Характеристика блюд: суши, роли

Японський тофу - на відміну  від китайського соєвого сиру - м'який. Є два його основних види. Залежно від структури один називається бавовняним, інший - шовковим. Обоє взаємозамінні, тому що різниця в смаку невелика. Існує багато рецептів готування блюд з використанням тофу.

Риба й морепродукти. М'ясо риб характеризується винятково високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; більшою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю всіх тканин риби; наявністю в більшості риб властивих тільки їм смаку, а в морських, крім того, специфічного аромату моря й кислуватого смаку, що в ще більшій ступені сприяє підвищенню засвоюваності.

Доведено, що риба корисніше  яловичини, особливо для літніх, гладких  і хворих людей, тому що  швидко переварюється навіть при зниженій секреції травних органів.

Білки риб фактично повністю повноцінні (всі незамінні амінокислоти). Із простих білків у м'язах в основному містяться альбуміни й глобуліни, а зі складних – фосфоропротеїди, нуклеопротеіди (у ядрах кліток, молоках, ікрі) і глюкопротеіди (у межтканевих речовинах і в слизуватих оболонках). Неповноцінного білка коллагена в рибі всього близько 0,5 %, а незасвоюваний еластин практично відсутній.

Жири риб теж дуже корисні. Вони мають високу біологічну активність, тому що  містять лінолевую, ліноленову й арахідонову кислоти, сполучення яких називають вітаміном F. Цей комплекс нормалізує жировий і холестериновий обмін. Установлено, що 30 г. риб'ячого жиру знижує кількість холестерину в крові на 7 %. У лососевих, що найчастіше використовуються у японській кухні, багато жиру перебуває в мускулах черевця.

Екстрактивні речовини риб називають азотистими (креатин, креатинін і ін.) і безазотистими (головним чином продукти гідролізу вуглеводів). Їхнє втримування коливається від 1,5 до 3,5 %. Вони активізують травлення, поліпшують смак і запах бульйону.

Вуглеводи містяться в рибі в кількості близько 0,5–1 %. Це головним чином м'язовий крохмаль - глікоген і продукти його гідролізу (глюкоза, піровіноградна й молочна кислоти). Наявність у рибному бульйоні глюкози надає йому приємний, злегка солодкуватий смак.

Мінеральні речовини становлять 1,2–1,5 % мускульної тканини риб. Розрізняють мікро- і макроелементи. З макроелементів найбільше значення мають з'єднання фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, а з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор і ін. У тіло риб мінеральні речовини попадають із води шляхом осмосу. У зв'язку з тим, що в прісних водах набагато менше мінеральних солей і майже зовсім немає мікроелементів, у м'ясі прісноводних риб містяться лише макроелементи.

Вітаміни є майже  у всіх тканинах риб. З жирорастворимих перебувають вітаміни A, D, E, K, а з водорозчинних – майже всі вітаміни групи В. Також у м'ясі риб міститься вода в кількості 55–83 %.

На ряді з рибою в японській кухні використовують і морепродукти. Самими популярними є креветки, кальмари, восьминоги, краби й ін.

Також для готування  суши необхідні й наступні продукти:

Оцет - вода із цукром або  будь-який алкогольний напій, що простояв досить довгий час, природно закисає й перетворюється в оцет. У Японії оцет роблять із рису. Через свою здатність видозмінювати білки оцет має бактерицидні властивості. Для запобігання зайво їдкого смаку в рис із оцтом додають цукор.

Оцет для суши можна  приготувати й самостійно: ретельно перемішати 1/3 чашки столового оцту з 2 столовими ложками цукру й 1 чайною ложкою солі.

Соєвий соус. Він популярний в усьому світі й застосовується як соус для м'яса або універсальна приправа. Японський соєвий соус більше підходить для суши, чим більш темні китайські сорти з більш насиченим смаком. Соєвий соус часто рекомендують як природну заміну солі, цукру й синтетичним приправам. Він є необхідним компонентом більшості традиційних блюд, у тому числі суши, темпура і інших.

Відрізнити гарний соєвий соус від неякісного можна за наступними ознаками:

– Аромат. Гарний соєвий соус ніколи не має неприємного запаху, як би ретельно ви не принюхивались.

– Колір. Крапля гарного соєвого соусу на білій тарілці має червонуватий відтінок.

– Прозорість. Гарний соєвий соус - напівпрозорий. Минаючі крізь нього промені світла надають рідині приємний відблиск.

Відкриті пляшки із соєвим соусом варто зберігати в прохолодному, темному, сухому місці або в холодильнику.

Маринований імбир їдять  між порціями суши, щоб поліпшити сприйняття смаку кожної наступної порції.

