Характеристика блюд: суши, роли

5) У мірній чашці  з'єднайте столові ложки японського рисового оцту (або білого винного оцту, 7 1/2 чайної ложки цукру й 2 чайні ложки морської солі й добре перемішайте, щоб цукор і сіль розчинилися).

6) Рис перекладіть у вологий дерев'яний таз для суши й полийте оцтовою сумішшю. Дерев'яною лопаточкою змішайте суміш із рисом - рис варто перевертати, але не перемішувати! Перш ніж приступитися до готування суши, дайте рису охолонути.

Спосіб 2.

1) 175 г. рису суши промивайте в ситі холодною проточною водою доти, поки стікаюча вода не стане прозорою.

2) Дві мінути варите рис в 250 мл води, потім виключить конфорку й залишіть його під кришкою набухати протягом 10 хвилин.

3) Відкрийте кришку й так залишіть рис ще на 10 хвилин. По 1 ч. л. без верху солі й цукру, 2 ст. л. рисового оцту змішайте й підігрійте.

4) Пересипте рис у  миску, збризкайте маринадом і  перемішайте паличками. У результаті  виходить приблизно 450 г. рису суши.

Спосіб 3.

1) За одну годину до варіння рису ретельно промийте  в посуді із плоским дном, при цьому варто терти вологі зерна по стінках і дну. У такий спосіб віддаляється вся пліва або залишки лущення. Дайте стекти воді й додайте свіжої. Повторюйте все доти, поки вода не стане чистою. Просушіть рис, додайте води й дайте рису настоятися. Як би ви не поспішали, мийте рис і відмочуйте його у воді щонайменше за 30 хвилин до варіння.

2) Усипте в посуд  рис і додайте необхідну кількість води (води повинне бути на 1/5 більше, ніж рису), накрийте кришкою. Поставте каструлю на середній вогонь. Як тільки вода закипить, зменшите полум'я й варить приблизно 10 хвилин. Виключите вогонь і дайте настоятися рису щонайменше 10 хвилин. Не знімайте кришку при варінні. Навіть злегка відкривши кришку, ви випустите пару й зіпсуєте рис.

3) Ставлячи на вогонь  рис і воду, розраховуючи на 3 склянки  рису, додайте шматочок комбу  розміром 6–7 см (протертий перед цим вологою серветкою). Як тільки вода почне закипати, вийміть комбу й додайте саке або мірін з розрахунком 1 столова ложка на кожну склянку сухого рису.

4) Поки рис вариться  або навіть краще до того, як  ви поставите його на плиту,  приготуйте оцтову приправу для  рису. Розраховуючи на 5 склянок сухого  рису змішайте до знаходження  складом прозорого виду в мисці:

7 - 8 столових ложок рисового оцту, 1 столова ложка солі;

4 - 5 столових ложок  цукру (зменшите його кількість  на половину, якщо збираєтеся  готовити ліпне суши з рисом).

5) Змочите водою широку  змішувальну миску. Видалить надлишки вологи. Змочите миску другий раз подкисленною водою (2-3 ст. ложки оцту на 1 склянку води). Витріть надлишки вологи. Всипте відварний рис у центр миски. Дайте охолонути рису приблизно 10 хвилин.

6) Вилийте рисову приправу  на верхівку гірки, що утворилася, рису.

7) Вставте до кінця лопатку або широку дерев'яну ложку й починайте перемішувати гірку рису, щоб рівномірно розподілити приправу

8) Перемішуючи, обмахуйте  рис віялом. Провітрювання рису  надає йому перловий блиск.

9) Змахуйте всяке рисове  зерно, що прилипає до стінок миски, змоченої в подкисленної воді серветкою. Охолоджений до температури тіла рис готовий до вживання.

Спосіб 4

1) Довести воду до  кипіння й засипати в неї рис. Зменшити вогонь, накрити каструлю кришкою й готовити, поки рис не вбере всю рідину.

2) У маленькій каструльці змішати лимонний сік, оцет, сіль і цукор. Довести до кипіння, зменшити вогонь і помішувати доти, поки цукор не розчиниться. Полити цією рідиною рис, щільно закрити каструлю кришкою й дати настоятися, поки рис не вбере всю рідину. Остудити рис.

Спосіб 5

1. Промийте рис до  чистої води (за бажанням).

2. Викладіть його в каструлю, залийте водою й залишіть на півгодини набухати.

3. Поставте рис на  вогонь і доведіть до кипіння.

4. Зменште вогонь до  мінімуму й варить рис ще 10 хвилин.

5. Виключите пальник і дайте рису потомитися 20 мінут.

6. За цей час приготуйте  оцет для суши: у невеликій  каструльці, поставленої на вогонь, змішайте всі інгредієнти й  нагрівайте, поки цукор і сіль  не розчиняться.

