантами.

№	Наименование  блюд и напитков	Выход 1 порции, г	Кол-во порций
Холодные закуски
1	Салат «греческий»- закусочных приборов	150	75
2	Ассорти из овощей	175	75
3	Ассорти из сыров	175	75
4	Ассорти мясное	175	75
5	Ассорти рыбное	175	75
6	Ассорти фруктовое	175	75
7	Бутерброды  с семгой и икрой	70	75
8	Профитроли с сырной массой	60	75
9	Канапе( крекер, крем из сыра  Филадельфия, оливка, паприка)	80	7
Горячие закуски
1	Шашлык из курицы	175	75
2	Жульен «нежность  курочки»	150	75
3	Тигровые креветки(отварные)	60	75
Вторые блюда
1	Утиная грудка в медовом соусе	250	75
2	Стейк из семги	200	75
Гарниры
1	Ризотто	100	75
2	Кофе (молоко, сливки, сахар)	100	75
Алкогольные напитки
1	Водка "Русский  Стандарт Платинум" (бут.0,5 л)	50	75 бут.
2	Вино красное  п/сл «Мерло»(бут. 0,7 л)	125	30 бут.
3	Вино белое п/сл «Шардоне» (бут. 0,7 л)	125	30 бут.
4	Шампанское  «Российское» ( бут. 0,7 л)	125	30 бут.
Горячие и прохладительные  напитки
1	Чай черный (пакетиковый)	200	150 пак.
2	Вода минеральная(бут.15 л)	200	30 бут.
3	Сок(яблочный,апельсиновый,тропик),(коробка. 2 л)	200	30 кор.
4	Морс собственного приготовления	200	20 л.
Сладкие блюда  и мучные изделия
1	Хлеб нарезной (черный, белый)	70	75
2	Торт свадебный	150	75

Заявка на производство, в кофейный и  чайный буфет, в сервис-бар  представлены в приложении А.

Форма заказа-счета  представлена в приложении Б.

1.3 Определение  количества официантов и их  функций

Для банкета  с частичным обслуживанием официантами  предусмотрен норматив обслуживания официантами – 1 официант на 12-15 человек. Для банкета с частичным обслуживанием официантами на 75 персон  на 50 человек предусматривается 5 официантов.

В табл.2 представлены функции каждого из официантов

 

Таблица 2 – Функции официантов на банкете

Ф.И.О. официанта	Функции
	подает блюда	подает напитки	подает кофе/чай	подает аперитив	производит замену посуды
Плюшкин Ф.Н. Елкин П.Т Баранова О.Н. Котелкина Л.И. Овсянкин З.Я.	+ + + + +	+     +	+ +	+   + +	+       +

1.4 Определение   количества  мебели.

Из расчета, что на одну персону должно быть 0.6 м ширины стола, нам необходимо разместить 18 столов, учитывая то, что гости садятся друг напротив друга, и 4 гостя сидят по бокам столов,6 человек (молодожены и их родители )сидят отдельно за 2 столами

При банкет с частичным обслуживанием официантами используется подсобная мебель для оснащения рабочего места официантов- столы и серванты.

Из расчета, что на двух официантов - один подсобный  стол,и на трех официантов – 1 сервант, нам необходимо иметь 3 подсобных стола и 2 серванта.

Размеры мебели приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Размеры мебели

 

Размеры	Банкетные столы, мм	Серванты, мм	Подсобный столы, мм
Ширина	1200	450	850-900
Высота	760	900	740-750
Длина	750	1000	600

 

Схема расстановки  столов приведена в Приложении Г.

1.5.  Разработка кувертой карточки.

На кувертной  карточке обозначены имя и фамилия гостя, и предназначена она для удобного и быстрого размещения гостей на званом ужине.

На рис.2 представлен пример кувертной карточки для гостя на свадебный банкет.

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2. Кувертная карточка для свадебного банкета. 
1.6. Подбор  столовой посуды и приборов, необходимых для проведения  банкета. Порядок их расчета

Столовая посуда предназначенная для сервировки стола  и подачи готовых блюд посетителям.Профессиональные коллекции ресторанной посуды включают в себя самые разнообразные изделия, начиная от соусников, наборов для специй, икорниц, менажниц и заканчивая пепельницами, многоярусными этажерками, вазами для цветов, подносами, а также другими предметами. 
Профессиональная посуда рассчитана на интенсивную эксплуатацию в течение длительного времени, именно поэтому она должна обладать такими качествами, которые позволяли бы ей долго сохранять свои технические характеристики и внешний вид без изменений.

