Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері

Ақтауда мейрамханалық бизнес тіпті басқа сценария бойынша  дамуда. Ауқатты қазақстандықтар  арасында мейрамханаларды әйелдеріне сыйлау (немесе басқаруды беру) сәнге  айналды. Бірінші және кәсіпқой емес көзқараста бұл бизнес күрделі емес және жұбайыда жұмыс басты болады. Ал егер іс алға баспаса, мейлі ешнәрсе  бүлініп кеткен жоқ, өйткені бұл  басты бизнес емес, ал былай көңіл  үшін, құрбы үшін, достар үшін, т.с.с. Жалпы, бала немен айналыссада, тек  жыламаса болғаны деген сияқты...

Мейрамханалық бизнеспен  айналысқан бикелер, қағидаға сай, көбінесе толық көріністі байқамай, мейрамхананы басқаруды өзінің ойынша жүргізеді, мейрамхана ісінің жеке құрамаларына көңіл қоймайды. Мысалы, Ақтаулық  «рестораторлардың» бірі екінші жыл  кәсіпорынын аша алмай келеді, өйткені өзінің талғамына қарай, тұрақты түрде, бірнемені өзгертеді. Егер, мысалыға, зал интерьерін бекітті  ме, барлық жұмыс аяқталған уақытта  оған бұл жақпай қалды, қайтадан өзгерту  енгізу басталды. Дәретхана төбесін  өз талғамымен жасатты, бірнеше айдан  соң олда ұнамай қалды, қайта жасалынды. Маңдайша жазу дайындалды, одан оны  ауыстырды, қайтадан алынып тасталынды, осылай кете береді...

Кейде мейрамхана иелері тиын тенгені құрайды деген девизбен, азық-түлік сатып алудан үнемдей  бастайды. Жақсы помидорды алу  неге керек, егер оны бәрібір бүтін  күйде қоймайтын болса, ол пісіріледі, қуырылады? Осылай арзан көкөніс, арзан  ет, зәйтүн майының орнына арзан  күнбағыс майы өзгеріліп кете береді. Әрине, осының бәрі тағамдардың дәмі мен сапасына әсер етеді. Тұрақты  келермендердің пікірі бойынша, осындай  экономияның салдарынан өзінің дәмі мен сапасын жоғалтқан кәсіпорындардың  бірі, бір кездегі әйгілі және лайықты Mad Murphy's Irish pub. Осының бәрі қожайынды  басқарушы бикеге алмастырғаннан соң  пайда болды. Қазір бұл кәсіпорындағы  менеджмент қайта өзгерді, бірақ  бұл бұрынғы атақты қайтаруға  жеткілікті боларма екен, сұрақтың үлкені осы.

Ақтаулық мейрамханалық  нарықтың тағы бір соққысы (бәлесі) – мейрамхана ұстаушылардың туыстары, олар басқарушылар, өндіріс меңгерушілері, кейде аспазшылар ретіндеде қызметке алынады. Айтайық, біреу мейрамхана ашты, бірақ білікті менеджерді шақырмады, өйткені оған әжептәуір айлық төлеу керек, ал оның орынына өзінің туысын директор етіп тағайындады. Біріншіден, ол өзінікі, яғни кәсіпорынды алдамайды және өз қалтасына жұмыс істейді, екіншіден, оған тәжірибелі білікті маманға қарағанда жалақы азырақ төленеді, үшіншіден, мейрамхананы басқару деген соншалықты күрделіме? Жәнеде біздің діліміз туралы ұмытпау керек. Осылай атадан-балаға жеткен, біз туыстарымызды ұмытпаймыз және мүмкіндігінше жұмысқа тұрғызамыз, ал ауқатты қазақстандықтар көптеген өзінің туыстарын меншікті бизнесінеде қосады. Әйелдер менеджментіндегі мысалдай, мұндай тәсілдеме мейрамхананың біліксіз басқарылуына әкеледі (тіпті әйел еркелігінсізде), ақырында ас үй сапасының төмендеуіне және клиенттерді жоғалтуға әкеледі.

Дегенмен, шындық үшін айтуымыз керек, барлық уақытта әйел басқарған  мейрамханалар табыссыз бола бермейтінін. Жоғарыда келтірілген бике үшін мейрамхана көңіл көтеретін ойыншық сияқты болатын, ал егер кәсіпорынмен шындап айналысса және білікті кадрларға  ақша үнемдемесе әрине ондай кәсіпорын  дұрыс қызмет атқара алады. Айтайық, «Жел казына» және «Мама Мия» кәсіпорындарын әйелдер басқарады, және бұл мекеме қалалықтар ішінде өте белгілі. Ал «Мама Мия» мейрамханалық бизнесті табысты жүргізуде мысал бола алады. Бұл пиццерияның клиенттермен проблемасы болған емес, ал тағамдары объективті сапалы және дәмді болған еді, дегенмен соған қарамастан, кәсіпорын Италиядан аспазшы алдыртты, әрине тағамдар оданда дәмдірек, ал мезірет әртүрлі бола бастады. Яғни қожайындар мен басқарушылар клиенттердің мейрамханаға деген қызығушылығы азаюын күтпестен шаралар қолданып, кәсіпорынды әйгілі кезінде-ақ жетілдіре бастады.

Бірақ көптеген жағдайларда  кері көріністі байқауға болады. Біліксіз  менеджмент және кадрлар мен азық-түліктен үнемдеу, мейрамханаға келушілер санын  азайта бастайды. Басшылар бас сауғалап қалайда жағдайды түзеуге тырысады, тағыда біліксіз қадамдар жасай отырып:

- бағаны төмендетеді (салдары  -  контингент өзгереді, бұрынғы клиенттерден айрылады);

-  бағаны жоғарылатады (бұл шара ең сенімді келгіштердіде  қорқытады);

- еуропалық тағамдар мейрамханасының  мезіретіне, өзіндік құны төмендеу  ұлттық шығыс тағамдарын (лағман, манты, самса және т. б.) енгізеді;

- жаңа келермендерді тартатын  күшті жарнамалық компанияны  жібереді (дегенмен, тағамның сапасын  жақсартпастан, кездейсоқ қонақтардан  тұрақты келушілер жасау мүмкін  емес).

Мейрамхананы айқын жайғастыру керек, еуропалықтан тағамнан ұлттық, орыс немесе қытай тағамдарына бет  алуға және бір мақсатты аудиториядан келесісіне сенделудің қажеті жоқ. Сондықтанда  мұндай әдіспен мейрамхананы  реанимациялау  көптің қолынан келмейді және ақырында ол қайта біреуге сатылады немесе толық жабылады. Көрнекі мысалдардың  бірі - Old England мейрамханасы. өз жылдарында ол респектабельді клинеттерге толы болатын, бірақ қалада сондай бағалы деңгейдегі бірнеше орынның ашылуы және олардың ағылшын тағамына қарағанда басқа сапалы дәмдерді ұсынуы, «Старый Англия» келермендерінің санын төмендетті. Бұрынғы пайда деңгейін жоғалтқысы келмеген мейрамхана арзан бағалы  бизнес-ланчтарды енгізді, ал сонсоң қонақтарға қымыз ұсынды. Әрине, мұндай әдістер ешнәрсегеде әкелмеді, және, өздеріңіз байқағандай, мейрамхана жабылды. Әзірше уақытша жабылды деуде (жөндеуге), дегенмен Old England қайта жаңғыруы күмәнді. Қайтадан өзіне келермендерді тарту үшін, мейрамхана өзінің тұжырымдамасын толық өзгертуі керек.

Ресторатор мамандығы

Ақтауда рестораторлар өте  аз. Біздің мейрамханалық нарық –  бұл негізінен кәсіпкер еместердің нарығы. Ал табысты жобалар –  бұл нағыз сол  рестораторлармен басқарылатын мейрамханалар. Яғни мейрамханалық  бизнес негізгі болатын адамдар, олар өзінің кәсіпорынында күні –  түні жүреді. Жәнеде жақсы аспазшылар мен сапалы азық-түлікке ақша аямайды, айналымның төмендеуін күтпейді, мейрамхананы жақсарту және жаңғырту бойынша тұрақты жұмыс жүргізеді және білікті ұжым жинауға барлық күшін салады.

