Кондиреское произвдство крекеров

Вилежування тіста 

Для ліквідації внутрішніх напружень у тісті  ,підвищення його пластичності  ,забезпечення ряду біохімічних та мікробіологічних процесів  ( в основному при виготовленні дріжджового тіста ) тіста після  замішування піддається вилежуванню.

Для вилежування краще  всього використовують спеціальні камери , в яких створенні оптимальні температура  і відносна вологість повітря 80-90 % .

 В разі відсутності  спеціальних камер, тісто після  замішування кладуть на стіл  для вилежування і покривають  брезентом для зберігання температури тіста і для запобігання утворенню на поверхні кірки .Тривалість вилежування – не менше години. Тісто на столах слід укладати тонким шаром , у іншому випадку  може відбутися його самозігрівання і ,як наслідок передчасний розклад  карбонату амонію ( вуглекислого амонію ).

  Під час вилежування  дріжджового тіста  для крекерів  відбувається ряд процесів ,які  визиваються у тісті дріжджами   і призводять до його  дозрівання .

  Головним з них,  є процеси спиртового бродіння  ,розмноження дріжджових клітин , колоїдні, фізичні та біохімічні  процеси .

Прокатування тіста

  Це операція перетворення безформних шматків тіста  у тістову стрічку з якої можна здійснювати формування виробів .

Для прокатування тіста використовують двовалкові реверсивні машини або ламінатор.

У процесі прокатування тісто  з пружно-еластичними властивостями ,змінює внутрішні напруження ,що виникають  у ньому під дією обробки на двовалковій прокатувальній машині або ламінаторі. У результаті пружна деформація частково переходить у пластичну ,що супроводжується частковою релаксацією  пружних напружень .У процесі  багаторазових  прокаток тіста відбувається деформація зсуву та стискання .Багаторазове прокатування сприяє покращенню шарового тіста ,що надає крекерам крихкої  та шарованої структури.

  В залежності від  технології, яке використовується  є різні схеми прокатування  тіста . У разі використання  добавок –покращувачів  (ферментних  препаратів ) схема прокатування  спрощується.

  Тісто після вилежування  подається на лицьове підготовче  вальцювання , для чого шматок  тіста масою не більше 40 кг  кладуть на стіл для вальцювання  ,розрізають руками до товщини  шару не більше 45 -50 мм , і  пропускають  між валками із зазором 35 мм.

Під час прокатування на ламінаторі тіста з жировим прошарком  подається рифленим валком з приймальної  воронки на стрічки тіста, яке  надходить із-під валків   ,і  покривається зверху тістом яке поступає з других валків .Таким чином на валки ,для вальцювання надходить стрічка з жировим прошарком.

Формування тістових заготовок 

Для формування тістових заготовок  з пружно-еластичного крекерного тіста використовуються штамп-машини легкого типу.

Процес формування на таких  машинах складається з таких  стадій : отримання тістової заготовки  товщиною 2,5 -3,5 мм ,за допомогою двох пар шліфувальних валків ; вирубка  заготовок тіста за допомогою штампувального механізму .Штампувальний механізм складається з сталевих  і бронзових матриць  ,усередині яких містяться пуансони, через отвори яких проходять трафарети та шпильки ,які проколюють заготовку з розрахунком 1 прокол на 2 кв.см поверхні заготовки. Це перешкоджає утворенню здуття на поверхні випеченого виробу.

  На деяких підприємствах для формування заготовок крекера використовується роторний спосіб формування .При цьому способі вирубка заготовок проводиться ротором ,яС ,кий обертається від попередньо прокатаного пласта тіста. На формуючому роторі закріплені

різальні матриці в  корпусі яких, закріплені трафарети  з ножами і шпильками для проколювання заготовок.

 Випікання-сушіння  і охолодження крекерів ,пакування  виробів 

Процес випікання-сушіння  виробів ,здійснюється у печах тунельного типу із змінним режимом обігріву  і з обов’язковим на початку процесу  зволожуванням середовища  пекарної камери. У пекарній камері створюється 4 зони обігріву . В першій зоні створюється відносна вологість 60-70 %,  температура середовища пекарної камери 150-170 °С ,  в другій зоні  температура 230° С, в третій зоні ,- 270° С ,в четвертій зоні  температура знижується до 200-205° С. В перших трьох зонах ,відбувається процес випікання заготовок ,у четвертій – процес  сушіння.

Загальна тривалість випікання  сушіння 5-6 хв.

  Спочатку крекери  охолоджуються до 50-70 ° С, у камері на частині транспортеру ,яка виступає з печі , а потім за допомогою ножів , які щільно прилягають до транспортерів , вироби легко без деформації відокремлюються від транспортера і передаються на охолоджувальний транспортер закритого типу з вимушеною циркуляцією повітря , де відбувається  остаточне охолодження виробів до температури 32-40°С . Рекомендується такий режим охолодження крекерів, швидкість повітря для охолодження 3-4 м/с ,температура повітря 20-25°С.

