Кондиреское произвдство крекеров

Сода-Карбона́т на́трію Na2CO3, або кальцинована сода, — безбарвна кристалічна речовина. Добре розчиняється у воді. З водного розчину кристалізується у вигляді декагідрату Na2CO3 • 10H2O, який називають кристалічною содою. При прожарюванні вона втрачає кристалізаційну воду і перетворюється у безводну сіль Na2CO3, яка поступає у продаж під назвою кальцинованої соди. Кальцинована сода належить до найважливіших хімічних продуктів. Вона у дуже великій кількості застосовується в склоробній,миловарній, текстильній і паперовій промисловості, а також у паро-силовому господарстві для пом'ягшення води і в домашньому побуті.

Кислота лимонна  –

Піросульфат натрію-

  Сіль вуглеамонійна (амоній вуглекислий, гідрокарбонат амонію)

харчова представляє собою  кристалічну речовину білого кольору  наступного складу: двовуглекислого  амонію (у перерахунку на суху речовину) - не менше 99%, вуглекислого амонію (у  перерахунку на суху речовину) - не більше 1%, води - не більше 3%. 
Застосовуються в харчовій промисловості при виробництві борошняних кондитерських виробів як хімічний розпушувач (Е503) замість амонію вуглекислого харчового.

 

Сіль- перед використанням  на виробництво просіюють крізь  сито з вічками не більше 3мм,а  у розчинному вигляді  проціджують  крізь сито з отворами 0.5мм.Для розчинення солі використовують солерозчинники. Відносна густина повинна бути в межах від 1.127-1.131.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опис технологічно процесу. Підготовка сировини до виробництва.

 

Підготовка сировини, напівфабрикатів  та допоміжних матеріалів проводиться  згідно а «Технологічною Інструкцією  по підготовці сировини та напівфабрикатів  до виробництва» «Інструкцію по попередженню попадання сторонніх предметів  у  продукцію» з дотримавши санітарних правил та норм.

Приготування суміші сипучих компонентів .

Суміші сипучих компонентів  згідно за рецептурою готується в  станції  «Брамбаті», де ва 500 кг вагах  зважується борошно та на  10 кг вагах  зважується сіль, сода, і через змішувач після 2-3 хв, перемішування станцією завантаження подається в місильні машини.

Приготування крихти

Крихту- виготовляють із зворотніх  відходів крекерів. Дл подрібнення  ламаних і  відбракованих виробів  використовують машину  типу М200, продуктвність  якого 500 кг/год. Подрібнені зворотні  відходи (крихта) подаються пневмотранспортом  на  ваги і даля шування тіста.

 Приготуваня суміші і  рідких компонентів .

Дозуання і завантажування рецептурних компонентів здійснюється на станції приготування рідких компонентів "Манзіні".

Попередпьо підготовлені  і відважені згідно з  рецептурою на багатокомпонентних вагах різні  компоненти: розчин амонію, інвертний  сироп, розчин  піросульфату натрію,розчин  ензимів надходять в  проміжний  бак. Суміш перемішуеться. Паралельно  готується та зважується в окремі ємкості на багатокомпонентних вагах  маргарин з температурою не більше 90-33 °С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Опис виробництва крекерів .

Крекери- борошняні вироби  з великим вмістом жиру ширової,і  крихкої структури.

В залежності від способу  приготування та рецептурного вмісту крекери поділяються на дві групи :

1)на дріжджах,або на  дріжджах з хімічними розрихлювачами

2)на хімічних розрихлювачах   без дріжджів.

При виробництві на дріжджах,або  на дріжджах з хімічними розрихлювачами,використовується  опарна або безопарна техно логія.

 

Сировина

 

Підготовка сировини до виробництва

 

Приготування опари:t – 32-35°С ,тривалість 8-10 годин

Замішування тіста не   менше 1 години

 

Прокачування-формування шаруватої  структури тіста

 

Формування тістових заготовок  товщиною 2,5-2,3мм

 

Випікання-сушіння крекерів (тривалість 5-6 хв) режим змінний t 170-230-270-200 °С

 

 

 

 

Охолодження крекерів до t 32-40 °С

Пакування крекерів

 

 

 

3,5.1. Внробинцтво тіста  на дріжджах .

Опаряий спосіб виробництва тіста

Всю сировину, необхідну  дня виробництва крекера звільняють від тариі відокремлюють від механічних домішок через сита систему магнітів. Заважування і відмірювання сировини проводять згідно з уніфікованою рецептурою.

Процес виробництва крекері починають з приготування опари.Для цієї мети зважені по рецептурі дріжджі подрібнюють і перемішують їх з водою і борошном у певних співвідношеннях,і залинають  постояти до збільшення об'єму опари в 2.5 рази.Готову «дозрівшу» опару завантажують в місильну машииу додоють сировиину, яка залишилась. передбачену рецептурою.