Мысалыға, «Медведь» мейрамханасы ресторатор Вадим Гороховпен басқарылады. CUBA - Юрий Виницкиймен. өз кезінде San Sira bar жаман бастаған жоқ, онымен ресторатор Михаил Шляхов тығыз айналысты. Қазір ол «Альбион» мейрамханасын ашты, онда әрбір кеште келермендер көп, aл San Sira, оңтүстік астанада тұрақталған дәстүрге сай едәуір төмендеді. Орыс тағамдарын ұсынатын «Намедни» мейрамханасы, бары-жоғы бірнеше апта жұмыс істейді, ресторатор Андрей Пырликовпен басқарылады, және оның айтуынша, мейрамханаға кешке келу үшін, алдын-ала столды сақтап қою қажет. Мәскеулік ресторатор Олег Гладков («Пробка», «Иван Дурдин», «Бавариус») «Американдық гриль-барды», бұл орын сәнді және келушілері көп кезінде, басқарды. Қазір Гладков «Антрекот» мейрамханасын ашты және тағы бірқатар жобалар өткізбекші, оның ішінде кеңес одағы кезінен әйгілі «Самал» мейрамханасын жаңаланған және жаңғырған күйде. Ал, менеджменттің ауысқанынан соң «Американдық гриль-бардың» және «Иль Патионың» (бұрынғы атауы «Патио-пицца»), сапаларының қаншалықты құлдырағанын, соңғы айларда осы кәсіпорындарда болған келермендердің бәріде байқады. Қорыта айтқанда, білікті менеджмент – бұл табысты мейрамхананың негізгі құрамаларының бірі, ал табыстылықтың басқа факторлары туралы рестораторлардың өздерінен сұрайық.

Ресторатор Олег Гладков («Антрекот»): Мейрамханалық істе, көзге ілмей тастауға болмайтын, өте көп нюанстар бар. Қонақтардан үнемдеуге болмайды,  ғимараттың жақсы желдетілуі, желдеткіштердің, ауа тазартқыштардың жеткілікті болуы туралы айтпағанда, тіпті сапалы дәретхана қағазы сияқты, сондай майда-шүйделерде өте маңызды мәселе. Немес, айтайық, біз, сыртта күн суытқан кезде қонақтарымызға елу грамм  «Царская» арағын ұсындық. Бұлда мардымсыз нәрсе, бірақ осындай ұсақ-түйектен табысты мейрамханалық бизнес құрылады.

Көп нәрсе қызметкерлергеде тәуелді. «Антрекотта», мысалыға, жергілікті аспазшы бірқатар сынақ мерзімінен өтті, менің ойымша, қазақстандық немесе ресейлік аспазшы, егер ол, әрине, білікті болса, американдық немесе еуропалық аспазшыдан әлде қайда күштірек болады. Егер шетелдік аспазшыда, айтайық сельдерей болмай қалса, ал тағамды дайындау рецептурасында сол қарастырылған болса, онда ол бұл тағамды дайындаудан бас тартады. Отандық аспазшылар болмай қалған ингредиентті немен ауыстыруға болатынын табады, ауыстырады, одан тағам дәмсіз болып қалмайды. Қазақстандада, Ресейдеде адамдар жақсы өмір сүре бастағанын ұмытпау керек және мейрамхана қызметкерлері де жоғары жалақы алуға құқықты. Соған қарамастан, Ақтаулық көптеген мейрамханаларда өмір сүру деңгейінің өсуіне көзді жұмады және даяшыларға бұдан екі жыл бұрынғы жалақыны төлейді, соның нәтижесінде кадрлардың тұрақсыздығы байқалады. Ал қаржылану факторы – қызметкерлер үшін анықтаушылардың бірі, сондықтан оны елемеуге болмайды. Карьерлік өсу мүмкіндігіде өте маңызды. Бізде бір жылдың ішінде мейрамхана менеджері болуыға болады, сондықтан адамдар өзінің орыны мен ұжымын бағалайды. Ал бұған, ақырында, мейрамхананың жайлы атмосферасы тәуелді, онсыз табысты бизнес туралы ойланудыңда қажеті жоқ. Мейрамхананың табысты жұмысының  тағы бір құраушысы – қолданылатын өнімдердің сапалылығы. Шетелдік еттердің килограмын 30-40 доллардан сатып алатын мейрамханалар болғаны менен, оларды дұрыс сақтай алмайды. Екі рет мұздатылған еттен жасалған стейкті 25 долларға сатуға болмайды. Я считаю, упор надо делать на локальный рынок продуктов, просто закупать всегда свежее и качественное. А вообще самый основной фактор, которым руководствуются люди, выбирая, в какой ресторан стоит ходить, а в какой нет, это «вкусно - не вкусно». Мәскеуде  Сретенкада жетпісінші жылдары ашылған самсахана бар, онда адамдар «мерседеспенде» келеді...

