Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья

   Часто в ресторанах на столешницы укладывают трехслойную текстильную «конструкцию». Нижний слой - мальтон. Это специальное покрытие, одна сторона которого напоминает резину, другая — сукно или войлок, выполняет целый ряд полезных функций:

  - он предохраняет столешницу от повреждений при неаккуратном передвижении предметов сервировки;

  -   активно впитывает влагу, бережет поверхность столешницы от воздействия высоких температур и поглощает звуки при перестановке тарелок и бокалов;

-  именно благодаря мальтону скатерть не деформируется и не скользит по столу.

Средний слой —  скатерть, целиком закрывающая столешницу.

            

Рис.  Накрытие столов скатертями

         Верхний - наперон. Чтобы подчёркнуть цвет основной скатерти, используют наперон. При сервировке стола служит своеобразным украшением и располагается поверх основной скатерти. Для ресторанов наперон поверх скатерти имеет большое практическое значение. Имея небольшой размер, и, соответственно, и малую стоимость по сравнению с основной скатертью, наперон имеет ряд дополнительных преимуществ:

• стильно и современно выглядит, чем освежает сервировку стола;
• приглушает стук посуды, раздражающий посетителей;
• при использовании наперона стирать скатерти приходится реже;
• стирка самого наперона обходится гораздо дешевле, чем основной скатерти.

 Так как пачкается в основном верхний слой с текстильного «сэндвича»,  то лучше отдать предпочтение практичным смесовым тканям. Напероны подбирают в зависимости от размеров и формы столешниц, а также фактуры и цвета скатерти. Они не должны свисать ниже скатертей (обычное нависание - 10-15 см). Стелить их принято двумя способами: по диагонали или по периметру стола.  

Юбки для банкетных  столов — аксессуары, предназначенные  для фуршетов и банкетов. Главная  их особенность — возможность  элегантно соединить несколько  столов, превратив их в один. Юбки крепятся к поверхности стола  с помощью клипс для банкетных юбок. Существует несколько вариантов крепления фуршетных юбок, но самым идеальным крепежом считаются клипсы для банкетных столов. При этом преображаются даже старые и некрасивые столы, общий вид которых становится праздничным и богатым. Единственный недостаток такого способа крепления то, что сверху столешницы будут видны клипсы. Для банкетных столов решить эту проблему легко — сверху стелется основная скатерть. Идеальный тип ткани, используемый для банкетных юбок — полиэстер. Для ресторана это наилучший из возможных вариантов: от этого материала прекрасно отстирываются пятна, он не садится от многократных стирок и цвет его не тускнеет со временем. Длина юбки должна быть на 5 см меньше высоты стола,  чтобы посетители не наступали на ее края, - обычно  она составляет около 70 см.

                                   

     

Рис. Фуршетные скатерти

  Классический ресторан невозможно представить без полотняных салфеток. С их помощью можно придать праздничный вид даже скромно сервированному  столу, а оригинальные салфетки дополняют стиль заведения. Салфетки не только выполняют сугубо практическую функцию, но и не менее важную - эстетическую. Именно салфетки позволяют сделать сервировку стола более стильной, акцентировать внимание на посуде или элегантных столовых приборах. Салфетки бывают квадратными, прямоугольными и даже треугольными, причем самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 32 до 50 см. Обычно сильно накрахмаленную салфетку ставят на закусочную тарелку или кладут слева от нее. Классика жанра - однотонные салфетки с логотипом заведения. Салфетка (махровая, льняная, бумажная) — применяется не только для вытирания губ и рук после еды, но и является значимым элементом сервировки стола. Существует даже несколько определенных правил, касающихся исключительно сервировки салфеток:

• Все салфетки на одном столе должны быть одинаково сложены.
• Складывая салфетку пальцами, необходимо стараться, как можно меньше прикасаться к ней.
• Сложенная салфетка не должна создавать неудобства с ее быстрым разворачиванием.

При сервировке чайного  или кофейного столика салфетку можно поместить в чашку, перевязать ею ложку, продеть через ручку  чашки, декоративно свернутые салфетки кладут на тарелки или слева от них.

В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки — под тарелки и столовые приборы  (сеты) Сет — это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка для посуды. Его размер не должен быть меньше 30x40 см, чтобы для посуды (тарелки, бокала и прибора) было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. Можно комбинировать сеты: на середину стола положить сет вытянутой формы («дорожку»), а под каждую тарелку — квадратный сет с тем же рисунком.

 

Рис.  Варианты сетов

С использованием сетов  появляется больше возможностей для  красочного оформления стола. Любой  сет можно эффектно украсить аппликацией, масляными красками или краской  с блестками.

           Ручники изготовляют из белой льняной ткани, размером 35 Х 85 см. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд,  для защиты манжетов и рук официанта от обжигания и загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в  руке, на руке, на серванте или подсобном  столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и  находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

  Полотенца изготавливают  из хлопчатобумажной ткани, цветные   в клетку или  полоску длиной 1-2 м, шириной 40 см для протирания  и полировки посуды, приборов.

       На новое белье в одном из углов несмываемой краской наносится штамп предприятия или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала пользования бельем. На банкетные скатерти ставятся две метки (по одной на противоположные по диагонали концы скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают. Характеристика и назначение стеклянной  посуды представлены в табл. 1.5

Таблица 1.5

Наименование	Размеры, м
	длина	ширина
Салфетки столовые	0,46	0,46
Салфетки столовые	0,32	0,32
Салфетки сервировочные	0,50	0,50
Ручники	0,85	0,35
Полотенца	1,00	0,40
Скатерти  «наперон»	1,35	1,35
Скатерти  «наперон»	1,50	1,50
Скатерти столовые	1.73	1,73
Скатерти столовые	2,5	1,73
Скатерти столовые	2,8	1,73
Скатерти банкетные	3,0	2,0
Скатерти банкетные	4,0	2,0
Скатерти банкетные	5,0	2,0
Скатерти  банкетные	6,0	2,0
Скатерти фуршетные «юбки»	Длина	Высота
	6	0,9
	8	0,9
	10	0,9