Блюда из нерыбного морского сырья

Омары в винном соусе.

Ингредиенты:

Омары - 2 шт., вино - 1 стакан, вода - 2 стакана, лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 - 3 шт., масло - 50 г, перец черный молотый, соль.

Приготовление:

Омаров хорошо промыть, положить в кастрюлю и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку.

Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито и заправить  кусочком сливочного масла, добавить черного  перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров соусом и подать к столу.

Омар в томатно-коньячном соусе

Ингредиенты:

1 лавровый лист, 1 омар  весом около 1 кг (по возможности,  бретонский), 2 ст.л. топленого масла, 1 большая нарезанная луковица, 1 нарезанная морковь, 3 нарезанные  луковки шалота, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая веточка эстрагона, 40 г свежего сливочного масла, 3 ст.л. коньяка (коньеков), 200 мл сухого белого вина, 2 очищенных помидора, полчайной ложки томатной пасты, 1 ст. л. нарезанной петрушки, полчайной ложки сахара, соль, перец, щепотка кайеннского перца, сок половины лимона.

Приготовление:

В большой кастрюле нагреть  воду с лавровым листом. Положить туда омара головой вниз. Варить примерно 1 мин., затем снять с плиты и  дать постоять 3 мин. Вынуть омара из бульона. Отрезать клешни и вскрыть  их. Хвост омара отделить от головы и разрезать на 4 части. Голову разрезать в длину и удалить мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную часть и икру оставить для соуса.

Кусочки омара жарить, помешивая, 3-4 мин. в топленом масле. Лук, морковь, шалот, измельченный чеснок и веточку эстрагона потушить в 20 г сливочного масла. Положить кусочки омара. Залить 2 ст. л коньяка и по желанию фламбировать. Добавить вино, накрыть крышкой, и тушить на медленном огне 6-7 мин. Помидоры выдавить, мелко нарезать и вместе с петрушкой и сахаром добавить к омару. Еще 10 мин. тушить под крышкой.

Сделать пасту из оставшегося  масла, кремообразной массы из головы и икры. Поддерживать кусочки омара  в теплом виде. Соус протереть через  мелкое сито. Вбить в соус омарное  масло и оставшийся коньяк. Посолить и поперчить черным и кайенским перцем, добавить немного лимонного сока и полить соусом омара.

 

 Трепанги.

 

Морским женьшенем называют в странах Востока представителя  иглокожих - трепанга.

Трепанг (морской огурец) - это несколько видов голотурий, обитающих на мелководье. Употребляют в пищу, главным образом, в Китае и Японии. В России в южных дальневосточных морях добывают 1 вид (длиной до 40см).

В пищу используется мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей.

В продажу трепанг  поступает в сушеном и варено-мороженом виде.

Из трепанга можно  приготовить немало питательных  блюд. Для этого свежего или  мороженого трепанга тщательно промывает  и варят.

Сушеного трепанга предварительно замачивают в пресной воде на сутки, сливая воду каждые 3—4 ч, затем кипятят, сливают воду, снова замачивают на 4—5 ч и еще раз кипятят, после чего промывают в проточной воде и нарезают кусочками для дальнейшего использования.

Из трепангов готовят  консервы, среди которых наибольшим спросом пользуются «Трепанг с морской  капустой, морковью и свеклой в томатном соусе».

 

 Блюда из  трепангов.

 

Трепанги под майонезом  с корнишонами

Ингредиенты:

Трепанги (сушеные) - 50-60г., корнишоны - 8-10 шт., майонез - по вкусу, соус «Южный» - по вкусу, зеленый лук.

Приготовление:

Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место.

На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.

Нарежьте трепанги мелкими  кубиками. Корнишоны (небольшие соленые  огурчики до 50 мм) измельчите, положите майонез, соус Южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком.

Трепанги, тушенные с  луком

Ингредиенты:

Трепанги (сушеные) - 200г., репчатый лук - 2-3 шт.. свиное топленое сало - 100г., соевый соус - 1 ст. л.. соль, имбирь - по вкусу, зеленый лук - по вкусу.

Приготовление:

Сушеные трепанги тщательно  промывать в холодной воде до тех  пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить  в посуду, залить холодной водой, поставить  на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в  прохладное место. На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.

Трепанги нарезать ломтиками, обдать кипятком, выложить на дуршлаг  и дать стечь воде. Репчатый лук нашинковать и обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета. В конце жаренья добавить ломтики трепангов, прогреть и влить несколько столовых ложек бульона, заправленного соевым соусом и имбирем. Выложить на блюдо и посыпать тонко нашинкованным зеленым луком.

Готовое блюдо по вкусу  напоминает блюдо из грибов.

 

 Осьминоги и каракатицы.

 

В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.

В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.

Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога – полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.

Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

 

Блюда из осьминогов и каракатицы.

 

Осьминог в белом  вине

Ингредиенты:

Осьминоги - 1кг, оливковое  масло - 4-5 ст.л., лук репчатый - 2 луковицы, вино - 85 мл., арахис - 20-25г., соль, специи - по вкусу.

