Организация холодного цеха столовой на 75 посадочных мест

План-меню составляет зав. производством  на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость, которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Таблица 2.Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.

№ пп	Наименование  блюд	Кол-во
1	2	3
1   2   3 4   1   2   3   4 5   1   2   3	Завтрак: Холодные блюда и закуски (винегрет, салаты, рыба под маринадом, творог и др.). Вторые горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные).   Горячие напитки (чай, кофе, какао). Хлеб   Обед:   Холодные закуски   Супы   Вторые горячие блюда   Сладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе) Хлеб   Ужин   Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.)   Вторые горячие блюда   Горячий напиток Хлеб	1 1   1   1   1   1   1   1   1   1     1   1   1 1

 

1 комплекс.

Таблица 3

 

2 комплекс

Таблица 4

6) Сводно-продуктовая ведомость

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления  блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется  требование-накладная для получения  продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий  день и отпускает им продукты, сырье.

Сводно-продуктовая ведомость –  приложение 1.

7) Производственная программа цеха

Производственной программой холодного  цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием  их количества, сроков реализации и  ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски  – 4 наименования,

-сладкие блюда – 2 наименования,

-кисломолочные продукты – 2 наименования,

-холодные напитки- 2 наименования.

Программа цеха составляется на основании  производственной программы предприятия  по той же форме:

Таблица 5.Производственная программа холодного цеха

 

8) Подбор механического и немеханического оборудования

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий  общественного питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости  от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а  также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого  вида.

По вышеуказанным принципам  подбираю следующее оборудование для  холодного цеха промпредприятия:

Механическое:

1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт

Хлеборезка МХР – 200 – 1шт

Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт

Машина для нарезки вареных  овощей МРОВ – 160 – 1шт

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт

Привожу техническую характеристику оборудования:

Таблица 6.Техническая характеристика механического оборудования

Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле: Ј=l * Кр (м),

где Ј- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола  на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода  на работу).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)

Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)

Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)

Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9. 11. 73 № 38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбирают следующее немеханическое оборудование:

 

 

Таблица 7.Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 75 посадочных мест

№пп	Наименование	Кол-во шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками  для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для  нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки  масла Нож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 Ванна моечная ВМСМ-1	2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8. Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов  с учетом посуды или тары, в которой  они находятся. Расчет производится по формуле:

Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),

де Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Qгб – масса готовых блюд в кг.

Qп\ф – масса п\ф в кг.

Qсп – масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле: Qгб =Σ (qр * nпик)\φ (кг),

где Qгб – масса готовых блюд, кг.

qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

n_пик - количество блюд, данного вида за час «пик».

Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле: Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ (кг).

где Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

n1\2 смены – количество блюд  за половину смены.

qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

φ – коэффициент, учитывающий массу  посуды (φ = 0.8).

Расчеты массы готовых блюд, реализуемых  в час «пик»:

Qгб 3=(0,1*75)\0,8=9,375 кг

Qгб 4=(0,1*75)\0,8=9,375 кг

Qгб 5=(0,2*75)\0,8=18,75кг

Qгб 6=(0,2*75)\0,8=18,75кг

Расчеты массы полуфабрикатов и  сырых продуктов:

Qп\ф + сп 1=(0,1*40)\0,8=5кг

Qп\ф + сп 2=(0,1*40)\0,8=5кг

Qп\ф + сп 3=(0,1*75)\0,8=9,375 кг

Qп\ф + сп 4=(0,1*75)\0,8=9,375 кг

Qп\ф + сп 5=(0,2*75)\0,8=18,75кг

Qп\ф + сп 6=(0,2*75)\0,8=18,75кг

Qп\ф + сп 7=(0,2*73)\0,8=18,25 кг

Qп\ф + сп 8=(0,2*73)\0,8=18,25 кг

 

 

 

Таблица 8. Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (75мест)

По общей масса готовых блюд 67 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.

По массе п\ф и сырья 78 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Таблица 9.Техническая характеристика холодильного оборудования

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя.кВт	Габариты,мм			Масса.кг
				Длина.	Ширина	Выс.
1	Шкаф холодильный	ШХ-0,6	3,8	800	800	2000	180
2	Шкаф холодильный	ШХ-1,4	4,8	800	1500	2000	280

10) Тара, кухонная посуда инвентарь

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

 

 

 

Таблица 10.Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 75 посадочных мест

№ пп	Наименование	Кол-во
1 2 3 4 5   6 7 8 9 10 11	Горка для гарниров Лотки для заливных блюд Формы для паштетов, заливных и сладких блюд Лопатки для раскладывания  порционных блюд Лопатки-ножи для раскладывания  заливных блюд Приборы для раскладывания  блюд: Приборы салатные Прибор для консервированных фруктов Щипцы для раскладывания  порционных блюд Тарелки Кастрюли разных объемов Салатницы	2 6 50 3 3   3 3 3 400 9 400

 

11) Расчет рабочей  силы

Расчет рабочей силы в  холодном цехе производится на основании  производственной программы цеха и  норм времени для приготовления  блюд каждого вида. Расчет ведется  по формуле: N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ (чел),

де N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n – количество приготовленных  блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);

Тсм – продолжительность смены в часах;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Таблица 11.Расчет рабочей силы

№ пп	Наименование блюд	Ед. измер	Кол-во блюд, реализуемых  в день	Норма времени в сек	Кол-во человеко- день
1   2   3 4   5 6   7 8	Холодные закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты Кефир Ряженка	блюдо   блюдо   блюдо блюдо   блюдо блюдо   порция порция	79   79   150 150   150 150   73 73	80   60   50 80   30 30   20 20	6480   4860     7500 12000   4500 4500   1460 1460
	Итого:				42760