История возникновения итальянской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2014 в 20:48, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

Содержание

Введение.........................................
1. История возникновения итальянской кухни...........
1.1. Характеристика основного сырья для приготовления блюд........
1.2. Классификация итальянской кухни...........
2. Экспериментальная часть.................
2.1. Характеристика предприятия.......
2.2. Характеристика цеха.............
2.3. Изучение меню ПОП..............
2.4. План-меню.............
2.5.Составление сводно-сырьевой ведомости...........
2.6. Разработка фирменных блюд для ПОП............
2.6.1. Экспериментальная проработка рецептур блюд......
2.6.2. Составление схем приготовления блюд..............
2.6.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд..............
2.6.4. Оформление технико-технологических карт.........
Заключение...................
Список использованных источников……………………………………

Скачать полностью (53.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая лилии кабуловой по технологии и организации.doc

— 472.00 Кб (Скачать документ)

 

2.4 План меню

  • 2.4.1

n=(p=120)·(φ=6)=120*6=720 – количество потребления в течении дня

  • 2.4.2

n=720*3,5=2520 – общее количество блюд

  • 2.4.3 Соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном от общего количества

Общие количество выпускаемых блюд составляет 2520 штук из них:

Холодные блюда = 1008 шт.;

От данной группы: рыбные блюда = 252 шт.;

                                 мясные блюда = 302 шт.;

                                 салаты = 403 шт.;

                                кисло-молочные = 50 шт.;

                                            супы = 252шт;

От данной группы:

Прозрачные = 50шт.;

Заправочные, пюреобразные = 176шт.;

Молочные, холодные, сладкие 25шт.

Вторые горячие блюда = 756шт.;

Рыбные = 189шт.;

Мясные = 378шт;

Овощные =38шт.;

Крупяные = 76шт.;

Яичные, творожные = 76шт.;

Сладкие блюда и горячие напитки =778шт.;

От данной группы:

Сладкие и горячие напитки = 778шт.

План-меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством, и калькулятором.

План-меню составляется на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий накануне планируемого дня (не позднее 15ч.).

В нем приводиться наименование блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам так и по способам тепловой обработки. План-меню столовой представлен в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1- План-меню

 

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Количество блюд

Выпуск блюд по партиям

    
   

К  8ч

К 11ч

К 14ч

I

Холодные блюда:

1008

      

55

Салат из свежих огуцов

100

20

50

30

62

Салат «Весна»

100

15

45

40

71

Салат «Картофельный»

100

30

30

40

74

Салат «Картофельный с грибами»

100

25

50

25

 

Рыбные:

        

14

Бутерброд с сельдью

63

20

40

3

11

Бутерброд с рыбными консервами

63

10

40

13

137

Сельдь рублення с горниром

63

5

48

10

140

Килька с яйцом и луком

63

25

25

13

 

Мясные:

        

159

Ассорти мясное

76

25

25

26

161

Язык заливной

76

20

30

16

163

Курица галантин

76

10

46

20

166

Паштет из дичи

76

13

35

28

 

Кисло – молочные:

        

864

Соус сметанный с томатом

13

3

7

3

869

Соус грибной с томатом

13

4

4

5

867

Соус маетанный с хреном

13

2

6

5

870

Соус грибной кисло-сладкий

13

1

5

8

II

Супы:

        
 

Заправочные, пюреобразные

25

      

176

Борщ с капустой и картофелем

22

7

6

9

197

Щи из свежей капусты

22

5

14

3

220

Рассольник по-россомански

22

2

4

9

250

Солянка домашняя

22

3

15

4

268

Суп-пюре из разных овощей

22

5

14

3

271

Суп пюре из шпината

22

7

6

9

275

Суп-пюре из свежих грибов

22

5

14

3

277

Суп-пюре из птици

22

3

15

4

 

Прозрачные:

        

279

Бульон мясной прозрачный

25

5

13

10

280

Бульон из кур прозрачный

25

3

10

9

 

Молочные:

        

260

Суп молочный с тыквой и крупой

3

1

1

1

262

Суп молочный с клецками

3

0

3

0

261

Суп молочный с овощами

3

1

2

0

259

Суп молочный с крупой

3

0

3

0

 

Холодные:

3

      

298

Окрошка мясная

3

0

3

0

300

Окрошка овощная

3

0

2

1

301

Окрошка уальская

3

0

1

1

305

Борщ холодный

3

0

1

1

III

Вторые горячие блюда

756

      
 

Рыбные:

        

525

Рыба жаренная во фритюре

47

7

20

20

530

Рыба жаренная в тесте

47

10

22

15

522

Рыба жаренная с луком по-ленинградски

47

9

30

8

519

Рыба жаренная

47

6

31

10

 

Мясные:

        

629

Мясо духовое

95

20

45

30

609

Мясо жаренное с соусом эксрагона

95

15

40

40

611

Шницель

95

10

45

40

603

Окорок жаренный с помидорами

95

9

36

50

 

Овощные:

        

779

Рагу овощное

10

3

4

3

768

Овощи в иолочном соусе

10

0

5

5

786

Грибы в сметанном соусе

10

1

9

0

765

Овощи отварные с жиром

10

1

8

1

 

Яичные, творожные:

        

455

Яйца с ветчиной на гренках

19

3

10

6

459

Яичница глазунья

19

2

11

6

483

Творожная масса с зеленым луком

19

5

9

5

485

Творожная масса с орехами

19

4

7

8

 

Сладкие блюда и горячие напитки:

778

      

1087

Оладьи с яблоками

97

10

37

50

1081

Блины

97

15

42

40

1088

Блины с мясом

97

50

37

10

964

Мусс земляничный

97

20

61

16

924

Компот из свежих плодов

97

30

27

40

1011

Чай с молоком

97

27

40

30

1014

Кофе черный

97

15

64

18

1025

Како с молоком

97

10

37

50


 