Тедзу. Це оцет, змішаний з водою в пропорції 1:1. Використовується для змочування долонь, ножа, і т.д., що полегшує процес готування суши.

Васабі. Хрін васабі росте тільки в Японії. Дрібно натертий васабі являє собою гостру, освіжаючу масу, що усуває неприємний присмак риби. Свіжий продукт доріг і його важко знайти в продажі, тому найкращою заміною йому є васабі в порошку. Його треба змішати з водою до одержання дуже густої консистенції. Васабі, що продається в тюбиках, звичайно буває дуже гострим і не має справжнього аромату, властивого цьому продукту.

 

3 Підготовка  сировини до виробництва

 

Саме головне для  готування суши - використовувати  тільки свіжу (парну) рибу - це виловлена  й тільки що вбита або заснула риба, що ще не подверглася охолодженню. Вона звичайно покрита слизом (маска), у складі якої багато білка муціна. Парна риба не витримує тривалого зберігання й повинна негайно реалізовуватися на місцевих ринках. Але таку рибу буває проблематично знайти, тому можливо готування суши й з охолодженої риби.

Для подовження строків  зберігання рибу охолоджують. Охолоджена риба – риба, що має усередині мускульної тканини температуру близьку до крапки замерзання, але не вище 5°. Строк зберігання з моменту улову до реалізації для більшості видів - 8-9 діб (потрошеної - до 12), але вибирати треба саму свіжу із пропонованих.

Якість охолодженої  риби, що надходить на підприємство, залежить від умов її вилову й швидкості  наступного охолодження, кількості  місця реалізації. Ці фактори впливають на характер і швидкість посмертних змін у м'ясі риби, які дуже швидко наступають і, як правило, сприяють її швидкому псуванню.

Найбільш важливими  посмертними змінами є: слизевиделення, крововилив, посмертне задубіння, автоліз і гниття. Всі ці явища протікають майже одночасно, за винятком різко виражених процесів гниття, які звичайно завершують ці зміни.

На промислових судах  виловлену рибу, завантажену в  кошики, опускають у баки із циркулюючою  морською водою, охолодженою до температури -3, -4°С. Якщо риба призначена для роздрібного продажу в охолодженому виді, то після попереднього охолодження в морській воді її укладають у ящики з льодом на дні, пересипають льодом по верствах (у великих риб по рядах) і покривають верствою льоду на поверхні.

Вимоги до якості охолодженої  риби. Охолоджену рибу на сорти не підрозділяють. Стандартна велика (ДЕРЖСТАНДАРТ 814-61) і дрібна (МРТУ 15-30-65) риба по зовнішньому вигляді повинна бути без ушкоджень шкіри, із чистою поверхнею природного фарбування, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м'яса щільна або злегка ослабіла, але не в'яла, а запах типовий для свіжої риби, без гнилі.

До неприпустимих пороків  відносять дряблість тканин, відставання м'яса від костей, гнильний запах.

Строк реалізації охолодженої риби в магазинах 48 годин при температурі, близької до 0°С, але не нижче -2°С.

Для готування суши використовують шліфований круглозернистий рис. Шліфований рис виходить шляхом обробки рисової крупи на шліфувальних машинах. Зерна рису повинні бути попередньо звільнені від квіткових плівок, плодової й насінної оболонок і частково від зародка.

Продукт має шорсткувату  поверхню.

Рис оброблений (рисова крупа) повинен відповідати наступним органолептичним показникам:

– Колір. Білий, допускаються одиничні зерна з кольоровими відтінками.

– Смак. Властивий нормальній рисовій крупі, без сторонніх привкусів, не кислий, не гіркий.

– Запах. Властивий нормальній рисовій крупі, без запаху затхлості, цвілі й інших сторонніх запахів.

Первинна обробка крупи включає наступні операції: просівання, перебирання (інспекція), промивання.

Просівання. Просівання здійснюється на металевих ситах, діаметр  яких підбирають залежно від величини ядер крупи. Сита вибирають таким  чином, щоб на них у вигляді  залишку затримувалися домішки, більші чим ядра крупи, а останні проходили б через сита.

Перебирання. Домішки, що залишилися в крупі після її просівання (незавалені зерна, що побуріли, почорнілі зерна й ін.), видаляють вручну.

Промивають крупу безпосередньо  перед закладкою у казан для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен і т.д.  Рис може містити на поверхні ядер продукти гідролізу й окислювання власних ліпідів, що надають звареній каші присмак гіркоти.

3.1 Приготування напівфабрикатів

 

Приготування філе.

Вимийте рибу: вологу рибу легше чистити. За допомогою ножа або рибоочистителя зніміть луску рухами від хвоста до голови.

