Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции японской кухни

Второй вид - так называемые роллы (прил. 3), отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.

 Сасими (прил. 3)

Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.

Тэмпура.

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» - лосось в кляре. Способ приготовления в кляре заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Кусияки и Якитори.

Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе - «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитории».

 Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.

Сукияки.

Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, поджаренные на сковороде. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления - его готовят сами обедающие. На стол ставится сковорода на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами выкладывают на сковороду продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно прожарились), а после достижения желаемой степени обжарки берут кусочки продуктов со сковороды, обмакивают их в приготовленное взбитое сырое яйцо и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

Тонкацу(прил. 3).

Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

Кацудон.

 Приготовленная тонкацу режется на ломтики, в течение короткого времени тушится совместно с овощами, рисом, взбитым яйцом и специально приготовленным соусом.

Блюда подаются в следующей последовательности:

- Рис;

- Сасими - подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;

- Суп - подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;

- Несырые блюда всех видов, суши, роллы;

- Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу («принимаю с благодарностью») - выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».

Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками. *

Традиционно все блюда подаются одновременно, допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».

 По традиции обед начинается  с небольшого комочка риса. Затем  едят блюдо из сырой рыбы, после него - суп, затем - остальные блюда.

Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.

Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.

 На домашнем или официальном  обеде часть блюд (обычно это  закуски, такие как суши, роллы, куски  рыбы или мяса и прочее) выкладываются  на общие блюда, а каждому участнику  обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает  то, что хочет попробовать. Еда  с общего блюда перекладывается  палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки  не принято.

 Напитки соседи по столу  наливают друг другу. Наливать  себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском  застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).

 Считается, что гость не закончил  трапезу, пока у него в чаше  остался рис. Рис едят до последнего  зерна. Встать из-за стола, не доев рис - невежливо.

После завершения еды следует сказать «готисо сама» («это было очень вкусно») - это выражение благодарности за угощение (аналог «спасибо»).

Заключение.

 

Кухня Грузии формировалась на протяжении веков и испытала влияние многих народов, с которыми государству так или иначе приходилось контактировать. Безусловно на становление грузинской кухни повлияли и природные условия, и множество религий, сосуществующих на этой небольшой территории. При всем этом грузинская кухня отличается удивительной самобытностью. Несмотря на то, что имеет много общего с другими кухнями Кавказа. Грузинская кухня  весьма самобытная и своеобразная .Для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Гpyзинcкaя кyxня имeeт oгpoмнyю пoпyляpнocть пo вceмy миpy. Изнaчaльнo гpyзинcкaя кyxня взялa вceгo пoнeмнoгy из кyлинapныx ceкpeтoв нapoдoв миpa. Мнoгиe дyмaют, чтo кopoнными блюдaми гpyзинcкoй кyxни являютcя мяcныe блюдa. Этo вoвce нe тaк. Глaвнyю poль игpaют pacтитeльныe и мoлoчныe пpoдyкты, paзнooбpaзныe кaши, paзличныe пpипpaвы и зeлeнь. Нe cтoит зaбывaть o coycax, бeз кoтopыx cлoжнo пpeдcтaвить мнoгиe блюдa гpyзинcкoй кyxни. Нy и, кoнeчнo жe, xлeб, кoтopый являeтcя нeoтъeмлeмoй чacтью кyxни.

  Выполнение курсовой работы помогло мне повторить свои знания по составлению технологической карты приготовленного блюда. А также составлению актов контрольной проработки с расчётом отходов при холодной и тепловой обработке. При выполнении практической части повторила основные методы по расчёту энергетической и пищевой ценности продуктов содержащихся в приготовленном блюде. Применяя полученные знания я рассмотрела основные особенности и черты кухни Грузии: технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд характеристику продовольственного сырья и способов их обработки. Выполняя курсовую работу глубже познакомилась с традициями и бытом национальной кухни Грузии, её историческим развитием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература.

 

1.  Т.Г. Кумагина "Национальная и зарубежная кухня". ЮНИТИ-ДАНА 2005г.

2.  М.Р. Бельён "Национальная кухня". Издательство Москва2001

3. «100000 лучших кулинарных рецептов мира», Москва2004

4.  Н.И.Ковалёв,     Л.К.Сальникова     "Технология     приготовления     пищи". Издательство "Экономика" 1988 г.

5.  В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Министерство Торговли РБ, Белорусская Ассоциация Кулинаров. 2003 г.

 

 

 

 

УО «МГТК»

_____________________________________

(наименование  организации разработчика)

 

Утверждено приказом

От_______________

 

Технологическая карта №___1____

На кулинарную продукцию

Бифштекс по-японски

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции
	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	241	159
Сахар	5	5
Чеснок	1	0.8
Имбирь	6.6	5
Масло растительное	10	10
Специи (кориандр)	0.03	0.03
Соус соевый	30	30
Соль	3	3
Гарнир № 758	-	150
Итого сырья:	-	212.83
Выход полуфабриката:	-	-
Выход готовой продукции:	-	150/150

 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1 Подготовка  сырья к приготовлению блюда  производится в соответствии  со сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 2010 года издания.

Мясо порезать на ломтики  толщиной меньше 1 см. Отбить, сложить в миску посыпать имбирем. Добавить кориандр, сахар, соль, чеснок, соевый соус. Перемешать, оставить в холодильнике на 3ч.        Обжарить на среднем огне очень быстро с двух сторон. Отпускать с гарниром

 

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

На мелкую столовую тарелку выкладываю бифштекс, сверху поливают соусом, рядом укладывают гарнир.

 

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям

 

Внешний вид

Бифштекс  полит соусом от жарения, сверху.

Цвет

Характерный для тушеного мяса – серовато - кремовый и составляющих блюдо компонентов.

 

Вкус

Пикантный, солоноватый, специи и чеснок усиливают вкус мяса.

 

Запах

Характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда.

 

Консистенция

Мягкая, потная, сочная.

 

5. Срок годности и условия хранения

При температуре 750С не более 60 мин.

 

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Белки,  г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
21.48	7.8	6.34	144.25

 

   

_________________________                                                     ___________________________

подпись разработчика расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой энергетической ценности блюда «Бифштекс по-японски.

(по Справочнику «Химический  состав пищевых продуктов» под  ред. про Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н)

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда
2. химический состав используемых пищевых продуктов (в 100 г съедобной  части)
3. обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов  (П), которые составляют (в %) для:

белков          жиров углеводов     энергетической   ценности

                       6,0               12,0                               9,0                                10,0