 

  • 2.5 Сводно – сырьевая ведомость

  • 2.5.1 Расчет количества продуктов по меню

В основу расчета продуктов, положено расчетное меню. Количество продуктов определяется по формуле:

, где

G – количество продуктов данного вида, кг.;

gp – норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г. (вес брутто)

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.3

Наименование блюда продукта

Расчет

271. Суп-пюре из шпината

  

Шпинат

101,25*22/1000=2,23

Лук репчатый

12*22/1000=0,26

Морковь

12,5*22/1000=0,28

Петрушка

3,25*22/1000=0,07

Мука пшеничная

10*22/1000=0,22

Масло сливочное

5*22/1000=0,11

Молоко

37,5*22/1000=0,83

Яйца

2,5*22/1000=0,06

Бульон

187,5*22/1000=4,13

275. Суп-пре из свежих грибов

  

Морковь

6,25*22/1000=0,14

Петрушка

-

Лук репчатый

6*22/1000=0,13

Шампиньоны

49,25*22/1000=1,08

Мука пшеничная

10*22/1000=12,22

Масло сливочное

5*22/1000=0,11

Молоко

37,5*22/1000=0,83

Яйца

5*22/1000=0,06

Бульон

200*22/1000=4,4

525. Рыба, жаренная во фритюре

  

Осетр

110*47/1000=5,17

Мука пшеничная

6*47/1000=0,28

Яйца

6*47/1000=0,28

Сухари

15*47/1000=0,71

Кулинарный жир

10*47/1000=0,47

611. Шницель

  

Свинина

129*95/1000=12,23

Яйца

5*95/1000=0,48

Сухари

15*95/1000=1,43

Жир животный топленный пищевой

10*95/1000=0,95

1087. Оладьи с яблоками

  

Тесто

161*97/1000=15,62

Ябоки

21*97/1000=2,04

483. Творожная маса с  луком

  

Творог

102*19/1000=1,94

Лук зеленный

0,25*19/1000=0,48

Сметана

30*19/1000=0,57


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.2 Составление  сводно – сырьевой ведомости

 

 

Наименование сырья

Суп-пюре из шпината

Суп-пюре из свежих овощей

Рыба жаренная во фритюре

Шницель

Оладьи с яблоками

Творожная масса с луком

Итого

1

22

1

22

1

47

1

95

1

97

1

19

Шпинат

101,25

2,23

                    

2,23

Лук репчатый

12

0,26

6

0,13

                

0,39

Морковь

12,5

0,28

6,25

0,14

                

0,42

Петрушка

3,25

0,07

                    

0,07

Мука пшеничная

10

0,22

10

0,22

6

0,28

            

0,72

Масло сливочное

5

0,11

5

0,11

                

0,22

Молоко

37,5

0,83

37,5

0,83

                

1,66

Яйца

2,5

0,06

5

0,06

6

0,28

5

0,48

        

0,88

Бульон

187,5

4,13

200

4,4

                

8,53

Шампиньоны

    

49,25

1,08

                

1,08

Осерт

        

110

5,17

            

5,17

Сухари

        

15

0,71

15

1,43

        

214

Кулинарный жир

        

10

0,47

10

0,95

        

2,14

Свинина

            

129

12,23

        

12,23

Тесто

                

161

15,62

    

15,62

Яблоки

                

21

2,04

    

2,04

Творог

                    

102

1,94

1,94

Сметана

                    

30

0,57

0,57

Лук зеленый

                    

25

0,48

0,48


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Разработка фирменных  блюд для предприятия.

2.6.1 Экспериментальная проработка  блюд.

Таблица 3 – Разработка рецептуры на блюдо «Куриная паэлья»

№ п/п

Наименование

сырья

Вид т/о

Используемое

оборудование

Масса,

брутто (гр)

Отходы при

механической

обработке (%)

Масса,

нетто (гр)

Потери при

т/о (%)

Выход

готового

блюда (гр)

1

Курица (полупотрашенная)

жарка

плита

240

17,4

198,24

31

136,8

2

Лук репчатый

жарка

плита

45

16

37,8

  

37,8

3

Помидоры

жарка

плита

53

2

51,94

  

51,94

4

Сладктй перец

жарка

плита

48

25

30

  

30

5

Сливочное масло

    

12

  

12

  

12

6

Рис

тушение

плита

20

  

56

  

56

7

Куринный бульон

    

20

  

20

  

20

8

Чеснок

    

6

22

4,68

  

4,68

9

Шафран

    

0,1

  

0,1

  

0,1

10

Соль

    

0,5

  

0,5

  

0,5

11

Перец черный молотый

    

0,01

  

0,01

  

0,01

 

Выход готового блюда

            

320


 

 

 

Окорочка А-Аля Тоскала

 

№ п/п

Наименование

сырья

Вид т/о

Используемое

оборудование

Масса,

брутто (гр)

Отходы при

механической

обработке (%)

Масса,

нетто (гр)

Потери при

т/о (%)

Выход

готового

блюда (гр)

1

Курица (полупотрашенная)

жарка

плита

260

17,4

214,76

31

148,18

2

Масло растительное

    

20

  

20

  

20

3

Лук репчатый

жарка

плита

30

16

25,2

  

25,2

4

Чеснок

    

6

22

4,68

  

4,68

5

Вмно красное

   

10

  

10

  

10

6

Помидоры

жарка

плита

80

2

78,4

  

78,4

7

Маслины

    

20

  

20

  

20

8

Шалфей

    

0,5

  

0,5

  

0,5

 

Выход готового блюда

            

280

Информация о работе История возникновения итальянской кухни