– зріжте спинний плавець ножицями, або, якщо хочете, зробіть надрізи уздовж спинного й анального плавців гостро заточеним ножем. Потім потягніть плавці в напрямку до голови риби й видалите їх.

– Для того, щоб видалити кості й зробити філе, відріжте голову. Ножем надріжте черевце риби від голови до анального плавця. Видалите внутрішності, діафрагму, кровоносні судини. Ретельно промийте рибу.

Щоб зберегти форму риби цілком, надріжте зябра, піднімаючи зяброву  кришку більшим пальцем руки. Потім, підчепивши пальцем, акуратно витягнетеся  самі зябра й внутрішності риби. Ретельно промийте рибу.

– Знімаючи шкіру із цілої риби, зробіть один поперечний розріз за зябрами, а другий – у хвоста. Потім надріжте рибу уздовж спинки. За допомогою гострого ножа відокремите шкіру від м'яса, починаючи із хвоста. Не намагайтеся «спилювати» шкіру ножем.

– Покладіть філе зовнішньою стороною долілиць і відріжте невеликий шматок м'якоті від хвостової частини. Міцно притримуючи шкіру, гострим ножем відокремите від її філе.

Існує п'ять основних способів нарізки риби для суши й  сасимі. Для всіх їх необхідний дуже гострий, важкий ніж.

– Плоскі скибочки (хіра гару)

Самий популярний спосіб, для філе риби будь-якого сорту й виду. Міцно тримаючи в руці ніж, вертикальними рухами наріжте рибу на скибочки в 0,5–1 см і шириною в 5 см, залежно від розміру шматка філе.

– Тонкі смужки (ито дзукері)

Хоча цей спосіб можна використовувати при нарізці будь-якої дрібної риби, він особливо підходить для кальмарів. Спочатку розріжте кальмара на скибочки товщиною в 0,5 см, а потім на поздовжні смужки шириною в 0,5 см.

– Кубики (кадзу гирі)

Цей спосіб звичайно використовується для готування тунця. Спочатку поріжте філе тунця на плоскі скибочки, а потім – на кубики розміром приблизно 1 см.

– Тонкі скибочки (вусу дзукурі)

Покласти філе будь-якої білої риби, наприклад, камбали або палтуса, на плоску поверхню й, міцно притримуючи  його однією рукою, поріжте під кутом на тонкі, майже прозорі скибочки.

– Нарізка від кута (сміти гирі)

Найкращий варіант для нарізки  начинок для суши. Візьміть прямокутний  шматок рибного філе, наприклад лосося або тунця, відріжте трикутний шматок з однієї сторони й продовжуйте нарізати скибочки товщиною 0,5–1 см паралельно зрізу.

Готування рису розсипчастого.

По збірнику рецептур - для готування 1 кг розсипчастого рису:

рисової крупи - 357 р.

води – 0,75 л

Рис, зварений для суши, повинен  бути небагато більше твердим, чим для інших блюд, - так званий ступінь «al'dente». Буде потрібно приблизно 1 чашка - 250 мл готового рису для 1 ролла. Краще приготувати зайву кількість рису. Існує безліч способів готування рису для суши. Їх можна знайти на етикетках до пляшок рисового оцту, на пакетиках з рисом або на впакуваннях норі.

У більшості випадків рекомендується промивати рис сирий, поки вода не стане чистою, але це не обов'язково. Промивання потрібно, у першу чергу для того, щоб забрати тальк з рисових зерен. Але зараз рис в основному пересипають особливим сортом крохмалю, а не тальком, тому його можна не промивати настільки ретельно.

По традиційних рецептах промитий рис варто відкинути  на друшляк (дзару) і залишити на 30-60 хвилин, щоб стекли залишки води. Рис для суши повинен бути круглозерним.

Спосіб 1.

1) Ретельно промийте  рис у холодній воді, міняючи  воду, поки вона не стане прозорою, потім відкиньте його на сито й залишіть на годину.

2) Покладіть рис у глибоку каструлю й залийте водою. Води повинно бути на 1/5 більше, ніж рису (на 200 г рису – близько 250 мл води). Каструля повинна бути заповнена водою не більш, ніж на третину. Щоб рис був більше ароматним, покладіть у воду квадратний шматочок водорості конбу розміром 5 см, який варто вийняти перш, ніж вода закипить.

3) Накрийте каструлю  кришкою, поставте на середній  вогонь і доведіть до кипіння  - на це буде потрібно близько  5 хвилин. Потім зменште вогонь до мінімуму й варить рис при слабкому кипінні 10-13 хвилин, поки він не вбере всю воду.

4) Зніміть каструлю з вогню й дайте постояти, не відкриваючи кришку, 10-15 хвилин.