Характеристика блюд: суши, роли

 

Соусне відділення призначене для готування других блюд, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової й механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Устаткування  соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія  призначена для теплової обробки  й готування блюд з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для готування гарнірів і соусів у наплитной посуду. Лінія складається із секційного модульованого встаткування й включає жарочний шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у дану лінію встановлюють також мармиты, призначені для короткочасного зберігання других блюд у гарячому стані.

Друга лінія  призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані  столи: стіл з убудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою й шафою (у ресторанах).

На виробничих столах підготовляють до теплової обробки  м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою й шафою використовується в ресторанах для порціонування й оформлення блюд.

Третя лінія  організується у великих гарячих  цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні пищеварочні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними емностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Робоче місце кухаря соусного відділення:

1 — мармит МСЕСМ-50 для соусів; 2 — плита четирьохкомфорна ПЕСМ-4Ш; 3 — вставка ВСМ-420; 4 — фритюрниця ФЭСМ-20; 5 — сковорода СЭСМ-0,2;

6 - шафа жарочна двокамерна ШЖЕСМ-2;

7 — стіл з убудованою мийною  ванною СМ ВСМ; 8 — стіл виробничий  СП-1470; 9 — ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 — стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 — стіл з охолоджуваною шафою й гіркою З-ЭСМ-3; 12 — планшет настінний для технологічної карти.

У ресторанах, де в основному готовлять складні  гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних казанів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай і ін.) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Робота кухарів  соусного відділення починається ознайомлення з виробничою програмою ( планом-меню), підбирають технологічні карти, уточнюють  кількість продуктів, необхідних для  готування блюд. Потім кухарі одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд.

Інвентар і встаткування для приготування суши й ролів.

З устаткування можуть використовуватися рибоочищувальні машини, рисоварки, машина для нарізки гастрономічних товарів, слайсери.

Інвентар:

– баддя для рису (хангірі). Використовується для охолодження маринованого з оцтом рису, щоб додати йому потрібну м'якість і блиск. Традиційно хангірі робиться з кипарисових дощечок, стягнутих мідними обручами, але підійде будь-яка дерев'яна або пластикова емність.

– лопатка (самодзі). Використовується для перемішування рису при його охолодженні. Традиційно самодзі вважається символом господарки будинку. Замість лопатки можна використовувати звичайну дерев'яну або пластикову ложку.

– віяло (утіва). Використовується для видалення зайвої вологи з рису з метою одержання потрібної структури. Традиційно робиться з бамбука й обтягається папером або шовком. Віяло можна замінити простим шматком картону.

– обробна дошка (манаіта). Традиційно дошки були дерев'яними, але зараз багато кухарів використовують каучукові або пластикові.

– бамбукова циновка для готування ролів (макісу). Складається з бамбукових паличок, перевитих бавовняною ниткою.

– ножі. Техніка виготовлення гарних японських ножів сходить до кування мечів, які славляться в усьому світі своєю гостротою. Гарні ножі - головне багатство кухаря, які часом коштують не одну сотню доларів. Гарні кухарі завжди тримають під рукою вологу тканину для протирання лез під час роботи.

Основні типи ножів:

1. Великі ножі ( деба-боті). Це широкі ножі й трикутними за формою лезами, якими можна розрубити кістку.
2. Ножі для овочів ( накірі-боті). Легше, ніж попередні, із прямокутними лезами.
3. Ножі для риби ( сасімі-боті). Довгі й тонкі ножі. В Осаці найбільш популярні ножі з гострим кінцем, а в Токіо - з тупим. Ідеально підходять для готування філе й різання риби на шматки, а також для нарізки ролів.

Використовуваний для  готування суши ніж повинен бути завжди гострим; тупий ніж не ріже, а рве, що не тільки погіршує зовнішній вигляд блюда, але й псує його смак. Ножі треба щораз мити й витирати насухо.

При різанні суши лезо ножа повинне бути вологим. Простіше всього цього домогтися, поклавши поруч  із обробною дошкою акуратно складену змочену тканину. Також важливо простежити, щоб на лезі при різанні суши нічого не залишалося. Наприклад, не використовувати ніж, яким тільки що шаткували лук.

Палички (саібасі). Довгі палички застосовують при помішуванні що готується блюд або піднімання його фрагментів. Короткі палички служать для їжі.

Шампур (кусі). Шампурами користуються при готуванні деяких риб, а також креветок і кальмара. Вони допомагають зберігати або поліпшувати вихідний вид риби або, у випадку креветок і кальмара, не дають їм свернутися. Для варіння використовуються або бамбукові, або металеві шампури. Вони бувають різного виду й довжини, і вибираються залежно від виду риби.

Формочки для карбування. Європейці часто дивуються, яким чудом у японських ресторанах овочі щодня перетворюються в прекрасні вишукані квіти, листи й птахів. Прості фігури легко можна вирізати формочками для карбування, але багато кухарів воліють робити це вручну: уміння надавати овочам гарну форму є важливим етапом підготовки кухаря. Тверді й довгі овочі, такі як морква або дайкон, спершу ріжуть на товсті шматки, а потім нарізають скибочками. Уміння карбувати овочі вручну вимагає тривалої практики, тому, щоб зробити готування їжі більше цікавим і забавним заняттям, краще використовувати формочки для карбування.

 

 

 

6 Санітарні  вимоги до технологічного процесу  виробництва, транспортування, реалізація

 

 Сирі й   готові   продукти   повинні  зберігатися   в  окремих холодильних   камерах.  На  невеликих  підприємствах,  що  мають  одну холодильну  камеру,  а  також у камері добового запасу продуктів допускається   спільне    їхнє    зберігання    з    відповідним розмежуванням. Рибу морожену (філе рибне) зберігають  на  стелажах  або підтоварнихках у тарі постачальника.

При  готуванні  блюд на  підприємствах  громадського харчування необхідно строго дотримувати потоковості виробничого процесу.

Кількість   блюд, що   готуються,   і   виробів  повинно відповідати   проектній   потужності   підприємства.

Продукція готується  відповідними партіями в міру її реалізації.

Рибу  розморажують  на  повітрі або в холодній воді з   температурою не вище 20⁰C з розрахунку 2 л на 1 кг риби.  Для скорочення   втрат   мінеральних речовин у воду  рекомендується додавати сіль із розрахунку 7 -  10  г на  1  л.  Не  рекомендується разморожувати у воді рибне філе.

Суши й ролли повинні готуватися тільки зі свіжих продуктів і без порушення технологічного процесу. Продукти повинні бути правильно підготовлені й нарізані. Рис повинен бути правильної консистенції. Суши повинні бути правильно сформовані, не повинні розсипатися. Не допускається відшаровування й відставання норі. Поверхня ролів (у т.ч. норі) повинна бути чиста, без тріщин і надривів. Не допускається наявність сторонніх привкусів і заходів і домішок. Не повинно бути гнильного запаху риби. У суши не повинно бути надлишку васабі – він притупляє чутливість смакових рецепторів і не дасть відчути тонкі відтінки смаку сирої риби. Подають суши відразу після готування (їх не зберігають) при температурі 14–16°С.

 

7 Охорона праці та техніка безпеки технологічного процесу виробництва

 

Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої  тяжкості. Кухарем можуть працювати  як жінки, так і чоловіки різного  віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години "пік" забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів 8-годинний робочий  день в одну чи дві зміни (залежно  від розпорядку роботи закладу). У  приватних кафе чи ресторанах режим  та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

Особливі умови та фактори праці:

— працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані  з необхідністю переходів з гарячих  у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення;

— робота пов'язана із впливом інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру,  викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

У нашій країні велике значення надається охороні здоров'я  людей, створенню безпечних умов праці, ліквідації професійних захворювань і виробничого травматизму.

Згідно з діючим законодавством з охорони праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техмінімуму з безпечних прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускаються лише ті працівники, які добре знають їх будову і правила екс-плуатації.

На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють або занулюють, а струмовивідні пристрої обгороджують сітками, кожухами.

Для швидкого і безпечного ввімкнення та вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд з робочим місцем.

Забороняється мити й  чистити ввімкнене електрообладнання, а також залишати його без нагляду.

З метою пожежної безпеки  всі теплові апарати, коли нагрів їх зовнішніх стінок перевищує +60 °С, розміщують на відстані 0,5 м від стін приміщення.

У гарячому цеху, де субпродукти  піддають певній тепловій обробці, доводячи їх до готовності, формуючи та виготовляючи напівфабрикати, встановлюють варильні електрокотли з паровим обігріванням. Це обладнання працює під тиском. Обслуговують його кухарі високої кваліфікації, які чітко знають правила експлуатації.

Правила безпеки праці  в гарячому цеху вимагають, щоб у  наплитних котлів було рівне, стійке дно. Пересувати їх на плиті рекомендується повільно. При знятті з плити застосо-вують візок з підйомною платформою, яку встановлюють на рівні плити. Великі котли з їжею перевозять на ручних вантажних візках, тому підлогу в кухні роблять рівною, без порогів.

Працівники мають додержуватися  таких правил безпечної роботи:

1. Не вмикати без  дозволу електричне обладнання.

2. Працюючи біля плити,  стояти на дерев'яних підставках  і не при-тулятися до неї.

3. Стежити за тим,  щоб рідина і жир не потрапляли  на гарячу поверхню конфорок.

4. Обережно поводитися  з ножами.

На підприємствах громадського харчування застосовують в основному  обладнання з електричним обігрівом. Його використання сприяє підвищенню якості приготовлених страв, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов праці, полегшенню праці кухаря.

 

8 Економічна частина

 

 

Підприємство в процесі  господарської діяльності здійснює витрати. Об’єкт витрат – це продукція яку виробляє підприємство.

Собівартість продукції  є найважливішим показником економічної  ефективності її виробництва. Від рівня  собівартості продукції залежать фінансові результати діяльності підприємства, темпи розширеного відтворення, фінансовий стан суб'єктів господарювання, конкурентоспроможності продукції.

Собівартість — вартісна оцінка використовуваних в процесі  виробництва продукції (робіт, послуг), природних ресурсів, сировини, матеріалів, палива, енергії, основних фондів, трудових ресурсів, а також інших витрат на її виробництво і реалізацію.

Собівартість продукції  — це грошовий вираз затрат підприємства на виробництво і реалізацію продукції.

Як економічна категорія  собівартість:

- є основою для обліку  та контролю за рівнем затрат  на випуск і реалізацію продукції;

- служить базою ціни  товару і її нижньою межею;