Блюда из мореподуктов

Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев, у каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ  И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ НА  ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Стандартизация — деятельность по разработке, опубликованию и применению стандартов; также деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания.

Сертификация (лат. sertifico — удостоверяю) — подтверждение соответствия качественных характеристик товара стандартам качества. Под сертификацией подразумевается также процедура получения сертификата на продукцию.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар-кондтер, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. 
Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

В выпускной экзаменационной работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления блюд и кондитерского изделия, подготовка сырья к производству, так же оформления блюд и изделия, калькуляции, охрана труда для повара и кондитера.

По данной работе на мой взгляд можно сделать вывод, что данная экзаменационная работа раскрыта полностью и весь материал изложен по данному плану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария, М., «Академия», 1998.

2. Ванукевич А.С., Дорохина  М.А., Карпенко В.Д., Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания, М., Экономика, 1989.

3. Голицына Г.Н. Основы стандартизации, метрологии и сертификации. Учебное пособие. М.: ЦУМК Центросоюза РФ. 2000.

4. Лапшина В.Т., Фонарёва Г.С., Ахиба С.Л., Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, М., «Хлебпродинформ», 2000.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов, М., «Академия», 1999.

6. Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М., Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания, М., «Высшая школа», 1982.

7. Токарев П.И., Производство мучных кондитерских изделий, М., «Академия», 1977.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, М., ТОО «Пчёлка», 1994.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, М., Экономика, 1981.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ:

ПРИЛОЖЕНИЕ А.

Технологические карты на блюда и изделия (рыба в тесте жареная, салат-коктейль овощной, кекс чайный).

Рыба в тесте жареная (№349 II колонка вложения продуктов)

№ п/п	Наименования продукта	Брутто (1 п.) гр.	Нетто (1 п) гр.	Брутто (100п) кг		Нетто (100 п) кг
1	Судак	140	67	14,0		6,7
2	или осетр	145	64	14,5		6,4
3	или севрюга	134	64	13,4		6,4
4	или белуга	142	64	14,2		6,4
5	Кислота лимонная	0,2	0,2	0,020		0,020
6	Масло растительное	2	2	0,2		0,2
7	Петрушка (зелень)	3	2	0,3		0,2
8	Мука пшеничная	30	30	3,0		3,0
9	Молоко или вода	30	30	3,0		3,0
10	Масло растительное	2	2	0,2		0,2
11	Яйца	40	30	4,0		3,0
12	Кулинарный жир	15	15	1,5		1,5
13	Масса теста	—	90	—		9,0
14	Массы рыбы в тесте жареной	—	150	—		15,0
15	Соус № 580	—	75	—
Выход готового блюда   с соусом №580                225 г.
Соус томатный (№ 580 III колонка вложения продуктов)
№ п/п	Наименования продукта	Брутто 1000 г гр.	Нетто 1000г гр.	Брутто 10 кг кг		Нетто 10 кг кг
1	Бульон рыбный (№ 576)	—	900	—		9,0
2	Маргарин столовый	45	45	0,45		0,45
3	Мука пшенична	45	45	0,45		0,45
4	Морковь	75	60	0,75		0,6
5	Лук репчатый	24	20	0,240		0,2
6	Петрушка (корень)	13	10	0,130		0,1
7	Томатное пюре	250	250	2,500		2,500
8	Маргарин столовый	15	15	0,15		0,15
9	Сахар	10	10	0,1		0,1
	Выход		1000 гр			10 кг
Бульон рыбный (№ 576 III колока вложения продуктов)
№ п/п	Наименования продукта	Брутто 1000 г гр.	Нетто 1000г гр.	Брутто 10 кг кг	Нетто 10 кг кг
1	Пищевые рыбные отходы (голова, кости, плавники)	500	500	5,0		5,0
2	Вода	1250	1250	12,5		12,5
3	Петрушка (корень)	16	12	0,160		0,120
4	Лук репчатый	14	12	0,140		0,120
5	или сельдерей (корень)	18	12	0,180		0,120
	Выход		1000 гр			10 кг

 

 

 

 

 

 

 

Салат коктейль овощной (№ 89)

№ п/п	Наименования продукта	Брутто (1 п.) гр		Нетто (1 п) гр	Брутто (100п) кг	Нетто (100 п) кг
1	Огурцы свежие	25		20	2,500	2,0
2	Помидоры свежие	24		20	2,4	2,0
3	Горошек зеленый консервированный	31		20	3,1	2,0
4	Капуста цветная	33		15	3,3	1,5
5	Перец сладкий консервированный	10		5	1,0	0,5
6	Заправка для салатов (№ 603)	—		20	—	2,0
7	Петрушка (зелень)	3		2	0,3	0,2
	Выход готового блюда			100 гр.
Заправка для салатов (№603 III колонка вложения продуктов)
№ п/п	Наименования продукта		Брутто (1000 гр) гр	Нетто (1000 гр) гр	Брутто(10 кг) кг	Нетто (10кг) кг
1	Масло растительное		250	250	2,5	2,5
2	Уксус 3%-ный		750	750	7,5	7,5
3	Сахар		50	50	0,5	0,5
4	Соль		20	20	0,2	0,2
5	Перец черный молотый		2	2	0,02	0,02
	Выход			1000 гр		10 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

Кекс чайный

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (1000гр) гр.	Брутто (10 кг
1	Мука пшеничная высшего сорта	360,7	3,607
2	Сахарный песок	270,6	2,706
3	Маргарин	180,4	1,804
4	Меланж	108,3	1,083
5	Соль поваренная	1,07	0,0107
6	Изюм	108,3	1,083
7	Сахарная пудра	25,3	0,253
8	Ароматизатор (эссенция)	1,07	0,0107
9	Разрыхлитель (углекислый     аммоний)	3,6	0,036
	Выход	1000 гр

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б.

Схемы приготовления блюд:

Рыба жареная в тесте кляр.

Подготовленную рыбу нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см

маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Готовят тесто кляр

 

просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают.

 

В тесто вводят взбитые яичные белки и перемешивают.

Рыбу погружают в тесто  и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170оС.

Готовую рыбу выкладывают  на тарелку в виде горки, гарнирую  картофелем фри.

Салат коктейль овощной:

Овощи моют, удаляют  гнилости, цветную капусту отваривают  в подсоленной воде

огурцы нарезают соломкой, помидоры - ломтиками, отваренную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту.

Салат поливают заправкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННЫЕ КАРТОЧКИ НА БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ.