Организация холодного цеха столовой на 75 посадочных мест

 

В 100 граммах данного блюда  содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,57	10,18	6,7

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
21,76	18,39	44,85	0,77

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

129,23

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,06	0,04	0,48	8,75	1,85

 

 

 

 

 

Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

 

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Салат из помидоров и огурцов свежих со сметаной

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов  на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	52,9	45
Огурцысвежие	41,8	40
Сметана	15	15
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда  содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,86	15,12	2,85

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
18,18	15,59	30,17	0,67

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

151,88

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,04	0,03	0,31	13,68	2,94

 

 

 

 

 

 Технология  приготовления: подготовленные  помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелко шинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют  маслом растительным непосредственно перед подачей.

 

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

Кефир

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кефир	200	200
Выход:	-	200

 

В 200 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,8	3,2	4,1

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
120,0	14,0	95,0	0,1

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

66,8

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,03	0,17	0,1	0,7	-

 

 

 

 

 

Готовыйпродуктпромышленногопроизводства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27

Ряженка

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Ряженка	200	200
Выход:	-	200

 

 

В 200 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,9	2,5	4,2

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
124	14	92	0,1

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

64,0

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,02	0,13	0,1	0,3	0

 

 

 

 

 

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №24

Салат мясной

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	28.67	21.33
или Баранина	28.67	20.67
или Свинина	26	22
или Телятина	31.33	20.67
или Язык говяжий	22.67	22.67
Масса отварных мясных продуктов	-	13.33
Картофель	50.67	36.67
Огурцы свежие	25.33	20
или Огурцы соленые	25.33	20
Яйца	6.67	6.67
Салат	5.33	4
Майонез	20	20
Соус Южный	3.33	3.33
Выход

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
37,23	124,43	33,04

Минеральные вещества, мг
Ca	С	В1	В2	Fe
0	0	0	0	0

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

1396.88

 

 

 

Технология приготовления.

Вареные мясные продукты, картофель  и свежие или соленые огурцы режут  тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса  “Южный"; выкладывают горкой, оформляют  яйцом, кусочками вареного мяса, крабами  или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный" можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые  шейки в том же количестве. Салат  можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 88

 

 

Компот из плодов свежих

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Яблоки свежие	25,7	22
Вишня	19,3	17
Абрикосы	16,5	14
Сахар-песок	6	6
Вода питьевая	130	130
Кислота лимонная	0,05	0,05
Выход:	-	200

 

В 200 граммах данного блюда  содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,08	0,08	10,4

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
7,43	2,7	2,2	0,46

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

33,34

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,05	0,13	0,13	1,31	10,15	1,04