Посуда должна быть удобной  для пользования и содержания в чистоте ; стойкой к воздействию высокой и низкой температуры, солей, кислот, щелочей; внутренняя поверхность ее должна быть гладкой, без дефектов и трещин, не влиять на внешний вид, химический состав, запах и вкус содержимого, не выделять в него вредных веществ (свинца, мышьяка, сурьмы, цинка, меди и др.). Металлическая посуда изготовляется из стали, алюминия и их сплавов, жести, латуни, серебра и др. В качестве покрытий посуды применяют олово, никель, хром, лаки, эмаль, глазурь и др. Высокими гигиеническими свойствами отличается посуда из нержавеющей стали, так как она обладает химической устойчивостью, прочностью, не изменяет органолептических свойств и химического состава пищи Керамическая посуда (гончарная, фарфоровая, фаянсовая и майоликовая) покрывается глазурью и обжигается для твердости.

В последнее время делается акцент на универсальность профессиональной столовой посуды, которая заключается во многоцелевом использовании предметов сервировки. 
Во-первых, предметы из различных  серий должны сочетаться с другими линейками. Например,  одна коллекция столовой посуды может содержать предметы как классических форм, так и  современные, экстравагантные. Это позволяет при помощи одной коллекции сервировать стол в разных стилях. Во-вторых, сами предметы сервировки становятся многофункциональными. Одна тарелка может подходить для подачи супа, горячего и десерта, или блюд разных кухонь. В-третьих, посуда, которая используется для приготовления пищи, может использоваться и для непосредственной подачи  готового блюда на стол: например, различные горшочки для запекания, фигурные чугунные сковороды на деревянной подставке.

В табл.4 представлен  расчет потребности в посуде и  приборах для подачи для банкета на 75 персон.

Таблица 4- Расчет потребности в посуде и приборах для подачи  (банкет на 75 персон)

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование  посуды, приборов	Вместимость посуды,порций	Кол-во приборов, единиц
Салат «греческий»	75	Салатники, Закусочный  прибор	1 1	75 75
Ассорти из:
Овощей	75	Блюда овальные Закусочный прибор	4-5 1	18 75
Из сыров	75	Блюда овальные Закусочный  прибор	4-5 1	18 75
Мясное	75	Блюда овальные Закусочный  прибор	4-5 1	18 75
Рыбное	75	Блюда овальные Закусочный  прибор	4-5 1	18 75
Фруктовое	75	Вазы плоские	4-5	18
Бутерброд с  семгой и икрой	75	Блюда овальные Закусочный  прибор	4-5 1	18 75
Профитроли  с сырной массой	75	Блюда овальные Закусочный  прибор	4-5 1	18 75
Сельдь с  картофелем и маринованным луком	75	Селедочницы Закусочный  прибор	4-5 1	18 75
Канапе на вкус	75	Тарелка закусочная	4-5	18
Шашлык из курицы	75	Блюда круглые Закусочный  прибор	4-5 1	18 75
Жульен «нежность курочки»	75	Кокотницы , Кокотные вилки	4-5 1	18 75
Тигровые креветки	75	Блюда овальные Закусочный  прибор	4-5 1	18 75
Утиная грудка в медовом соусе Ризотто	75   75	Тарелка столовая мелкая Столовый прибор	1 1	75 75
Стейк из семги Картофель Фри	75 75	Тарелка столовая мелкая Рыбный  прибор	1 1	75 75
Водка	75	Рюмка водочная	1	75
Вино:красное белое	75 75	Рюмка лафитная	1	75
Шампанское	75	Бокал Флюте	1	75
Мин.вода Сок( яблочный, апельсиновый, тропик) Морс собственного проиготовления		Бокал (250-400 мл)	1	75
Чай	75	Чайная пара Чайный прибор	1 1	75 75
хлеб	75	Тарелка пирожковая	1	75