7. Викладете рис на лист пергаменту, побризкайте готовим оцтом і перемішайте так, начебто ви ріжете його. За допомогою віяла остудить рис до температури тіла.

Спосіб 6

Якщо строго дотримуватися  вимог традиційного японського кулінарного  мистецтва, то промивати рис потрібно в такий спосіб: засипте рис  у посуд великої ємності незалежно від того, яку його кількість ви збираєтеся приготувати. Залийте рис більшою кількістю води й швидко перемішайте. Злийте мутну воду, що стала, що забере із собою більшу частину рисової лушпайки, пил, сміття й інших сторонні речовини. Злив воду, легкими рухами пальців перетріть рис долонями, поступово, але швидко обробивши в такий спосіб всі зерна. Якщо після цього вода на дні посуду знову стане мутною, долийте в неї чисту воду, ретельно перемішайте й знову злийте. Повторюйте цю процедуру кілька разів доти, поки вода на дні посуду не залишиться чистою. Відкиньте промитий рис на друшляк, повністю злив всю воду, а потім замочить його в холодній воді як мінімум на 20 хвилин.

Тепер можна приступати до відварювання рису. Якщо у вас  є електрична рисоварка, то ця процедура виконується в такий спосіб: відміряйте необхідну вам кількість рису мірним стаканчиком, що входить у комплект рисоварки. Промийте й висушить рис, як розповідалося вище, а потім помістить його в рисоварку.

Залийте в рисоварку  холодну воду до риски, що відповідає кількості стаканчиків, рису, тобто якщо ви відварюєте два стаканчика риси, залийте воду до оцінки із цифрою «2». Дайте рису полежати у воді не менше 20 хвилин, а потім включить рисоварку. Коли рис буде готов, рисоварка відключиться автоматично.

Під час відсутності  рисоварки рис нескладно відварити  традиційним способом. Ретельно промийте й висушите потрібну вам кількість рису. Перекладіть рис у каструлю, залийте його рівною кількістю холодної води (наприклад, дві склянки рису залийте двома склянками води) і дайте постояти не менше 20 хвилин. Накривши каструлю кришкою, поставте її на повільний вогонь. Безпосередньо перед тим як вода закипить, додайте вогонь, а потім, коли рідина почне кипіти, зробіть вогонь дуже слабким. Кип'ятіть на повільному вогні 20 хвилин, поки вся вода не вбереться. Знову додайте вогонь на 10 секунд, а потім виключите його. Прокладіть між каструлею й кришкою паперовий рушник. Через 20 хвилин рис буде готов до вживання або до обробки його оцтовою сумішшю.

Для готування  маринованого імбиру буде потрібно: 250 г. свіжого імбиру, 90 мл рисового оцту, 25 мл рисового вина (мірин), 25 мл саке, 25 мл цукру.

1. Почистити корінь імбиру під проточною водою. Бланширувать у киплячій воді одну мінуту, обсушити, порізати ластиками, слайсами.
2. Змішати рисовий оцет, мірин, саке, цукор у невеликій каструлі. Довести до кипіння, помішуючи, щоб розчинився цукор. Остудити.
3. Помістить імбир у стерильну банку й залийте охолодженим марінадом. Закрийте кришкою й залишіть на 3-4 дні. Отриманий продукт можна зберігати в холодильнику до місяця.
4. Хоча згодом імбир здобуває характерний блідо-рожевий колір природним шляхом, можна додати харчового барвника.

 

4 Технологія приготування  суши та роллів

 

Нігірі-Суши. Найважливішим при готуванні нігірідзусі є дотримання правильного співвідношення між начинкою й рисом. Порції робляться вручну, шляхом акуратного з'єднання компонентів. Буде потрібна обробна дошка, гострий ніж і миска з тедзу - водою, змішаною з оцтом, - для змочування долонь, шматочків риби й підготовленого рису. «Колобок» рису не повинен розсипатися, коли його беруть, - це один з найважливіших ознак правильно приготовленого суши.

Рецептура на 1 порцію:

Філе лосося - маса брутто - 17 г.; маса нетто - 15 г.

Рис - маса брутто - 9 г; маса нетто - 25 г.

Васаби - 0,75 г.

Технологія приготування.

1. Приготувати тедзу, змішавши оцет з водою 1:1. Змочити в ньому долоні й пальці. Новачки звичайно занадто сильно змочують руки, так що використовуйте зовсім невелику кількість тедзу.

2. Взяти в одну руку  шматочок риби, а в другу - невелику  жменю приготовленого рису для  суши. Злегка стискаючи рис, сформувати  довгасту грудку. Початківці звичайно  беруть занадто багато рису. Брати  потрібно ледве менше, ніж здається  необхідним.

3. Розподілити невелику кількість васабі по скибочці риби, що лежить на долоні.

4. Покласти рис на  скибочку риби. Зробити в ньому  невелике поглиблення великим пальцем руки, у якій лежить майбутня порція суши.

5. Притискаючи рис  вказівним пальцем іншої руки, розподілить його по скибочці риби.

6. Перевернути порцію  суши (рибою нагору) і великим і середнім пальцями стиснути по обидва боки.

7. Акуратно стиснути  суши в кулаку. Повторити кроки  5-7 ще раз.

8. Порція суши готова: щільна грудка рису покрита скибочкою риби.

Маки-Суши (роли). Хосомакі (маленькі ролли). Роли з огірками (каппамаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порцій):

Огірок свіжий - маса брутто - 79 г.;

маса нетто – (шматок розміром 0,5 х 1 х 7,5 см) – 75 г.

Норі - лист - 2 г

Рис - маса брутто (крупа) - 21,5 г; маса нетто (відварний) - 60 г.

Васабі - 1,5 г

Ролли з лососем (сакемакі)

Рецептура на 1 ролл (6 порцій):

Філе лосося – маса брутто -83 г.; маса нетто – 80 г.

Норі - лист - 2 г

Рис - маса брутто (крупа) - 21,5 г; маса нетто (відварний) - 60 г.

Васабі - 1,5 г

Технологія приготування:

1. Розрізати лист норі уздовж навпіл і обрізати нерівні краї. Покласти норі на циновку блискучою стороною долілиць.
2. Змочити долоні невеликою кількістю тедзу, взяти жменю рису з миски. Розподілити рис рівномірно по листу норі.
3. Розподілити потрібну кількість васабі - рівною смужкою посередине, від одного краю до іншого.
4. Покласти огірок посередині шаруючи рис, поверх васабі. Підняти край циновки.
5. Пальцями обох рук притримувати циновку й начинку. Обернути норі разом із циновкою поверх начинки.
6. Продовжуючи звертати ролл, надавлювати на нього ледве сильніше, щоб рис спресувався, став щільним і рівномірним.
7. Зняти ролл із циновки й покласти на обробну дошку. Розрізати навпіл.
8. Звичайно кожний рол ділять на 6 порцій, тому покладіть половинки поруч і поріжте на 3 частини.

Роли «навиворіт» (сакамакі).

Рецептура на 1 ролл (6 порцій):

Філе лосося - маса брутто - 63 г.; маса нетто - 60 г.

Авокадо - маса брутто - 91 г.; маса нетто - 80 г.

Огірок свіжий - маса брутто - 53 г.; маса нетто - 50 г.

Норі лист - 2 г

Рис - маса брутто (крупа) - 67,8 г; маса нетто (відварний) - 190 г.

Васабі - 1,5 г

Технологія приготування:

1. Філе лосося, авокадо й огірок нарізати скибочками або брусочками.
2. Розрізати лист норі й вирівняти край. Покласти половину аркуша норі на циновку й взяти невелику жменю рису для суши.
3. Рівномірно розподілити рис по листу норі. Потім підняти норі разом з рисом, перевернути верствою рису долілиць і покласти на вологу тканину.
4. Розподілити потрібну кількість васабі по центру листа.
5. Викласти інгредієнти поверх смужки васабі.
6. Почати скачувати циновку поверх компонентів ролла до того моменту, поки край її не виявиться приблизно в 2,5 см від краю норі.
7. Підняти край циновки й продовжувати скачувати ролл уперед, щоб края норі з'єдналися. Одночасно злегка придавити ролл.
8. Перекласти ролл на обробну дошку й розрізати на 6 порцій.

Суши гункан макидзусі. Чука гункан.

Рецепт на 1 порцію:

Рис - маса брутто (крупа) - 10,7 г; маса нетто (відварний) - 30 г.

Нори – смужка шириною 4 см – 0,5 г

Водорості Чука - 30 г.

Технологія приготування:

1. Змочити руки в тедзу, взяти невелику кількість рису й додати йому прямокутну форму
2. Відрізати від листа норі смужку шириною 4 см.
3. Покласти порцію рису на смужку норі. Рука, який притримують рис, повинна бути змочена тедзу, а інша - суха.
4. Обернути смужку норі навколо рису, скріпити кінці смужки за допомогою невеликої кількості тедзу.
5. Нанести на рис бажану кількість васабі.
6. Тепер можна додати начинку. Викласти її потрібно на рис ложечкою до верхнього краю норі.

Такі суши варто істи відразу після готування, оскільки рідина з начинки може просочити рис, спотворивши смак блюда.

 

 

5 Організація роботи  кухаря