Тісто замішують у місильній  машині до пружно-еластичногодобре затягнутого стану. Тісто після замішуааня кладуть на вилежування,а потім його обробляють на лицьовій валцьовій штамп-машині.Одержаний пласт тіста пропускають через дві пари рівняльних валків ,завдяки чому утворюється  безперервна тістова стрічка певної товщини. яка системою полотен подається до системи штампування.

Відштамповане тісто зявантажують у піч де проводиться випікання-сушінння крекеру.

 

Випечений крекер надходить  на охолоджуючиий транспортер ,а потім на транспортер для укладання печива ,де проводиться упаковка крекерів.

 

 

Приготування опари 

Опару готують таким чином :дріжджі зважують згідно рецептури, старанно подрібнюють вручну і розтирають у воді з температурою 35-40°С. Потім додають ¼ - 1/8  частину борошна ,яка призначена для замісту тіста.

  Для кращого живлення  дріжджів додають цукор.Добре  перемішану опару залишають   для дозрівання при  температурі  30-35°С, на 8-10 годин.

 Готовність опари визначають  по збільшенню об'єму в 2,5-3 рази ,і по накопиченню кислотності до 7-9° на сухі речовини.

Вологість опари повинна  бути 50-55%, температура 32-35°С.

Процес дріжджового бродіння складається з двох фаз. Спочатку під дією амілолітичних ферментів  на крохмаль і декстрини борошна, утворюється мальтоза ,яка під  дією мальтози розщеплюється на 2 молекули глюкози. Фермент сахараза під дією дріжджів розщіплює сахарозу на глюкозу  і фруктозу. Таким чином на 1 стадії бродіння відбувається утворення глюкози  і фруктози ,які являються поживним середовищем для бродіння дріжджових клітин.

Друга стадія приготування опари характеризується утворенням вуглекислого газу та спирту, завдяки  дії ферменту зімази ,дріжджі на фруктозу і глюкозу. Під час бродіння опари накопичується молочна  кислота, яка впливає на процес набухання ,пептизації білкових речовин тіста  і смак виробів.

 

Для скорочення тривалості дозрівання опари і замішування  тіста, а також для покращення якості виробів (збільшення пористості, зниження густини, посилення інтенсивності  забарвлення )використовується  очищений ферментний препарат «Амілорізін П10Х» ,який найбільш ефективний при використанні борошна з вмістом клейковини 30-40 % , середньої і сильної якості.

 Ферментний препарат використовується у виробництві у вигляді водного розчину ,який готується тільки на одну зміну (7-8 годин) .Наважку ферментного препарату старанно розтирають у ступі з невеликою кількістю води до кашоподібного стану з поступовим додаванням води. Співвідношення ферментного препарату з водою повинно бути 1 :10 (100 г препарату на 1л води). Для розчину ферментного препарату потрібен бачок 5-10 л, з нержавіючої сталі. Для кращого розчинення препарату потрібно мати бачок з механічною мішалкою. Розчин ферментного препарату додають в опару перед завантаженням борошна.

  Бажано використовувати  препарати ,стандартизовані по  ферментній активності ,що дозволяє  дозувати їх по масі.

Слід використовувати  препарат з оцукреною здатністю (ОЗ) 200 од. і протеолітичною здатністю (ПЗ) 16 од. га 1 грам. сухих речовин. При цьому , якщо ферментний препарат за оцукреною здатністю відповідає 200од.  то витрати його на 100 кг борошна складають 3-7,5 грам в залежності від борошна.

 У разі використання  ферментного препарату «Амілорізін ПІОХ» ,послідовність завантаження сировини  при виробництві опари така : спочатку перемішують з водою подрібнені дріжджі ,потім добавляють цукор  і розчин ферментного препарату ,після чого завантажують борошно і суміш ретельно перемішують .Тривалість дозрівання опари зменшується до 1 – 2 годин.

 Замішування   тіста 

Замішується тісто  у місилках барабанного типу або у  місилках Z-подібними лопатами.

Завантаження сировини у  місилку проводять на робочому ходу місильної машини  у такій послідовності : опара, цукор, тмін, аніс ( в залежності від сорту який виготовляється) , жир ,сіль ,цукор ,сода (розчинені у  воді) , борошно.

 

 Сировину без борошна  перемішують  протягом 4-5 хв. Середня  температура суміші ,яку завантажують повинна бути 32-35 °С.

 У зимовий період  при низькій температурі  сировини, яка надходить ,для отримання  необхідної температури  воду  підігрівають, але не вище 60° С.