Приготовление:

Осьминогов очистить, удалить голову, клюв, присоски и  кожу, опустив предварительно тушки на несколько секунд в кипяток. Удалить внутренности, промыть. Затем в сотейнике нагреть оливковое масло, уложить осьминогов и слегка обжаривать, помешивая, на среднем огне 7-10 минут с открытой крышкой.

Почти к готовому осьминогу добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченный арахис, соль и специи, перемешать и влить вино. Сотейник закрыть крышкой и оставить на слабом огне примерно на 15 минут.

Осьминог фаршированный

Ингредиенты:

Осьминог - 700г., креветки - 100г., масло сливочное - 60г.,  листья орегано, базилика, соль, перец - по вкусу, чеснок - 1/3 зубчика, клубень фенхеля - 50г.,  красное вино - 1/4 стакана, помидоры - 2 шт., лук-шалот - 1 стебель (белая часть).

Приготовление:

Осьминога вымыть, удалить  темную кожицу, удалить жевательные органы. Затем осьминога припускаем в собственной чернильной жидкости с каплей лимона. Приготовить фарш для щупалец: вареные креветки, овощи нарезать мелкими кубиками, добавить зелень и специи.

Осьминога аккуратно  разложить на тефлоновый противень, зафаршировать каждую щупальцу и поставить в духовку на 15-18 минут, предварительно налив в противень немного воды и, смазав щупальцы маслом.

КАРАКАТИЦЫ ПО-ЛИГУРИЙСКИ

Ингредиенты:

1,5 кг каракатиц, 1/2 стакана  белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка нарезанной петрушки, 1 свекла, соль, молотый черный перец.

Приготовление:

Каракатиц почистить, вымыть и просушить. Разрезать сумку  на кольца, а щупальца — на части. Посолить и обжарить на сковороде, затем добавить отваренную нарезанную свеклу и влить белое сухое вино.

Потушить 10-15 минут, добавить томатное пюре, воду, щепотку черного  перца и мелко нарезанную петрушку. Всего тушить на умеренном огне около 30 минут.

В готовое блюдо добавить несколько капель лимонного сока.

 

Крабы.

 

Россиян, наверное, больше интересует камчатский краб как источник диетического питания, как деликатес.

Крабы обладают исключительными  гастрономическими и деликатесными  свойствами. Эти ракообразные –  ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине. Впрочем, разработанные веками рецепты позволяют делать из крабов и множество других блюд, которые становятся истинным украшением праздничного стола.

Для приготовления краба  вскипятить воду, посоленную из расчета 50 г соли на литр. Крабов опустить в  кипящую воду. Время приготовления  составляет 15 минут на первые 500 г  крабов, и по 10 минут на последующие 500 граммов крабов.

Крабы готовы к употреблению, когда маленькие клешни легко отделяются. Вынуть крабов из воды, положить спинкой вниз (чтобы не вытекал сок) и дать остыть.

Их следует закладывать  в кипящую подсоленную воду. Когда  крабы опустятся на дно и поменяют свой цвет на оранжево-красный, огонь  следует сделать маленьким и поварить их таким образом 15-20 минут. Затем охладить. 

Когда крабы остынут, их нужно разделать. Для этого  краба кладут на спинку, отделяют у  него ножки и клешни, раскалывают, чтобы извлечь мясо, и удаляют  хрящи. Затем следует отделить брюшную часть, удалить губчатые жабры и осторожненько отделить белое мясо. Для этого удобнее всего будет воспользоваться иглой или зубочисткой.

Чтобы достать коричневое мясо, следует сильно нажать на ротовую  часть, чтобы она треснула. Находящуюся  внутри панциря хрящевую перегородку нужно удалить, после этого у вас получится вынуть мясо.

Мясо крабов хорошо подходит для приготовления салатов, супов, соусов. Так же кусочками краба  можно украшать различные рыбные блюда. Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным соком, яйцами и зеленью петрушки.

 

 Блюда из  крабов.

 

БРОДЕТТО ИЗ КРАБОВ

(албанская кухня)

Ингредиенты:

100 г свежих крабов, 6 картофелин, 150 мл оливко вого  масла, соль, молотый черный перец, 0,5 стака на винного уксуса, зелень  петрушки.

Приготовление:

Свежие крабы отварить, очистить, нарезать мелкими кусочками. Картофель нарезать кружками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить.  
Сверху уложить слой крабов, сбрызнуть растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, полить винным уксусом и тушить около 30 минут.

САЛАТ ИЗ КРАБОВ

Ингредиенты:

240 г крабов, 2 картофелины, 1 морковь, 3-5 ст. ложек зеленого горошка, 1 помидор, 1 огурец свежий, 100 г цветной  капусты, 150 г майонеза, соль.

Приготовление:

Сварить морковь, картофель, цветную капусту. Нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный огурец, помидор, зеленый горошек.

Перемешать с крабами (шейки крабов оставить для оформления) и заправить майонезом.

 

 Рапан.

 

Водится рапан на Черном море. Рапан - хишник, он поедает мидии  и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенная и замороженная.