 Охолодження крекерів  без вимушеної циркуляції повітря,  проходить повільніше і розміри  усушки збільшуються через зберігання  виробами високої температури  протягом більш тривалого часу .

 Після охолодження  крекер подається на пакування  згідно з виходом відповідної  нормативно-технічної документації .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Лінія А2-Я / ЛУ виробництва крекерів призначена для виробництва механізованим способом затяжного печива та крекерів, застосовується на підприємствах кондитерської промисловості.

 

Лінія (рис. 48) складається  з станцій підготовки та дозування  сипких компонентів А2-ШЛС / 1 та приготування емульсії А2-ШЛС / 2, машини тістомісильної А2-ШЛ У / 7, вертикального ламінатора А2-Ш ВЛ, комплекту формуючого обладнання А2-ШЛ У / 10. печі А2-ШБК-40 з комбінованим обігрівом, конвеєра охолоджуючого А2-ШЛС / 4, стекксра А2-ШЛС / 5.

 

З бункерів борошно, крихта і крохмаль шнеками-живильниками подаються в дозатор у співвідношенні, відповідному рецептури даного сорту печива. З дозатора зважена суміш надходить у проміжний бункер. Місткість його розрахована на дві  відважені суміші. Для рівномірного заповнення тістомісильної машини приготовлена ​​суміш завантажується поступово.

 

Частина рідких компонентів  і цукор надходять через дозатори в станцію приготування емульсії : туди ж вручну подають есенцію, амоній , соду , сіль і меланж. Приготовлена ​​емульсія перекачується в тістомісильну машину Заміс тіста в тістомісильних машинах у момент набору компонентів здійснюється на малих частотах обертання робочих органів. потім автоматично перемикаються на підвищену частоту обертання .

 

З машин тісто вивантажується в візки для вистоювання і  перекидачем подається в тістоспуск ламінатора для прокатки , розподіляється в два бункера і надходить до двох парах стрічкоформуючих валків ; відформовані безперервні тістові стрічки роликовими конвеєрами зводяться до середини ламінатора і далі - на калібрування ( при виготовленні крекерів між двома стрічками дозується жиро-борошняна суміш) . Тістові стрічки прокачуються послідовно трьома парами калібрують валків. Після калібрування вони укладаються кареткою на конвеєр і подаються в першу калібруючу пару формуючої машини. Тестова стрічка проходить через три пари калібрувальних валків формуючої машини і гофрующий конвеєр , де в ній знімається напруга .

 

Далі тістова стрічка подається під штампуючий механізм . Обрізки тіста відокремлюються і конвеєром підйому обрізків повертаються до тістоспуску ламінатора . Відштамповані тістові заготовки печива стрічковим конвеєром перевантажуються і укладаються на конвеєр печі , який транспортує їх в пекарню камеру . Випічка проводиться в середині камерним спалюванням природного газу. Випече печиво охолоджується на конвеєрі. На стекері воно встановлюється на ребро і подається конвеєром та загрузки до пакувальними автоматами .

 Технічна характеристика лінії.

Продуктивність кг/год  – 800

Витрати :

Природгого газу - /год - 46±6

Пари кг/год – 51,6

Використана площа - 380

Встановлена ​​потужність кВт – 220

Маса ,кг – 120050

 

При виробництві крекеру на лінії фірми « Werner and Pfleider »застосовується опарний спосіб приготування тіста .

Технологічний процес включає  такі операції:

- Приготування борошняної  суміші;

- Приготування емульсії  з усіх компонентів сировини, крім борошна і дріжджів ;

- Приготування опари та  її ферментація ;

- Заміс тіста і його  ферментація .

Підготовлені до виробництва  борошно , крохмаль і крекерна крихта зберігаються в силосах , з яких системою аерозольтранспорта передаються у вагові дозатори. В одному ваговому дозаторі послідовно зважуються порції борошна , крохмалю , крихти і подаються в змішувач для приготування борошняної суміші. Іншим ваговим дозатором відведені порції борошна подаються в шнековий змішувач , де змішуються зі стружкою розм'якшеного жиру для утворення жиро - борошняної суміші , яка використовується для шарування стрічки тіста .

     Підготовлена ​​борошняна сумші ерозольтранспортом передається в бункер , встановлений на ділянці приготування тіста , а жиро - борошняна суміш - у воронку ламінатора

      Підготовка емульсії здійснюється за такою схемою ( див. рис. 49). У ємностях (1. 2, 3. 4 . 6) і ( 16 ) зберігаються при певній температурі рідкі компоненти , молоко , жир. меланж , дріжджі , іниергний сироп та ін Всі вони . крім жиру і дріжджів. послідовно зважуються долагором (11) і надходять у збірник - змішувач ( 10 ) , забезпечений сорочкою і мішалкою . Сюди ж зі збірки - дозатора ( 5 ) подається покладене за рецептурою кількість цукру -піску . Дозаторами (12) і ( 13) у змішувач ( 10 ) подаються інші сипучі і рідкі компоненти ( сіль , сода і т.д.).

