Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции японской кухни

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора.

Ки = (И : массу сырьевого набора нетто) х 100

в) определяется выход блюда в % (М)

 

М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100%

г) содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по  формуле

Кг = ((100-П)хКи):М,        (г)

где         П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой  обработке %;

   Ки - содержание искомого  пищевого вещества в 100 г съедобной части  сырьевого набора;

   М - выход готового блюда в %;

 

Ки (белков) = (34.3: 212.83) х 100 = 16.11

Ки (жира) = (13.32: 212.83) х 100 = 6.25

Ки (углеводов) = (10.45: 212.83) х 100 = 4.91

Ки ( эн.ценности) = (239.55 : 212.83) х 100 = 112.96

 

      М = (150 : 212.83) х 100% = 70.48 %

 

Кг (белков) = ((100 – 6) х 16.11) : 70.48 = 21.48

Кг (жиров ) = ((100 – 12) х 6.25) : 70.48 = 7.8

Кг (углеводов) =((100 – 9) х 4.91) : 70.48 = 6.34

  Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) х 112.96) : 70.48 = 144.25

 

 

Таблица. Расчет пищевой энергетической ценности блюда

 

№ п/п	Состав блюда	Рецеп- тура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав)				Содержание в рецептуре
			Бел- ков	Жи- ров	Угле- водов	Энерг. цен.	Бел- ков	Жи- ров	Угле- водов	Энерг. цен
1.	Говядина (вырезка)	159	19.7	2.0	-	97	31.32	3.18	-	90.63
2	Сахар	5	-	-	99.8	379	-	-	4.99	18.95
3.	Чеснок	0.8	6.5	-	5.2	46	0.05	-	0.04	0.37
4.	Имбирь	50	1.3	0.3	6.1	32	0.65	0.15	3.05	16
5.	Масло растительное	10	-	99.9	-	929	-	9.99	-	92.9
6.	Специи (кориандр)	0.03	-	-	-	-	-	-	-	-
7.	Соус соевый	30	7.6	-	7.9	69	2.28	-	2.37	20.7
8.	Соль	3	-	-	-	-	-	-	-	-
	Итого сырьевого набора	212.83					34.3	13.32	10.45	239.55
	В 100г сырьевого набора						16.11	6.25	4.91	112.96
	Потери, %	11					6	12	9	10
	Выход блюда, г	150
	Пищевая и энергетическая ценность 100г.готового блюда с учетом потерь						21.48	7.8	6.34	144.25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                      «Утверждаю»

                                                                                           Директор________________________

АКТ

Контрольной проработки на блюдо

«Бифштекс по-японски»

 

 

«__»______________2014г.

 

 

Комиссией в составе: Директор – Горбач П.В.

Зав. производством – Суходольский Е.И.

                                       Калькулятор – Злобин К.В.

                                      Повар – Зирняк Д.И.

 

Проверено контрольное приготовление блюда.

Для контрольной проработки взято продуктов на 10 порций:

 

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий на 10 порций

 

Наименование сырья	Масса Сырья брутто,г	Отходы и потери при м/об.,% к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или п/ф, г	Потери при тепловой обработке,% к массе сырья нетто	Выход готового изделия,г
Говядина (Вырезка)	2410	34	1590	37	1/1500
Сахар	50	-	50	-
Чеснок	10	20	8	40
Имбирь	66	25	50	10
Масло растительное	100	-	100	5
Специи (кориандр)	0.3	-	0.3	5
Соус соевый	300	-	0.30	20
Соль	30	-	30	-

 

 

Подпись членов комиссии: