Мейрамхана қызмет көрсетудің теориалық аспектілері

КІРІСПЕ

 

Зерттелген тақырыптың өзектілігі. Адамның ағзасына күнделікті қажеттіліктің бірі, ол-тамақтану. Тамақтану тек қана, адамның күнделікті қажеттілігі ретінде қарастырылып қана қоймай сонымен қоса сауықтандырудың басты элементі ретінде және жергілікті мәдениетті тануда үлкен ролін атқарады соның ішінде – гастрономия. Ұлттық тағам – халық мәдениетінің негізгі элементімен таныстырады, нақты ерекшелігін көрсетеді, біліктілігін танытады, сонымен қоса көңіл көтерудің бір әдісі ретінде қарастырылады.

 Жоғарыда айтылып кеткендей, сонымен, тамақтану тек қана адамның күнделікті қажеттілігі ғана болып қоймай , көңіл-күй көтеру және демалудың бір түрі ретінде қарастырылады. Әр елдің және әр халықтың, өзінің тамақтануында көңіл аударарлықтай ерекшеліктерін көруге болады. Содан басқа, қонақты жақсы күтіп алу – қуанышты дәстүр.

Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын кеңінен қолдана бастады. Яғни, ол мынандай формула: «сапа + қалыпты баға + жайлы жер + мейрамханалық қызмет көрсету». Бұл стратегияны қолдануда өте таң қаларлық дұрыс нәтижеге жетуге болады.  

Өкінішке орай, Қазақстанда, бағалары төмен мекемелерінің иелері, асханаларда, мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын қолданғылары келмейді ме, әлде ол жөнінде еш нәрсе білмейтіндіктері ме, әйтеуір оның нәтижесі мекемелердің пайдаларының төмендеуіне және рентабельность  деңгейінің төмендеуіне алып келеді.

Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және мейрамханалық қызмет көрсетудің кейбір элементтерін асханаларға енгізу, оның нәтижесінде жұмыскерлердің мамандық біліктілігін жоғарылату –бұл жұмыстың өзектілігі болып табылады.

Курстық жұмыстың мақсаты: мейрамханалық қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін талдау және оларды Қазақстанның жағдайын ескере отырып, жалпы тамақтану салаларына енгізіп, басқару. Берілген мақсатқа жету үшін келесі тапсырмаларды орындауға тура келеді:

Мейрамханалық қызмет көрсетудің теориялық аспектілерін танып білу, соның ішінде: жалпы тамақтану жүйесін мейрамхана қызмет көрсету түрлерін, мейрамханада қызмет көрсетудің амалдары мен әдістерін, Зерттеу обьектісі болып, белгілі тұтынушылардың жағдайын ескеріп, оларды қоғамдық және адамдық қажеттіліктерін қанағаттандыруда қызмет көрсету болып табылады.

Жеке зерттелу пәні: адамдардың тамақтану және көңіл көтеру қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет көрсету мен материалдың өндірістік салаларының бірігіп, жұмыс істеуінен – мейрамханалық қызмет көрсету аңықталған.

Зерттелудің ақпараттық базасы: Жалпы зерттелу шетел мен отандық тамақтану индустрия аумағында ғалымдардың теориялық материалдары мен  әдістемелері бойынша жүргізілді. Сонымен, жалпы тамақтану мекемелерінің классификациясы туралы негізгі ақпараттар (әдебиеттер).

Дж. Уокер мен Ф. Котлердің зерттеулерінде тамақтану саласының мекемелерінде маркетингтік жұмыс өте жақсы қарастырылады. Қазақстан аумағында қызмет көрсету саласын зерттеуде отандық мамандардың Н.А. Нарибаев пен В.Ю. Куницаның «Организация и менеджмент сферы услуг» ақпарат көзі негіз болды. Эмпирикалық зерттелу Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің асханалар базасында өткізілді.

Жаңалық: біздің көзқарасымыз бойынша, қазіргі курстық жұмыстың ерекшелігі осында – мейрамхана қызметтерінің түрлері мен әдістері, мейрамханалық емес мекемелерге енгізу үшін жасалады. Себебі, жұмыстардың көбісі жоғары деңгейдегі тамақтану салаларын жетілдіруге арналады.

  Жұмыстың практикалық мағынасы. Жұмыстың практикалық мағынасы жалпы мақсаттан келіп шығады. Мейрамхана қызмет көрсетудің түрлері мен әдістерін талдау және оларды жалпы Қазақстан жағдайына тамақтану саласына енгізіп, басқару. Біздің ойымызша, бұл курстық жұмыстың практикалық, теориялық потенциалдың әрі қарай жетілуіне «туризм және сервис» мамандықтардың студенттері оқыған пәндер : «Организация общественного питания», «Ресторанное дело», «Организация ресторанного сервиса» және «Организация и планирование туристического бизнеса» пәнінің «организация питания» тарауы үлкен арқау болды. Жалпы жұмыстың маңызы менеджерлер мен мекеме басқарушылардың қонақжайлылық индустриясында квалификацияны өсіру, мамандық компетенцияны жоғарылату. Курстық жұмыстың құрылымы кіріспеден 1, 2 және 3 тараулардан, қорытынды мен қолданылған әдебиет тізімінен қосымшалардан тұрады. Жұмыстың көлемі –  68 беттен тұрады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТАРАУ.  МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІҢ ТЕОРИАЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ

 

1.1  МӘДЕНИ – ДЕМАЛЫС БАҒДАРЛАМАЛАРЫ  МЕН ТЕХНИКАЛЫҚ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ

 

    Сонымен, мейрамхалалар  өз жұмысын тамақтандыруға, мәдени  бағытқа және интерьерге негіздей  алады. Бұл өте маңызды, себебеі  бұл  негіздерді мейрамхана  жарнамада қөрсете алады. Музықалық  ойын-сауық бағдарламалар және  оларды техникалық қамтамасыздандыру.

Мейрамханалардағы сахналық өнер түрлерінің жанры:

• вокалдык;
• оригинал;
• музыкалқ (аспаптық)
• аралас;

  Шоу – бағдарламалар – музыкалық немесы шоу – бағдарлама қонақжайда жақсы көніл-күй орнатып, конақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді және тынықтырып көнілдерін қуаныш пен шаттыққа бөлейді.

XIX ғасырдың 70-ші жылдары француз  варьетесінің құрамында алгаш  рет әншілер, бишілер, өлең  оқушылар, фокусшылар өнер көрсеткен.  Варьете бағдарламасы тақырыптық  немесе басқаша біріктірілген  жеке орындаулардан тұрады. Бағдарламада  бір нөмірді екінішсі ауыстырып  отырады. Барлық варьетелер үшін  балет бийнін болуы шарт. Әрбір  варьетенің өзіндік бағдарламасы, сипаты болады. Варьете билеріне  тән негізгі қасиет- олардың ойнакыда  көнілді болуы. Бұл кездейсоқтық  емес. Себебі варьете женіл өнер  туріне қонақтарды демалдыруға,  көнілдендіруге арналған. Соңғы  кездері варьете басқаша сипатта  көрініп жүр. Мысал, эмоция  мен темперамент тасқыны,  агрессиялық  қассиеттер, уақыт ағымына тән  жылдаам ритмдер айқын.

Концерт. Эстрадалық концертті коюдың дәстүлі, классиқалық принципі бойынша  концерт бағдарламасы әр түрлі жанрлардағы  дербес орындаулардан тұрады. Нөмерлердің ретін көрермендердің қызығушылығы төмендемейтіндей етіп контрастты түрде ұйымдастырады. Мұндай бағдарламалар жиынтық концерт деген атқа ие. Бұл принцип эстрадалық артисттің өнерін айқын кһөрсету мақсатына жағдай жасайды. Сондықтан көрермендердің ынтасы тек қана орындаушыға ауады. Арнаулы кештер  негізінен белгілі бір тақыраып аясында жүргізіледі. Қонақтардың көрермендік ынтасы басым болғандықтан, олар сахнадан қызықты тамаша көргісі келеді. Сондықтан сол ынтаны  пайдаланып концерттік орындауларды көп көрсетуге болады. Вокалистер ән салып билегенде қосалқы балеттік бишілер де өнер көрсетеді. В және вокальді-аспаптық ансамбльдер өз концертерінде ырғақты да икемді би қозғалыстарын кең қолданады. Концертерде номірлердің  тартымдылығың арттыру үшін техникалық құралдар: жарық көздері, пиротехникалық эффектілер, проекциялық жүйелер, телеэкрандар, жүгірме ұшқындар колданылады.

Музыкалық программалар. Негізгі тек қана музыка болатын оркестрлер, ансамльдер және музыкант- орындаушылардың концертті музыкалық программалар жатады. Көрермендердің қызығушылығын арттыру үшін юмор жанрындағы конференс номері де колданылады. Бірақ музыка және музыканттың орындау шеберлігі бағдарлама негізі болып қалады.

Оркестр - музыкалық  шығарманы  бірге  орындау  үшін  біріктірілген  музыканттар  тобы   оркестр  деп аталады. Қолданылатын  аспаптардың  түріне  қарай  оркестрлер  шертпе, үрмелі   ұлттық  аспаптар  және  симфониялық  болып  бөлінеді. Бұл  қатарға  үлкен  оркестірлерді, ансамблдерді,  топтар мен  синтезаторда  музыка  орындаушыларды   жатқызуға  болады. Музыкалық  стильге,  бағытқа  және  олардың құрамына тәуелсіз   ортақ   мақсаттар біріктіреді.

Оркестр мынадай функцияларды атқарады:

• фондық саз;

• ұлттық нақыш ортасын жасау;

• би музыкасы;

• концерттік орындаулар;

• музыкалық сүйемелдеу.

Осы аталған әрбір функцияның өзіне тән ерекшеліктері бар. Олар репертуармен, сахнадағы көріністермен, дыбыс деңгейімен, режисурамен, дыбыстық және жарықтандыру аппаратураларымен тығыз байланыста болады.

Матинэ. Мейрамханаларда Матинэ деп  аталатын таңғы және күндізгі концерттік бағдарламалар мен спектакльдер түріндегі музыкалық қызмет көрсету түрі қолданылады. Көбіне фортепьянода, гитарамен, арфада орындалатын немесе кішігірім ансамбльдің орындауындағы ырғақты музыка қолданылады. Мұндай сазды музыка асықпай іскерлік сұхбат өткізуге, нерв жүйесін тынықтыруға, асықтыруға жақсы ықпал етеді. Бұл музыка қызметкерлердің де көңіл-күйін қалыптастырады.

Шет елдік туристерде музыкалық қызмет көрсету ерекшеліктері. Шет елдерде мейрамхана мекемелері қызмет көрсету деңгейіне қарай нақты бөлінген. Мейрамханаға – тамақтануға, барға сусындар ішіп шоу, музыкалық бағдарлама көруге, дискотекаға – билеуге барады. Сондықтан мейрамханада негізінен фондық саз жиі орындалады. Шетелдіктер күндіз музыкалық аспаптардың табиғи әнін тыңдағанды ұнатады. Сондықтан фортепьянода, гитарада, арфада орындалатын музыкалық бағдарламалар қолданылады. Кешкі уақытта мейрамханада ансамбль немесе оркестр орындауындағы музыкалық бағдарламаны қолданған орынды. Шетелдіктер фольклорлық ансамбльдерді де жақсы көреді. Шетелдік туристер үшін репертуарды таңдаудың да маңызы зор. Көбіне жалпыға танымал жеңіл шығармалармен фольклорлық концерттерді жақсы қабылдайды. Егер орындаушы репертуарында белгісіз шығармалар көп орын алса, онда олар мұндай қызметті қабыл алмайды. Шетелдіктердің әлемдік классикалық музыка шығармаларын және кеңестік эстрада музыкасын білметіндігін ескерген жөн. Сондықтан репертуарға әлемге танымал жеңіл саздарды енгізген дұрыс. Жергілікті ұлттық музыканы қолдану кезінде мейрамханадағы қонақтар контингентін ескерген жөн. Ұлттық музыканың шамадан тыс көп қолданылуы қонақтарды жалықтырып жіберуі мүмкін. Сондықтан ұллтық музыканы кішігірім фольклорлық блок түрінде қолданған дұрыс. Шетелдік қонақтар көбіне өз елдерінің музыкасын тыңдағанды ұнатады. Бірақ мұндай номерлер саны да олардың ұлттық мәдениетін сыйлау ретінде 2-3 рет  орындалса жеткілікті. Репертурды жасау кезінде қонақтардың жас ерешелігін  де ескеру керек.  Мейрамхана қонақтары көбіне орта жастағы және егделеу кісілер болады.

Бағдарламаларды техникалық сүйемелдеу. Бағдарламалардың техникалық жабдықтарына өткізілетін қойылымдар мен сахналық көріністерді жарықтандыратын, дыбысын қадағалайтын барлық техникалық құралдар жатады.

       Мейрамхананың дастархан мәзірі. Кез    келген мейрамхананың дастархан мәзірі оның тартымдылығының кепілі. Дастархан мәзірінде жұмыс уақыты ішінде сатылатын барлық тағамдар түрі, сусындар бағасы мен порция салмағы көрсетіліп жазылады. Мәзір – сату құралы, кулинарлық идеялар жинағы және мейрамхана ісінің іргетасы болып табылады.

Көптеген мейрамхана ісінің мамандарының ойынша тек қана мейрамхананың интерьерімен маңдайшасын әрлеуге көп көңіл бөліп, мәзірді дайындауды маңызы жоқ іс ретінде қарау үлкен қате. Мейрамхананың құрылымын анықтау кезінде, интерьер мен жиһаз мәселесін шешпей тұрып дастархан мәзірін егжей-тегжейлі талқылап анықтау керек. Қызметкерлердің киімдерінің стилін жасау осы мәзірге тәуелді. Жиһаздар мен дастарханды және ас ішу приборларын таңдамас бұрын, қонақтарға қандай тағамдар түрі ұсынылатыны анықталған болу керек. Мәзірге тағам түрін қоспас бұрын оны дайындау үшін қандай азық-түлік қажеттігі және олардың бағасы анықталады. Мейрамхана ісі алға басуы үшін осы ережелерді орындаған дұрыс. Мәзірді жоспарлау, келетін қонақтар контингентін және бағаны анықтайды. Маркетингтік жоспарды мейрамхана ұйымдастырудың себептері мен мақсаттары, қонақтар категориясы (жасы, мамандығы, табысыжәне т.с.с.), қонақтардың таңдауы (мүмкін тапсырыстар), таңдалған қонақтар категориясына сай қызмет көрсету түрлері мен деңгейі, тұрғылықты жердегі ас үй түрі, мейрамханалық бизнестің конкуренттері және тиімді бағыттары, болжанған пайда денгейін  зерттеу қажет. Шығындар: азық-түлік бағасы, қызметкерлер жалақысы, орынды немесе құрал-жабдықты жалдау бағасы және т.б. Пайдалары: азық-түліктің мерзімділігі, мейрамхананың жұмыс уақыты, орындар саны, сұранысқа ие және тез сатылатын азық-түлік түрлері.

Мәзірде мейрамхананың барлық негізгі мағлұматтары көрсетілуі қажет. Мысалы, атауы мен логатип, мекен-жайы, телефоны, жұмыс уақыты, демалыс күні, қабылданатын кредиттік карталар, банкеттер өткізудегі қызмет түрлері көрсетіледі. Мәзір клиенттің мейрамхана туралы ойын анықтайды. Әрине лас, дақ түскен мәзірді көрген адам ас үйдің тазалалығына күмән келтіреді.

Туристік мәзір. Туристік мәзір қызықтыратындай етіп жасалады. Мәзірде тағам түрлерінің қуаттылығы, арзандылығы көрсетіледі. Туристік мәзір бір күн ішінде 2-4 рет тамақтануға арналып жоспарланады. Дұрыс жасалған дастархан мәзірі төменде келтірілген бес талапқа сай мәселелерді шешуі тиіс, олар -

қарым-қатынас құрудың, маркетинг жүргізудің және бағаны қадағалудың тиімді құралы, қонақтың қалауының және буфеттен мейрамханаға дейінгі тамақтандыру мекемелерінің мүмкіндігінің көрсеткіші, пайда деңгейінің қадағалаушысы және қаржы мәселесін шешу құралы, еңбек процесін ұйымдстырушы, мекеменің болашақ қаржы айналымының дәл көрсетушісі.

Кейбір қонақ үй мейрамханаларында даяршылар қонақтарға таңғы, түскі, кешкі асқа арналған тағамдар түрін айтып береді. Бірақ даяршылардан алған информация кемшіліксіз толық бола бермейді. Ал соңғы даяршы ұсынған мәзірдің әсері тиімдірек болады. Сондай-ақ мәзір қызмет көрсету уақытын үнемді пайдалануға көмектеседі. Сонымен, дастархан мәзірін ауызша айтқанға қарағанда, дайын басылған түрде қонаққа ұсыну тиімдірек. Дастархан мәзірі тек тамақтың дәм қалауын анықтау үшін емес, сонымен қатар қызметкердің өзара жұмыс бөлісін де реттейді

1.2 АҚТАУ МЕЙРАМХАНАЛАРЫНЫҢ ДАМУЫН ЗЕРТТЕУ

 

Мейрамхана – бұл, мейрамхананың  сауда залдарындағы келермендерге  қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің  өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. 

Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда, аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда  және т.б. орналастырылады.

Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл  тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған  фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын  кәсіпорын.

Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге  қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын  болжайды.