  Замішування тіста  триває 40-60 хв , і залежить від  властивостей клейковини борошна  ,температури сировини яку завантажують, і кількості обертів місильної  машини.

При використанні ферментного  препарату «Амілорізін» замішування  тіста триває 20-35 хв. до отримання  рівномірно промішаного еластичного ,добре затягнутого тіста.

Температура тіста 32-34° С ,вологість 26-31 % (більш висока температура тіста з смаковими добавками).

  Безперервний  процес  виробництва тіста 

При безопарному виробництві  тіста дріжджі піддаються активації .Дріжджі зважують згідно рецептури старанно подрібнюють в ручну, і завантажують  в ємкість. В ту саму ємкість завантажують 1/3 -1/2 частини рецептурної кількості цукру ,а також частину соди, яка передбачена для замісу тіста. Температура води  32-35°С . Суміш добре перемішують і залишають для активації. Тривалість активації 30-40 хв , після активації дріжджі подають в емульгатор або в тістомісильну машину.

На робочому ходу місилки  проводять завантаження сировини  в такій послідовності : активовані дріжджі , воду, цукор , жир ,розчин солі ,потім додають борошно або  суміш сипучих компонентів . Тривалість замісу  40-60 хв, в залежності від обладнання ,властивостей сировини , температурних умов, використання різних добавок .

Температура тіста 30-40°С  ,вологість тіста 26-31 % ,в залежності від якості борошна і рецептури .

 З метою прискорення  технологічного процесу , покращення  якості виробів у виробництві  крекерів  використовують піросульфат  натрія (метабісульфат натрія) .

Розчин піросульфата натрія додають шляхом рівномірного обприскування  ним всієї поверхні тіста за 2-5 хв до кінця обробки .Тривалість замісу тіста з піросульфатом натрія скорочується да 12 -15 хвилин.

Вологість тіста з піросульфатом  натрія 25-30 %,  температура тіста  не повинна бути  більше, ніж 30 -32°С .

 

Виробництво тіста на хімічних розрихлювачах .

 

Заміс тіста може бути на емульсії або без попереднього приготування емульсії.

Приготування емульсії проходить  у три стадії :

• Підготовка компонентів для емульсії ;
• Приготування рецептурної суміші ;
• Приготування самої емульсії;

 

Підготовка компонентів  для емульсії

Підготовка рідких компонентів  передбачає їх попереднє оперування при таких температурах , *С 

вода – 20-25;

меланж –18-25 (при температурі  цеху);

інвертний сироп – 25-40  ;

жир- 38-50 ;

розчин солі –20-25 ;

молоко коров'яче пастеризоване – 20-25 (при температурі цеху) ;

Приготування рецептурної  суміші

Рецептурна суміш –  це суміш усіх компонентів ,які входять  до складу емульсії ,окрім жиру.

Компоненти рецептурної  суміші :вода, цукор , інвертний сироп,  та інші в заданій послідовності  відповідно рецептури, подаються в  гомогенізатор .

Першою подається вода , потім цукор (через декілька секунд  після початку подачі води) ,інвертний  сироп ,та інші .Суміш перемішується 5-7 хв.

За 1-2 хв , до закінчення приготування рецептурної суміші  в гомогенізатор  вручну добавляють хімічні розрихлювачі, есенцію.

 Готова рецептурна  суміш повинна бути однорідною  і мати температуру в межах  29-30 °С.

 Приготування  емульсії 

Емульсію готують із рецептурної  суміші ті жиру . В емульгатор на робочому ходу подають  одночасно паралельними потоками рецептурну суміш та жир .Їх змішування відбувається при безперервному інтенсивному обертанні  ротора на протязі 30-60 секунд. Температура готової емульсії від 27- до 30°С .

Приготування  емульсії безпосередньо в тістомісильній машині

При відсутності спеціального обладнання емульсію з усіх компонентів за винятком борошна ,крохмалю, хімічних розпилювачів , готують безпосередньо у тістомісильній машині  при максимальній швидкості  обертання робочого органу .

Суміш готують на протязі  10-15 хвилин.

За 1-2 хв, до закінчення приготування емульсії додають хімічні розрихлювачі.

Температура готової суміші 30-40°С.

Приготування тіста 

Приготування тіста безопарним способом на хімічних розрихлювачах  виконується в тістомісильній машині періодичної дії, шляхом перемішування  емульсії і суміші  сипучих компонентів .Тривалість замісу  40-60 хв, температура  тіста 30-40°С ,вологість тіста 26-31 %. В тих випадках , коли використовується піросульфат  натрія  ,тривалість замісу скорочується до 15-18 хв,вологість тіста з піросульфітом натрія 25-30 %, температура тіста не повинна перевищувати 30-32 °С.