Организация холодного цеха столовой на 75 посадочных мест

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и  винегретов, для выжимания соков  из фруктов); машина для нарезки вареных  овощей МРОВ. Эти машины выполняют  всевозможные операции: нарезают сырые  и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят  в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших  цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1.5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для  нарезки ветчины, сыра, масла, для  фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для  приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и  вареные овощи на разных разделочных  досках с маркировкой «ОС» или  «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

  Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для  приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент  холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется  организовывать специализированное рабочее  место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, оборудованных  весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой  «МВ», «РВ», лотками для укладывания  взвешенных продуктов.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда. Режим  работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV и III разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы  в соответствии с планом-меню. С  вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты  и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим  объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

 

3) График загрузки торгового зала столовой при промпредприятии (на 75 посадочных мест)

Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости  мест в течение дня по следующей  формуле: Nr=P*Cr*d/100,

где Nr– количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р– вместимость зала, чел.;

Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d – средний процент загрузки зала за час %.

ξ – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин – 2) – по «СНиП»

С – процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед – 100% , ужин – 50%.)

Nr7-8=(75*3*35)\100=79 чел

Nr12-13=(75*2*100)\100=150чел

Nr13-14=(75*2*100)\100=150чел

Nr18-19=(75*2*50)\100=73чел

Nr19-20=(75*2*50)\100=72чел

Количество посетителей определяется по формуле.

N_дн=∑Nr

N_дн=79+150+150+73+72=524 чел 

Таблица 1.График загрузки торгового зала

№ПП	Часы работы зала	Оборачиваемость за час.	% загрузки зала	Количество потребителей за час	Комплексы
					I	II
1	2	3	4	5	6	7
1	Завтрак 7-8	3	35	79	40	39
	Итого:	-	-	79	40	39
1 2	Обед 12-13 13-14	2 2	100 100	150 150	75 75	75 75
	Итого:	-	-	300	150	150
1 2	Ужин: 18-19 19-20	2 2	48 49	72 73	36 37	36 36
	Итого:	-	-	145	73	72
	За день:	-	-	524	263	261

4) Производственная программа предприятия

Определение количества блюд. Исходными данными для определения  количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле: n=N*m,

где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение  дня;

N – количество потребителей  в течение дня;

m – коэффициент потребления  блюд (сумма коэффициентов потребления  холодных блюд, супов, вторых горячих  блюд, сладких блюд и горячих  напитков);m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд и горячих напитков)

В число холодных блюд входят молоко и кисло - молочные продукты.

Если на предприятии общественного  питания (столовая общедоступная, диетическая  и др.) предусмотрено несколько  режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для  каждого режима отдельно по формулам:

n_з =Nз*mз;

n_о =Nо*mо;

n_у =Nу*mу;

где n_з – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

n_о – общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

nу – общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

mз – коэффициент потребления блюд во время завтрака;

mо – коэффициент потребления блюд во время обеда;

mу – коэффициент потребления блюд во время ужина;

Nз – количество потребителей в течение завтрака;

Nо – количество потребителей в течение обеда;

Nу – количество потребителей в течение ужина;

Завтрак. m_з = 2,

m_з = 79*2=158, в том числе: холодные закуски – 79,

второе блюда – 79, горячие  напитки – 39 литров (79 порций).

Обед. mо = 4,

mo = 300*4=1200, в том числе: холодные закуски – 300,

супы – 300, вторые горячие  блюда – 300, сладкие блюда – 300,

холодные напитки-100л(300порций)

Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,

mу = 1*145=145, в том числе: кисло-молочные продукты – 145 (48 л.),

вторые горячие блюда – 145, горячие напитки –48л (145порций)

Итого за день. Холодных блюд и закусок – 379, супов – 300, вторых горячих блюд –524 , сладких блюд – 300, горячих напитков – 104 л (208порций), кисло-молочных блюд – 48 л. (145 порций).

5) План-меню предприятия

План-меню проектируемого предприятия  – это есть его производственная программа на день, где указывается  ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного  питания, выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.