Блюда из нерыбного морского сырья

Мясо рапана очень  вкусное и полезное, обладает высокой  биологической ценностью. Это высоко ферментативно активный продукт, который  очень благотворно воздействует на организм в целом. Как и большинство морских деликатесов, рапана содержит большое количество минеральных элементов в количестве и формах, легко усваиваемых организмом, в частности йод, фосфор, калий, железо.

Перед приготовлением мясо тщательно промывается. Если мясо рапана сырое, то его приваривают в несоленом кипятке около 5 минут, при этом из мяса уходит лишняя влага.

Если перед вами полностью  вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая  печень. Потребляется в пищу нога рапана - белое мясо. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.

Главное, чтобы не переварить или не пережарить его. Мясо режется, чем мельче, тем лучше. Вкус напоминает кальмаров. Можно из отваренного  мяса (варить несколько минут) сделать салат, как из кальмаров.

 

 Блюда из  рапана.

 

Рапан в соусе с  грибами, солеными огурцами и картофелем.

Ингредиенты:

На 4 порции: рапана «Сальмон» 1 банка 160 г.,  морковь 100 г., репчатый лук 60 г., соленые огурцы 90 г., шампиньоны 150 г., чеснок 15 г., сметана 15 г., сливки 45 г.,  мука 20 г., соус «Табаско» 8 г., картофель 120 г., лимонный сок 12 мл., соль, перец по вкусу, масло растительное 25 мл.

Приготовление:

Рапану «Сальмон» нарезать тонкими ломтиками, предварительно слить рассол. Лук нарезать соломкой, морковь нарезать кружочками, огурцы и свежие шампиньоны нарезать ломтиком, чеснок мелко нарубить.

На хорошо разогретую сковороду, смазанную маслом выложить морковь, лук, шампиньоны и пассеровать  при непрерывном помешивании, за 5 минут до готовности добавить мелко нарубленный чеснок. Картофель отварить, нарезать кружочками и обжарить в масле. Смешать все ингредиенты. Соль и перец добавить по вкусу. Приготовленную смесь заправить соусом.

Приготовление соуса: муку обжарить на сковороде до золотистого цвета, ввести сметану, довести до кипения, добавить сливки, соус «Табаско» еще раз довести до кипения, добавить лимонный сок, соль перец, все хорошо перемешать.

 

Сроки хранения морепродуктов и блюд из них.

 

Морепродукты мороженные

Сроки хранения морепродуктов  мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность  воздуха 90-95%

 

Срок хранения	Температура, °С
21 сут.	ниже — 18°
14 сут.	от - 10° до - 12°

 

Полуфабрикаты из морепродуктов  не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными  и промытыми хранят в холодильных  камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков  должно осуществляться в специальных  емкостях или контейнерах с проточной  или сменяемой морской водой  при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование  моллюсков без воды в специальных  контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов  и полуфабрикатов срок хранения исчисляется  с момента поступления на предприятие  общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны  дефростеры. Это стеллажи, на которых  лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закатки  не должны находиться более двух часов  в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены  из твердых пород дерева, с гладкой  поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Продажа сырых морепродуктов  и полуфабрикатов из них должна производиться  в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.

Продукцию, признанную непригодной  в пищу, необходимо хранить в отдельном  помещении для использования  на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

 

Наименование	Срок хранения (час.)	Температура
Морепродукты в сухарях	12	от +2 до +6°
Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)	12	от +2 до +6°
Котлеты, голубцы и  фарш замороженные	72	от -4 до -6°
Морепродукты жареные	36	от +2 до +6°
Морепродукты печеные	48	от +2 до +6°
Морепродукты отварные	24	от +2 до +6°
Морепродукты фаршированные	24	от +2 до +6°
Крабовые палочки	48	от +2 до +6°
Кальмар с овощами  в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара	24	от +2 до +6°
Кальмар в маринаде	48	от +2 до +6°
Морепродукты заливные	24	от -2 до +2°

 

 

Заключение.

 

В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами  во все времена.

Большая часть моллюсков  и ракообразных консервируется или  замораживается, некоторые продаются  живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты – это  здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.

Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

В-третьих, морепродукты – кладезь  белка. А нашему мозгу, сосудам и  щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все  мы с детства страдаем от дефицита йода.

В-четвертых, по сравнению с мясом  они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и  питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.

Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К  морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое  пиво), а вот к розовому тунцу  и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка  должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.

И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!

 

Список литературы.

 

1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы  из морепродуктов». Семейная кулинария.  Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты  лучших шеф-поваров Москвы. Рыба  и морепродукты». Издательство  «ЧЕРНОВиК». 2004г.

3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба  и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.

4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство  АСТ. 2004г.

5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

6. Г. И. Поскребышева. «Готовим  из морепродуктов», 2002 г.

7. В. А. Филиппова "Блюда  из морепродуктов". Издательство  «Лабиринт», 2004

8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред.  от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.