История возникновения итальянской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2014 в 20:48, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

Содержание

Введение.........................................
1. История возникновения итальянской кухни...........
1.1. Характеристика основного сырья для приготовления блюд........
1.2. Классификация итальянской кухни...........
2. Экспериментальная часть.................
2.1. Характеристика предприятия.......
2.2. Характеристика цеха.............
2.3. Изучение меню ПОП..............
2.4. План-меню.............
2.5.Составление сводно-сырьевой ведомости...........
2.6. Разработка фирменных блюд для ПОП............
2.6.1. Экспериментальная проработка рецептур блюд......
2.6.2. Составление схем приготовления блюд..............
2.6.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд..............
2.6.4. Оформление технико-технологических карт.........
Заключение...................
Список использованных источников……………………………………

Скачать полностью (53.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая лилии кабуловой по технологии и организации.doc

— 472.00 Кб (Скачать документ)

 

Палтус в сметанном соусе

 

№ п/п

Наименование

сырья

Вид т/о

Используемое

оборудование

Масса,

брутто (гр)

Отходы при

механической

обработке (%)

Масса,

нетто (гр)

Потери при

т/о (%)

Выход

готового

блюда (гр)

1

Палтус

варка

плита

180

7

167,4

  

167,4

2

Лимонный сок

    

5

  

5

  

5

3

Соль

    

0,5

  

0,5

  

0,5

4

Коренья

    

0,01

  

0,01

  

0,01

5

Яблоко

    

50

12

44

  

44

6

Горчица

    

8

  

8

  

8

7

Хрен

    

10

22

7,8

  

7,8

8

Сметана

    

70

  

70

  

70

 

Выход готового блюда

            

280


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Куриная палья

 

Курица

Лук репчатый

Сливочное масло

Помидоры

Сладкий перец

Рис

Куриный бульон

Ченок

Шафран

Соль

Перец



 

 

Мойка       очистка           мойка     мойка     мойка                       очистка



 

 

Разделка    мойка           нарезка   очистака   замачи-                   мойка

на туши                          дольками                   вание



 

 

                    нарезка                      нарезка                                  измельчение                              

                    полу-                          соломкой

                    кольцами


 

 


                    ЖАРКА



 


            ТУШЕНИЕ ДО ГОТОВНОСТИ


 

 

                  ОФОРМЛЕНИЕ


 

 

     ПОДАЧА В МЕЛКОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ

 

Окорочка А-Аля Тоскала

Курица

Масло растительное

Лук репчатый

Чеснок

Вино красное

Помидоры

Маслины

Шалфей



 

 

 

 

Мойка                             очистка        очистка                          мойка


 

 

разделка                         мойка             мойка                           протитреть

на части                                                                                      через сито



 

 

                                       нарезка           измель-

                                       полу-               чение

                                       кольцами



 

 

 

 

                                       ЖАРКА



 

 

                                     ТЕШЕНИЕ


                                      (15МИН.)


 

 

                                 ОФОРМЛЕНИЕ


     

 

 

 

 

 

 

 ПОДАЧА, В МЕЛКОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ

                          

 

 

 

 

ПАЛТУС В СМЕТАНЕ С ЯБЛОКАМИ

Палтус

Вода

Яблоко

Горчица

Хрен

Соль

Лимоный срк

 

 

Сметана


Очистка                        мойка


 

 

разделка                        очистка

на порцион.


Куски

(филе с

кожей без                     натереть

костей)                         на терке                                        

 



 

        


         

 

            ВАРКА                                                           С М Е Ш А Т Ь



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  О Ф О Р М  Л Е Н И Е



П О Д А Ч А

 

куриная паэлья

Наименование сырья

Масса нетто на 320гр.

Масса нетто на выход 100гр.

Белки

Жиры

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

Курица (полупотрашенная)

198,24

61,95

18,2

1127,49

18,4

80,35

Лук репчатый

37,8

11,81

1,7

20,08

-

-

Помидроры

51,94

16,23

0,6

9,74

-

-

Перец сладкий

30

9,38

1,3

12,19

-

-

Масло сливочное

12

3,75

0,6

2,25

82,5

309,38

Рис

56

17,5

7

122,5

0,6

10,5

Бульон куриный

20

0,25

18,2

4,55

18,4

4,6

Чеснок

4,68

1,46

6,5

9,49

-

-

Шафран

0,1

0,03

-

-

-

-

Соль

0,5

0,16

0

0

0

0

Перец черный молотый

0,01

0,01

-

-

-

-

Итого

320

122,63

  

1308,26

  

404,83


 

Сух.вещ-ва

Минеральные вещества

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

38,1

2360,3

110

6814,5

194

12018,3

16

991,2

27

1672,65

228

14124,6

3

185,85

14

165,34

18

212,58

175

2066,75

31

366,11

14

165,34

58

684,98

0,8

9,45

6,5

105,5

40

649,2

290

4706,7

14

227,22

20

324,6

26

421,98

1,4

22,72

9

84,42

19

178,22

163

1528,94

8

75,04

11

103,18

16

150,08

-

-

84,2

315,75

74

277,5

23

86,25

22

82,5

3

11,25

19

71,25

0,2

0,75

86

1505

26

455

54

945

24

420

21

367,5

97

1697,5

1,8

31,5

38,1

9,53

110

27,5

194

48,5

16

4

27

6,75

228

57

3

0,75

30

43,8

120

175,2

260

379,6

90

131,4

30

43,8

140

204,4

1,5

2,19

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

97

15,52

37417

5986,72

15

2,4

485

77,6

97

15,52

0

0

10

1,6

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

4605,16

  

14776,42

  

21782,44

  

2375,07

  

2710,59

  

17411,79

  

254,81


 

Углеводы

Витамины

В коротин

В1

В2

РР

С

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

0,7

43,37

-

-

0,07

4,34

0,15

9,29

3,7

229,22

-

-

9,5

112,2

-

-

0,05

0,59

0,02

0,24

0,2

2,36

10

118,1

$?2

68,17

1,2

19,48

0,06

0,97

0,04

0,65

0,53

8,6

25

405,75

5?7

53,47

2

18,76

0,1

0,94

0,08

0,75

1

9,38

250

2345

0?9

3,38

0,34

1,28

-

-

0,01

0,04

0,1

0,38

0

0

77?3

1352,75

0

0

0,08

1,4

0,04

0,7

1,6

28

0

0

0?7

0,18

-

-

0,07

1,23

0,15

0,04

3,7

0,93

-

-

21?2

30,95

-

-

0,08

0,12

0,08

0,12

1

1,46

10

14,6

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0

0

-

-

0

0

0

0

0

0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

1664,47

  

35,52

  

9,59

  

11,83

  

280,33

  

2883

Информация о работе История возникновения итальянской кухни