Ресторатор Андрей Пырликов («Намедни»): Тұрақты мекеме - бұл, ең алдымен, тұрақты ұжым.  Көптеген мейрамхана қожайындары білікті менеджерлерден үнемдейді және бұл орындарға өзінің, мейрамханалық бизнес туралы ешнәрсе сезбейтін, туыстарын тағайындайды. Ал олар, өз кезегінде, аспазшыларды жұмысқа шақыра отырып, өздері тағайындаған жалақыны  төлеуге уәде береді. Көп жағдайларда біліксізбен басқарылған мейрамхана күтілетін пайданы бермейді және жалақыда уәделескен мөлшерден төмен болады. Оны түсінген аспазшы жаңа орынға жылжиды, бірақ басқару принципі бойынша ол ескіден ешқандай айырмашылықты болмайды, сонымен аспазшылар бір жерден екіншісіне көшіп жүреді, бұл әрине қаладағы мейраманалар деңгейіне әсер етеді. Ақтаулық аспазшылардың көбісі – «біз жоқ жердің бәрінде жақсы» принципімен жүрген еркін құстар. Сондықтан «Намедниге» аға–аспазшы маманын біз Мәскеуден шақырдық, менің ойымша білікті маманға үнемдеудің қажеті жоқ. Тура осы тілекті даяшы туралыда айтуға болады, олар ас үйі мен мейрамхана қонақтары арасындағы негізгі байланыстырушы буын болып табылады. Бізде, мысалыға, барлық даяшылар аптасына бір рет ас үйде жұмыс істейді. Бұл, даяшының тағамның дайындалу процесін жақсы білуі үшін және қажет болған жағдайларда келермендерге қандай тағамның неден, қалай жасалғаны туралы айта алуы үшін жасалынады.

Қазір көптеген мейрамханаларда  келушілермен электрондық жүйемен  есеп айырысу қолданылады, бұл даяшылардың  мейрамхананы алдауына мүмкіндік бермейді. Дегенмен даяшылардың материалдық  ынталандырылуы да керек. Сондықтан, біздің ойымызша, ең қолайлы жағдай, олардың  еңбек ақысын төлеу – бұл тұрақты  жалақы плюс пайыз плюс шай-пұл болуы  керек. өз орындарындағы жұмыскерлердің біліктіліктілері мен мүдделіліктеріне мейрамхананың атмосферасы көп  жағдайда тәуелді. Қонаққа жеткілікті қуырылмаған ет беріліп қалуы  мүмкін, қандайда бір жағдайлар туып жатады ғой, осы кезде оны жаймен теңестіріп, бәрібір келерменнің  риза болып кетуіне тырысу керек. Ал ресторатордың өзі еш уақытта  қол жеткен табыспен тоқтап қалмауы  керек.  Ол тұрақты түрде мейрамхананы қалай жақсартуға болатыны және жаңғырту туралы ойлануы керек, бірақ оны  таңдалған тұжырымдама шегінде  жүргізуі қажет.

2.2. ТОО «ТАУ  ДАСТАРХАН»  МЕЙРАМХАНАСЫ МЫСАЛЫНДА, МЕЙРАМХАНА  КЕШЕНІН БАСҚАРУ ТӘЖІРИБЕСІ МЕН  ПРАКТИКАСЫ

Оңтүстік астанада қазір  көңіл көтерер жер жеткілікті. Ақтаулықтар өздерінің кештерін және уик-эндтерін қалай көңілі қаласа және қалтасының қалыңдығы қаншалықты мүмкіндік берсе, солай өткізе алады. Сыра пабтары, ол жерде MTV мен футбол матчтарын көрсетеді, түнгі  клубтар, ол жерде өзіңде билей аласың, маман  бишілердіде (немесе стриптизерларды) көре аласың, кафелер мен мейрамханалар, ол жерде көңілің қалаған музыканы тыңдай аласыз, классикаларды орындайтын квартеттері бар мекемелер, - осының бәрі сіздерге қызмет етеді, қымбатты қалалықтар. Дегенмен кейде тағыда, кәдімгідей емес, бірнәрсе керек болып  тұрады. Айтайық, Парижде  «Лидода»  кешкі асты ішугеде болады және ойындар  көруге болады. Не дерсіз, біздің рестораторларда  сондай демалыс өткізу түрін Ақтаулықтарға  ұсынуға әрекет жасады, ол әрекеттің  атауы «Шоу Тау  Дастархан» деп аталады, өзіңізде түсінгендей, аттас Ақтаулық мейрамханада. «Тау  Дастархандағы» шоу бұрында болатын, бірақ жаңа бағдарлама Ақтау мен Барлық Орталық Азиядағы жалғыз ойын-сауық болғандықтан, біз осы әрекетті барып көруді және алған сезімімізбен жұртшылықпен бөлісуді өзіміздің міндетімізге алдық.

Сапалы тағамдардан, ықыласты қызмет көрсетуден, керемет көркемделуден  және мейрамхананың бүкіл «Тау  Дастархандық» антуражына қарамастан, осындай барлық оң аспектілер кезіндеде, «Тау  Дастархандағы» кештер барлық уақытта бұлтсыз өтті деуге болмайды. Әрине бұның бәрі кімге қалай дегендей, дегенмен осы әйгілі Ақтаулық кәсіпорында музыка біресе өте қатты дауыста ойналынып, біресе лазерлік шоудың софиттерінің жарығы көзге шағылысып және әңгімелесушіні көруге кедергі жасап отырғанымен ешкім қарсыласа алмаса керек.   Біздің «Тау  Дастархандағы» соңғы күніміз тіптен басқаша өтті десек болады. Біріншіден, бұл жерге көптен келмегендер мезірет өзгерісіне таң қалады, олар қазір мейрамхана атауы мен тұжырымдамасына сәйкестендірілген. Бұл туралы кейінірек айтайық. Екіншіден, және бастысы, жаңа шоу шынындада көруге тұрарлықтай. Мейрамханалық шоуды жақсы ойлап тауып, оны ұйымдастыру шынындада өте күрделі. Егер, орындаушылар  (ең бастысы дрындаушы қыздар) әдемі, сымбатты және дарынды, ал музыка оталдыратындай, костюмдері әдемі болса, көруге келгендер, коктейль-басқа ішуге келгендер, әрине риза болады. Дегенмен біздің тұтынушымыздың келесідей, мейрамханаға жай коктейлге және шоу көруге біз жиі бармаймыз. Қағидаға сай, мейрамханаға бару мақсаты – жайлы компанияда кешкі ас ішу, ал қожайындар мен ұйымдастырушылардың міндеті – тамақтануғада кедергі келтірмейтін, әрі рахатқа бөлетін ойын-сауық бағдарламасын жасау. Жаңа шоу «Тау  Дастархан» кешкі асқа кедергі келтірмейді, ол оны толықтырады, жәнеде барынша сәтті толықтырады. Түстердің, бояулылықтың сан алуандығы, жалындық, албырттық, артистік, эстетикалық тартымдылық, шытырмандық – осының бәрі ойын-сауық барысында көрсетіледі, жәнеде буынды босатып, көңілді көтереді, тәбетті ашады (ас ішуге, билеуге, тағы бір коктейльге тапсырыс беруге, қызбен танысуға, қандайда бір ұсыныс жасауға және т.б.). Шоу «Тау  Дастархан» көркемөнерпаздық емес. Керісінше, орындаушылардың біліктілігі мен тұтас барлық көріністің біріктірілуі байқалады. Шоудың әрбір нөмірдің өзінің сюжеті бар, көрермендер корриданы, қапырық жердегі үлкен аңшылықты, Тау Дастарханның аймағындағы ерлер өмірінен новелланы және ча-ча-ча, самба, ламбада, «бала чили ча-ча», және басқа билерге арналған әсерлі музыкаларды көріп, тыңдай алады. Әрбір нөмірге ауыстырылып отырған костюмдер жеке әңгімелеуді керек етеді. Қызғылт-күлгін түсті қауырсындардың тербелуі, қысқа беліне ашық – қызыл хризантемалар қадалған юбкалар, қара фрактар, цилидр пішінді бас киімдер, ананастармен көркемделген бас киімдер, - осының бәрін ұзын аяқты артисткалар ауыстырып үлгеріп отырады. Костюмдер керемет ойлап табылған, сәйкесті деңгейде орындалған, қыздар өте әсем көрінеді. Жалпы, айтатын болсақ, көретін шоуды жазып баяндау мүмкін емес: көріністің ішкі энергетикасында, залдағы ерекше атмосфераныда бәрібір толық шамада бере алмайсыз. Мұның бәрін өз көзіңмен көру керек. Дегенмен, мейрамханаға шоу көруге барар алдында, нені көргіңіз келетінін, не алғыңыз келетінін елестету керек. Егер сізге жоғары өнердің нәзік материясы қонымды болса, онда театрға барғаныңыз жөн (кейде ондада тілеген деңгейдегі нәрсені көру қиын), ал егер көңіл көтеру, шынығу заряды қажет болса, онда сізге тікелей жол - шоу «Тау  Дастархан». Ойын-сауық аяғындағы ыстық тропикалық ритмдер, ұстамды классиканы әрине жеңеді, ақ пачкадағы балеринадан оның серіктесі қолының қимылымен көйлекті шешкенде, оның астында жеңіл ашық күміс-қызыл түсті костюм шығады. Жай мұңды музыканы биге шақыратын дыбыстар алмастырады, ал дәстүрлі балет түйініне түйілген қыздың шашы ұзын дудардай бұрымдарға айналады.