Блюда из птицы отварной

ГОУ НПО торгово-кулинарное профессиональное училище №32

Реферат

По дисциплине «Кулинария»

  Блюда из птицы отварной

Выполнил учащийся гр.4

Аль Нахлани Максим

г. Таганрог

2010г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.        Характеристика сырья

2.  Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы

2.1 Первичная обработка домашней птицы

2.2. Классификация тушек птицы

2.3 Технология приготовления вторых блюд из птицы

2.3.1. Отварная птица

2.4. Требования к качеству. Сроки хранения

2.5. Оформление и подача блюд из птицы

ПРИЛОЖЕНИЕ  

Технологические карты

Литература

1.   Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица  (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд.  Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления  жареных и тушеных блюд.

Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси)  содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном  и   детском питании. [9. С. 137]

Глава 2.  Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы

2.1 Первичная обработка домашней птицы

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную  домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней,  чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность,  снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы. После ощипывания (приложение № 1 рис. 1) у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. (приложение № 1 рис. 3) У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, (приложении № 1 рис. 4) иногда даже на 1,5 см  ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. (приложение № 1 рис. 5) Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

    Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе,  острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через  разрез удаляют внутренности и жир.

    Извлекать их нужно осторожно,  постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. ( приложение № 1 рис. 6)

Мытьё тушек. За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. (приложение №1 рис. 7) Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого  ножки и  крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), ( приложение № 1 рис. 9) а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой. ( приложение №1 рис. 8)

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски. ( приложение №1 рис. 11, 12, 13, 14)

Панирование домашней птицы. Для  панирования тпрадиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных. [8. С.  9]

2.2. Классификация тушек птицы

  В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации  всех процессов. Хозяйственное  значение  имеют  куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

    Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

     По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы –  неокостеневший киль  грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы – твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

     По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К  полупотрошеным относят тушки  с удалённым кишечником, к потрошенным – тушки,  у которых удалены все внутренние  органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

      По упитанности и качеству обработки тушки птицы  делят на 1-ю и 2-ю  категории.

Тушки 1-й категории  должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы – в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

       Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки – 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

      Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными,  чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не  допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие  2-й категории по упитанности и качеству обработки, с  искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме  индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

     Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными  обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята – Ц, куры – К, утята – УМ, утки – У, гуси – Г,  гусята – ГМ, индейки – И,  индюшата – ИМ, цесарки – С,  цесарята – СМ.  Затем указывают способ обработки:  полупотрошеные – Е;  потрошеные – ЕЕ;  потрошеные с комплектом потрохов и  шеей – Р.  Категорию  упитанности обозначают цифрами 1 и 2.  Ярлык  на  ящике должен иметь по  диагонали полоску: розовую – для  тушек 1-й  категории и зелёную – 2-й.

       В магазине охлаждённое  мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно  при   -8С  и  ниже, но без  оттаивания.

Технология приготовления вторых блюд из птицы

  Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

   Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

     Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

      Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса.  Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

   Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы

2.3.1. Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном  нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют  проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).  Потери при варке птицы составляют  25%.  Из бульона, полученного при варке  кур, цыплят, индеек, приготавливают соус.  Готовую птицу перед подачей  разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют  ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

        Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник,  смазанный маслом, залить  бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой,  сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

         При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис,  картофельное пюре или отварной  картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом,   паровым, можно полить сливочным маслом.

2.4. Требования к качеству. Сроки хранения

Каждая порция должна состоять  из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях,  неравномерное обжаривание. На  внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса,  зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

2.5. Оформление и подача блюд из птицы

   Технологический процесс приготовления блюда  заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

       Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

       Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей  хорошо сочетаются  по цвету и вкусу – белые соусы.

       Большое  значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться  в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

        Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже  55 – 60 С. Чтобы  поддержать  эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.