История возникновения итальянской кухни

 

 

 

 

Углеводы		Витамины
		В коротин		В1		В2		РР		С
В 100гр.сырья	В 100гр.блюда	В 100гр.сырья	В 100гр.блюда	В 100гр.сырья	В 100гр.блюда	В 100гр.сырья	В 100гр.блюда	В 100гр.сырья	В 100гр.блюда	В 100гр.сырья	В 100гр.блюда
-	-	-	-	0,08	4,78	0,11	6,58	0,2	11,96	-	-
3,6	6,44	0,01	0,02	0,04	0,07	0,02	0,04	0,1	0,18	40	71,6
0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
11,3	117,52	0,03	0,47	0,01	0,16	0,03	0,47	0,3	4,71	13	204,23
-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
16,3	45,48	-	-	0,08	0,22	0,1	0,28	0,4	1,12	55	153,45
3,2	80	0,06	13,5	0,03	0,75	0,11	2,75	0,1	2,25	0,3	7,5
	309,44		13,99		5,98		10,12		20,47		436,78

 

1) Энергетическая ценность = 1321,07*4+711,12*9+309,44*4=12922,12 кКал

2) Энергетическая ценность =  12922,12*4,184=54066,15 кДж

 

 

 

 

Утверждаю:               

Директор ресторана:

Дата:                           

 

Технико-технологическая карта №1.

На блюдо: «Куриная паэлья»

 

 

 

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо: «Куриная паэлья» выработаная  рестораном «Виваче».

 

2. Переень сырья.

2.1 Для приготовления блюда «Куриная паэлья» используют следующее сырье:

 

Курица (полупотрашенная) Лук репчатый Помидоры Перец сладкий Масло слтвочное Рис Бульон куриный Чеснок Шафран Соль Перец черный молотый

ГОСТ 57 702-2006 ГОСТ 51 783-2001 ГОСТ 51 810-2001 ГОСТ 13 308-68 ГОСТ 5290-2008 ГОСТ 62 93-2008 ГОСТ 53104-2008 ГОСТ 7977-87 ГОСТ 21722-84 ГОСТ 51 574-2000 ГОСТ 29 055-91

 

2.2 Сырье, используемое для  приготовления блюда: «Куриная паэлья» должно сответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, соответствия и удостоверения качества.

 

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда: «Куриная  паэлья»

Наименование сырья	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Курица (полупотрашенная)	240	198,24
Лук репчатый	45	37,8
Помидроры	53	51,94
Перец сладкий	48	30
Масло сливочное	12	12
Рис	20	56
Бульон куриный	20	20
Чеснок	6	4,68
Шафран	0,1	0,1
Соль	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход:		320

 

4. Технологический процесс

4.1. Куриные окорочка разрезатьпополам. Лук мелко нарезать. В глубокой  сковороде разогреть масло и обжарить внем окорочка, добавить мелко нарезаный лук. Перец порезать долками. Добавить к мясу помидоры, перец. Рис всыпать в сковороду, посолить, поперчить и залить горячим куриным бульоном. Тушить на не большом огне около получаса. За несколько минут до окончания положить измельченый чеснок и шафран.

 

5. Оформление, подача, отпуск.

5.1. Отпускать в мелкой  столовой тарелки.

5.2. Температура подачи 75ºС.

5.3. Срок реализации блюда: «Куриная паэлья» 12 часов с момента  окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества.

6.1. Органолептические показатели блюда:

   Внешний вид — рис на переваренный, овощи не сильно поджаренные, курица не      разваренная.

       Цвет — желто-золотистый

       Консистенция — рассыпчатая.

6.2. Физико-химические показатели:

        М.д.сухих веществ — 4605,16 %

        М.д.белка — 1308,26

        М.д.жира — 404,83

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергет.цен. кКал/кДж
1308,26	404,83	1664,47	15534,39/64995,89

 

Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP	C
14776,42	21782,44	23750.7	2710,59	17411,79	254,81	9,59	11,83	280,33	2883,45

 

 

 

 

Ответственый разработчик:                                 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:               

Директор ресторана:

Дата:                           

 

Технико-технологическая карта №2.

На блюдо: «Окорочка А-Аля Тоскала»

 

 

 

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо: «Окорочка А-Аля Тоскала» выработаная  рестораном «Виваче».

 

2. Переень сырья.

2.1 Для приготовления блюда  «Окорочка А-Аля Тоскала» используют следующее сырье:

 

Курица (полупотрашеная) Масло растительное Лук репчатый Чеснок Вино красное Помидоры Маслины Шалфей

ГОСТ  52702-2006 ГОСТ 52062-2003 ГОСТ51783-2001 ГОСТ 7977-87 ГОСТ 52523-2006 ГОСТ51810-2001 ГОСТ 51074-2003 ГОСТ 20456-89

2.2 Сырье, используемое для  приготовления блюда: «Окорочка  А-Аля Тоскала» должно сответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, соответствия и удостоверения качества.

 

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда: «Окорочка  А-Аля Тоскала»

Наименование сырья	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Курица (полупотрашеная)	260	214,76
Масло растительное	20	20
Лук репчатый	30	25,2
Чеснок	6	4,68
Вино красное	10	10
Помидоры	80	78,4
Маслины	20	20
Шалфей	0,5	0,5
Выход:		280

 

4. Технологический процесс

4.1. Куриные окорочка обжарить  с обеих сторон в растительном  масле. Луковицу нарезать тонкими  полукольцами. К окорочкам добавиь  лук, чеснок и быстро обжарить. Залить красным вином и добавить  протертые через сито помидоры, тушить около 15мин. Незадолго до готовности добавить маслины. Перед подачей на стол приправить соус измельченым шалфеем.

5. Оформление, подача, отпуск.

5.1. Отпускать в мелкой  столовой тарелки.

5.2. Температура подачи 75ºС.

5.3. Срок реализации блюда: «Окорочка А-Аля Тоскала» 12 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества.

6.1. Органолептические показатели блюда:

       Внешний вид — форма курицы сохранена

       Цвет — золотистый

       Консистенция —упругая.

6.2. Физико-химические показатели:

        М.д.сухих веществ —  4596,39%

        М.д.белка — 1462,46

        М.д.жира — 2240,95

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергет.цен. кКал/кДж
1462,46	2240,95	336,46	27364,23/114491,94

 

Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP	C
10455,05	30008,4	2450,6	3521,2	19864,15	300,44	7,63	13,3	302,46	806,7

 

 

 

 

Ответственый разработчик:                                 

 

 

 

 

 

Утверждаю:               

Директор ресторана: