Блюда из птицы отварной

ПРИЛОЖЕНИЕ  

Технологические карты

Технологическая  карта № 1

Птица отварная с гарниром

    Обработанные тушки птицы перед  варкой формуют, т.е. придают им  компактную форму  (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под  конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

    Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 – 2,5 л на 1 кг продукта),  быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

   Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров – цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого  птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем  от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

    Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки

продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

    При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

     Гарниры  - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

      Для отварных гусей и уток – капуста тушеная, яблоки печеные и др.

      Соусы – паровой, белый с яйцом, для гусей и уток – красный основной.

Технологическая карта № 2

Птица под паровым соусом с грибами и рисом

   Кур, цыплят,  бройлеров – цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для  изготовления соуса.

   Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 – 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 – 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 – 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

    При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым  соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный

Технологическая карта № 3

Рулет из курицы со свининой и черносливом

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей в низ, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать  солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть в целлофан или марлю и варить в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 – 3 куска),  гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Рулет можно оформить соусом майонез (30 г на 1 порцию).

Гарниры для вторых блюд из птицы

  Гарниры повышают питательную  ценность блюд, разнообразят их вкус,  дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

    Широкое применение находят овощные гарниры .Для их приготовления используют разнообразные свежие, солёные, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жаренные, запеченные и тушеные овощи.

      Особое место занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта  картофель подвергают различной кулинарной обработке – варке, жаренью, тушению.

    Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта, и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трёх различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

       Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г.. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию,  а  рассыпчатые каши – по 100г.

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление  каш

На 1 кг каши 1

1 Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1кг выхода каши.

2 Каши рассыпчетые готовят на воде.

    Рассыпчатые  каши варят из всех видов круп. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном хорошо сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

     Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу  варят до загустения, помешивая.

       Жир можно добавлять во время варки  или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

         Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой ( из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна ) – около 4,5 ч; из поджаренной крупы – 1,5 – 2 ч; из ядрицы быстро разваривающейся – 1 – 1,5 ч; рисовой – около 1 ч.

         Рассыпчатые каши из рисовой крупы можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1кг крупы) и варят рисовую крупу до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

       При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром.

Технологическая карта № 4

Каша рассыпчатая