Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2014 в 05:56, реферат
Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.
Тестомесильная машина ТММ-1М (рис 1). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
Кекс «Столичный» (весовой)
Тесто готовят также как для штучного кекса, но при выпечки используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выровняв поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивее. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при t 160 - 180º С около 1часа. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Рецептура кекса «Столичного» (весовой)
Наименование |
|
Мука Сахарный – песок Масло сливочное Меланж Изюм Соль Эссенция Аммоний углекислый Для отделки сахарная пудра Выход: |
2888 2166 2888 1732 2166 8,6 8,9 8,9 101 10000 |
Кекс «Столичный» (штучный).
Масло с сахарным песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10 – 15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82гр. Выпекают тесто при t 205 – 215º С 20 – 30 минут.
Затем кекс охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Рецептура кекса «Столичного» (штучный)
Наименование |
|
Мука Сахарный песок Сливки Меланж Изюм Соль Эссенция Аммоний углекислый Для отделки сахарная пудра Выход: |
2339 1755 1754 1404 1754 7 7 7 82 800шт по 75г |
Печенье нарезное.
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний углекислый, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5 – 5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при t 220 - 240º С 5 – 6 минут.
Рецептура печенье нарезное.
Наименование |
|
Мука Сахарный песок Маргарин Ванильная пудра Соль Сода питьевая Аммоний углекислый Сироп инвертированный Выход: |
636 286 95 1,7 4,8 4,8 0,6 31 1000 |