Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 21:40, реферат
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
1. Характеристика сырья
2. Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы
2.1 Первичная обработка домашней птицы
2.2. Классификация тушек птицы
2.3 Технология приготовления вторых блюд из птицы
2.3.1. Отварная птица
2.4. Требования к качеству. Сроки хранения
2.5. Оформление и подача блюд из птицы
ПРИЛОЖЕНИЕ
Технологические карты
Литература