Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья

1.3 Характеристика  столовой посуды, приборов  и столового белья

      На предприятиях  общественного питания используется  посуда различных видов:  фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Хорошо подобранная посуда сделает ваш обед вкуснее.

       Фарфоровая посуда. Фарфор третьего тысячелетия – материал с высокой механической прочностью, химической и термической стойкостью, электроизоляционными свойствами. Фарфоровая посуда никогда не выйдет из моды. Это все-таки классика, а классика, ка известно, вечна. Поэтому, если вы выберете фарфор, - не ошибетесь. Эта посуда хороша как на каждый день, так и для праздничного стола. Фарфор имеет плотный спекшийся черепок белого цвета (иногда с голубоватым оттенком) с низким водопоглощением (до 0,2%), при постукивании издает высокий мелодичный звук, в тонких слоях может просвечивать. Глазурь не покрывает край борта или основание изделия из фарфора. Сырье для фарфора - каолин, песок, полевой шпат и другие добавки. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью и теплопроводностью. Настоящий китайский фарфор должен быть тонким и прозрачным на свет.  Предпочтение следует отдать белому цвету: сейчас это любимый цвет дизайнеров интерьера. Кроме того, белая посуда универсальна и подходит к любой скатерти. Сегодня актуален фарфор с простыми незамысловатыми рисунками. Простота и естественность придают фарфоровой посуде особый шарм и изящество. Рисунки на фарфоровой посуде сейчас, как правило, делаются легкие, не перегруженные сложными деталями и цветом, часто моноцветные, похожие на наброски или эскизы. Преобладание естественности сказывается на всем – и на декоре, и на форме посуды. Популярны всевозможные абстрактные и оптические орнаменты, авангардные мотивы. В тренде ассиметричная форма тарелок, блюд, чашек. Вместо традиционной круглой посуды спросом среди клиентов пользуется квадратная, треугольная, прямоугольная посуда, с изгибами и рельефом. Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлены в табл. 1.1

         Фаянсовая посуда. Фаянс имеет пористый белый черепок с желтоватым оттенком, пористость черепка 9 - 12%. Из-за высокой пористости изделия из фаянса полностью покрываются бесцветной глазурью невысокой термостойкости. Фаянс применяется для производства столовой посуды повседневного использования. Сырье для производства фаянса - беложгущаеся глина с добавлением мела и кварцевого песка. В отличие от фарфора фаянс не прозрачен, с более толстыми стенками, имеет пористую структуру на изломе и при легком ударе по краю  издает глухой звук. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровыми. Ассортимент фаянсовой посуды  не значительно отличается от  ассортимента  фарфоровой посуды. Полуфарфор по свойствам занимает промежуточное положение между фарфором и фаянсом, черепок белый, водопоглощение 3 - 5%, используется в производстве посуды.

           Керамическая посуда -  это посуда из глины. Сейчас она в моде. Особенно керамическая посуда, покрытая яркой разноцветной глазурью (майоликовая посуда). Керамическая посуда на столе – это символ гостеприимства, тепла и уюта. Майолика имеет пористый черепок, водопоглощение около 15%, изделия имеют гладкую поверхность, блеск, малую толщину стенок, покрываются цветными глазурями и могут иметь декоративные рельефные украшения. Для изготовления майолики применяется литьё. Сырье - беложгущиеся глины (фаянсовая майолика) или красножгущиеся глины (гончарная майолика), плавни, мел, кварцевый песок.

Поверхность керамической посуды покрыта глянцевой или  матовой глазурью, а выбор цветов огромен. Такая посуда  стильно смотрится и на белой, и на контрастной скатерти. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Ассортимент керамической посуды аналогичен ассортименту фарфоровой и фаянсовой посуды. В ассортименте горшки для запекания, тарелки, блюда, миски, кружки, чайные и кофейные пары, чайники и кофейники, сливочники, сахарницы, салфетницы, креманки, наборы для специй.  Она очень удобна в использовании и практически универсальна – отлично подходит и для приготовления пищи в микроволновой печи, духовых шкафах различного типа, ее можно мыть в посудомоечной машине. (рис.8)

Рис. 8  Варианты керамической, деревянной и пластиковой  посуды

         Деревянная посуда. На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используется деревянная посуда: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд, закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства (квас Петровский, вода брусничная и др.); бокалы соответствующей емкости для прохладительных напитков и винно-водочных изделий; столовые и разливательные ложки, а также старинная деревянная посуда: ставцы, ставчики, братины, блюда, чаши, кубки, чарки, стаканы. При изготовлении деревянной посуды используется технология, свойственная крестьянскому производству XVIII–IX вв. Деревянную посуду изготавливают из твердых пород древесины: сапелли, карельской березы, дуба, ореха, березы и украшаются уникальной ручной резьбой, выполненной по старинным образцам. Для повышения прочности и влагонепроницаемости ее пропитывают специальным составом и покрывают лаком  на натуральной льняной основе и деревянным (льняное) маслом. Деревянная посуда предназначена для сухих продуктов. На деревянной посуде следует подавать холодные закуски в виде канапе, волованов, тарталеток с различными начинками, фаршированных овощей. (рис.8)

       Посуда и приборы из полимерных материалов обладают такими важными свойствами, как малый удельный вес, большая прочность, превышающая прочность стекла, фарфора, химическая стойкость и относительно невысокая стоимость. Современная пластиковая посуда имеет множество вариаций, от самых примитивных и функциональных,  до таких вариантов, которые запросто смогут украсить фуршет бизнес класса. Она выполнена в большом разнообразии цветов и форм, практична, обладает презентабельным видом. Культура одноразовой упаковки и столовой посуды сформировалась в США в 60-х годах прошлого века. В конце 80-х — начале 90-х она дошла и до стран бывшего СССР. Удобные и гигиеничные, стаканчики и тарелки из термопластов быстро завоевали рынок, вытеснив одноразовую посуду из картона, а также существенно потеснив многоразовые алюминий и стекло. Наибольшим спросом у владельцев ресторанов и кафе по-прежнему пользуется пластиковая посуда белого цвета, но популярность цветных изделий неуклонно растет. Такая посуда выглядит особенно эффектно: к цветным тарелкам и стаканам можно подобрать одноразовые столовые приборы, бумажные скатерти, салфетки, идеально подходящие по тону. Прозрачные или цветные бокалы для воды, пива, вина, шампанского из полипропилена или полистирола на первый взгляд ничем не отличаются от стеклянных. Изящные винные бокалы классической формы, респектабельные стаканы для виски и другая одноразовая питьевая посуда идеальны для использования на летних площадках, а также для сервировки фуршетов, пикников, корпоративных вечеринок и всевозможных выездных мероприятий. Кроме того, как в недорогих кафе и фаст-фудах, так и в ресторанах более высокого ценового уровня, не обойтись без разнообразных одноразовых аксессуаров таких как  коктейльные  шпажки из пластика для скрепления сэндвичей, а также тарелок, блюдец, чашек, подносов, рюмок-подставок для яиц,  креманок для сладких блюд и мороженого, приборов для специй, столовых приборов. (рис.8)

 «Посудное»  сырье: Полистирол. Для производства посуды используется несколько сортов ПС с разнообразными физическими и оптическими свойствами. Посуда из полистирола, в основном, предназначена для холодных пищевых продуктов, хотя изделия, изготовленные из многослойных ПС-листов, можно разогревать в СВЧ-печах до 2 – 5 минут.

             Достоинством вспененного  полистирола является низкая теплопроводность, благодаря чему из него изготавливаются стаканы для горячих напитков.

Полипропилен имеет два основных достоинства: прочность (по сравнению с полистиролом) и более высокую экологическую чистоту. В отличие от полистирола, он рекомендован для производства посуды и упаковки для детского питания. Кроме того, температура плавления полипропилена — 140°С против 80°С обычного полистирола. Поэтому посуду из полипропилена можно использовать не только для подогрева, но даже и для приготовления еды в СВЧ-печке.

     Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд от раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Лучшими теплопроводными, а также эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Мельхиор (нем. Melchior, от искаж. фр. Maillot-Chorier) — является сплавом меди (до 80%) с никелем(18— 20%), иногда с добавками железа и марганца. Хотя сплав меди с никелем был известен еще в III веке до н. э. как «белая медь», современное его название произошло от имен его «изобретателей» — французов Майо и Шорье (фр. Maillot, Chorier).

Мельхиор отличается высокой коррозионной стойкостью, хорошо обрабатывается под давлением в холодном и горячем состоянии, не бьется, не боится высоких и низких температур. Мельхиоровая посуда имеет еще и то преимущество, что ее можно вновь покрыть серебром.

Во многих странах  посуду из мельхиора называют новым  серебром — "нейзильбер" Нейзильбер - это сплав красной меди (50—60%), цинка (20—30%), никеля (15—20%) и серебра.

 Изделия из этих  сплавов имеют защитно-декоративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальванизации. Посуда из указанных сплавов обладает необходимой пластичностью и хорошо поддается художественной обработке (гравировке). При эксплуатации такой посуды не допускают резких ударов во избежание ее деформации. Посуду необходимо периодически чистить и полировать, чтобы она не утратила блеска. Для чистки посуды из металла рекомендуется использовать специальное средство «для чистки серебра и ювелирных изделий». В домашних условиях ее часто кипятят, чистят толченым мелом, кусочком оленьей замши, протирают спиртом или водкой.  Патина очищается быстро и легко. После чистки необходимо столовые приборы обильно промыть в проточной воде. После мытья столовых приборов с помощью средства для мытья посуды обильно споласкивайте их в чистой проточной воде и обязательно сразу же вытирайте столовые приборы чистой мягкой тканью насухо.

Если столовые приборы  из нейзильбера (мельхиора) не используются ежедневно, хранить их лучше в специальном футляре или в коробочках.  Характеристика и назначение металлической  посуды представлены в табл. 1.2

       Стеклянная посуда и хрустальная посуда в ресторанах используется для сервировки стола, а в барах – для подачи коктейлей и напитков через барную стойку. Стеклянная посуда характеризуется исключительным многообразием, отвечая потребностям бармена или ресторатора для наилучшей подачи любых алкогольных и безалкогольных напитков. Несомненно, она выполняет и эстетическую функцию, раскрывая красоту и вкус вина, подчеркивая стиль и статус заведения.

 Для изготовления  простого столового стекла применяют  кварцевый песок, щелочи, поташ.  Для производства хрусталя используют  лучшие сорта изготовленного  стекла, в стекломассу добавляют для прозрачности, игры света и мелодичности свинец или серебро. Сегодня у рестораторов популярен  так называемый «бессвинцовый хрусталь» производства Германии и Италии, которому присущи великолепный блеск и исключительные акустические свойства («хрустальный звон»), элегантность форм, тонкость стенок и при этом высокая прочность.

 Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: «Аркопал», «аркорок» и «люминарк». Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах I класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности.

При выборе стеклянной посуды для  подачи напитков пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше емкость  Характеристика и назначение стеклянной  посуды представлены в табл. 1.3

Таблица 1.1

Характеристика фарфоровой посуды