 

Рідкий жир з ємності ( 6 ) насосом ( 7 ) перекачується у ваговій дозатор ( 8 ) і потім до збірки ( 9 ) , аналогічний по конструкції збірки - змішувача (10). Порції необхідних інгредієнтів із збірок ( 9 ) і ( 10) подаються в гомогенізатор ( 14 ) , де інтенсивно перемішуються . Відбувається повне розчинення цукру , утворюється емульсія , яка подається в тістомісильні машини. Туди ж дозатором ( 15 ) падається розчин дріжджів , який готується в ємкості ( 16).

 

Крекерне тісто готують у дві стадії за такою схемою ( див. рис. 50). У тістомісильні машину ( 7 ) дозують попередньо змішані з водою у співвідношенні 1 : 2 дріжджі ½…1/4 частина борошна від усієї кількості за рецептурою і волові з розрахунку бажаної вологості опари . Суміш перемішують протягом 5 -8 хв Вологість опари 29 -35% , температура 25 - 28°С .

 

Управління та спостереження  за роботою всіх ділянок рецептурно - змішувального комплексу проводилося з єдиного пульта , що складається з електрошафи і світлової мнемосхеми .

 

Після замісу опору вивантажують діжу ( 8 ) і з допомогою перекидача ( 9 ) подають на верхній конвеєр ферментатора ( 10) . Опара формується до стрічки валиком і перемішається в ферментаторі , забезпеченому трьома конвеєрами .В ферментаторі підтримується температура 25- 35°С і відносна вологість повітря 75 -85% , що сприяють бродінню опари .Тривалість процесу бродіння 8- 18 годин.

 

Виброджена опара з конвеєром подається в накопичувач ( 12 ) , звідки безперервно розвантажується на конвеєр ( 14 ) , де ділиться на порції ріжучим пристроєм (13). Порції опари конвеєром ( 15 ) направляються в тістомісильні машину ( 7а ) .

    Для замісу тіста разом з опарою на робочому ходу мішалки завантажують емульсію , борошно або суміш сипучих компонентів.

Заміс тіста триває 40 -60 хв при температурі 30- 40 °С. Вологість тіста 26 -31 % залежно від сорту , якості борошна і технології.

З метою прискорення технологічного процесу , поліпшення якості виробів  використовують піросульфіт натрію. Тривалість замісу в цьому випадку скорочується до 12- 15 хв.

 

Після замісу тісто вивантажують в діжу ( 8а ) і підйомником ( 9а ) подають у ферментатор (10 а ) . Тут воно формується, як і опара , в стрічку і перемішається системою конвеєрів . У ферментаторі підтримується температура 26 - 35°С до відносна вологість повітря 75 -85%. сприяють активному бродінню тста . Тривалість ферментації тіста залежить від технології , рецептури , властивостей борошна і може складати від 30 хв до 18 год

 

З ферментатора тісто подається на конвеєр (13). ділиться на порції ріжучим пристроєм; порції ковшовим елеватором ( 17 ) перелається на конвеєр (18). де формуєтся шарова стрічка тіста , яка подається в ламінатор (19).

 

Робота ламінатора LН 800 D здійснюється наступним чином. Пристрій попереднього формування тістових стрічок представляє собою комбінування двох вальцювальних одиниць , оснащених двома вальцями , службовцями для виносу тіста з воронок ; пристрій завантаження жиру розміщується між вальцювального одиницями , вальцювальний механізм з стрічкою розширення; складаючий пристрій. В воронку подається попередньо оброблене тісто з формуючої машини. Дві тістові стрічки товщиною 12 мм передаються один під одним на подаючу стрічку , що веде до вальцювального механізму . І з пристрою завантаження жиру укладається стрічка жиру ( жиро - борошняної суміші) товщиною 2 -4 мм між стрічками тіста.

 

Наступні вальцювальні пристрої розвальцьовують складене тісто від 30 мм на необхідну товщину 3 -6 мм . Між вальцювальними процесами першого та другого ступенів тісто для розширення пропускають через дві транспортерні стрічки ( вперед і назад) . Після проходження через останній вальцювальний механізм стрічка передає тісто в пристрій складання. У результаті отримують багатошарове тісто , яке надходить до формуючої машині КТА120024 (24). Листкове тісто з ламінатора розвальцьовується в машині ( 22 ) на необхідну товщину. Три пари вальців зі зменшувальним зазором і з підвищенням швидкості транспортування надають тісту необхідної товщини .