Блюда из мореподуктов

 

Салат коктейль-овощной

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вкус и запах соответствует овощам входящих в состав салата . При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, а коктейли выкладывают в фужер слоями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5 Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения.

Рыба в тесте: 

Вид брака	Причины возникновения
1. масса изделий  меньше нормы	Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.
2. сырая	Рыба не доведена до готовности.
3. вкус и запах  пережаренного жира	Долго не меняли фритюр.

 
           Салат коктейль-овощной:

Виды брака	Причины брака	Устранения и предупреждения
Форма овощей не сохранена	Овощи нарезаны не верно	Соблюдать технологию приготовления
Подача салата не соответствует требованиям	Неверная подача, салат выкладывается слоями	Соблюдать технологию подачи и оформления блюда
Пересоленный	Слишком много заправки	Соблюдать рецептуру

 

 

 

 

 

 

5. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ:

 

5.1 Технологический процесс приготовления изделия.

Подогретый маргарин (t + 20оC) взбивают на взбивальной машине (миксером) около 7-10 минут. Для получения высококачественных кексов лучше использовать специализированный маргарин, предназначенный для этого вида изделий. В пышную жировую массу добавляют сахарный песок и дополнительно взбивают примерно 5-7 минут. Во время взбивания маргарина с сахаром в смесь следует постепенно добавлять яичный меланж. Готовая взбитая масса маргарина сахара и меланжа должна быть пышной и однородной. Во взбитую смесь добавляют подготовленный изюм, соль, ароматизатор и разрыхлитель (углекислый аммоний). Все ингредиенты следует тщательно перемешать и только после этого добавить пшеничную муку. Тесто для кексов замешивается очень быстро, чтобы оно не успело затянуться. Влажность готового теста 22%

Весовые кексы обычно выпекают в специальных металлических формах. Металлические формы предварительно смазываются дезодорированным маслом или застилаются бумагой для выпечки. Подготовленные формы  заполняются тестом. При заполнении форм следует учитывать, что выпекаемое тесто будет активно подниматься.  Поверхность теста в формах выравнивают кондитерской лопаткой, затем лопатку смачивают водой или маслом и прорезают этой лопаткой слой теста посередине по всей длине. Кексы выпекают при температуре 160-185оС примерно 80-100 минут.

После выемки из печи, кексы следует охладить и равномерно посыпать сахарной пудрой.

 

 

 

 

5.2 Требования к качеству:

Кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш – желтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределен в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3 Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

Кекс «Чайный»

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и предупреждения
Неправильная форма изделий,	Тесто уложено ближе к одной стороне формы.	Тесто укладывать по центру формы.
При нажатии на поверхность кекса, остаётся ямка.	Изделие не пропеклось.	Соблюдать время и температуру выпекания.
На разрезе изюм  распределен не равномерно	Плохо перемешано тесто, изюм не распределились равномерно	Тщательно перемешивать изюм в тесте
Изделие не посыпано сахарной пудрой	Не использована посыпка	Соблюдать рецептуру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА БЛЮДА И ИЗДЕЛИЕ.

Расчёт продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. 

Наименование и нормы вложения продуктов определяются по сборнику рецептур, при том, что в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.

Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе «Брутто». Если в столовую поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, то норму продуктов определяют по графе «Нетто».

Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на 1 порцию, то калькуляцию составляют на 100 порций; если нормы даны на 1кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. Так поступают для того, чтобы расчёты были более точными. Масса продуктов, полученная в результате умножения нормы на 100 или 10, выражается в килограммах.

В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.

Калькуляции блюд и изделия (см. Приложения В)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРГОТОВЛЕНИИ БЛЮД И ИЗДЕЛИЯ.

Перед началом работы повару необходимо:

Надеть санитарную одежду и обувь. Санитарную одежду застегнуть на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под колпак (шапочку, косынку). Не допускается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды стеклянные, острые и бьющиеся предметы.

Внимательно осмотреть рабочее место и подготовить его таким образом, чтобы исключить возможность прикосновения к горячим или переохлажденным частям и нахождение в непосредственной близости от таких частей, для предотвращения ожогов, перегрева или переохлаждения.

Проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования.

Проверить работу вытяжной вентиляции, воздушного душирования, достаточность освещения рабочей поверхности и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов (далее – КИП), а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке и нанесение красной черты (пластины), указывающей рабочее давление, целостность стекла и отсутствие других повреждений, влияющих на показания КИП, исправность сигнальных ламп и др.).

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т.п.);

Проверить исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды, полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

Охрана труда при выполнении работы:

При выполнении работы необходимо содержать в чистоте и порядке рабочее место, не загромождать его и проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами и к пультам управления и рубильникам, пути эвакуации и другие проходы посторонними предметами, порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Порожнюю тару необходимо своевременно убирать в отведенное для этого место.

 Не допускается пользоваться  посудой, имеющей сколы, трещины. Следует  немедленно убирать осколки случайно  разбитой посуды, пользоваться при  этом совком, веником (или щеткой). Собирать осколки незащищенными  руками не допускается.

Работать с использованием ножей, острых и режущих инструментов следует осторожно. Не допускается проверять пальцами остроту лезвий ножей и режущих кромок инструмента, переносить и передавать острые и режущие инструменты острием вперед.

При работе с ножом необходимо соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Хранить ножи следует в специальных кассетах, при перерывах в работе вкладывать нож в кассету, пенал (футляр). Не допускается ходить и наклоняться с ножом в руках и переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

 Не допускается нарезать  сырье и продукты вручную на  весу, для этого необходимо пользоваться  разделочными досками, уложенными  на поверхность стола.

Разделку замороженной рыбы, мяса следует выполнять только после их оттаивания, для рубки мяса использовать деревянную колоду с ровной горизонтальной поверхностью.

Во избежание ожогов или выхода из строя оборудования не следует допускать попадания жидкостей на нагретые конфорки электрической плиты и пол камер разогретых жарочных шкафов.

 Для защиты рук от  ожогов следует использовать  средства индивидуальной защиты  рук и не допускать касания  незащищенными руками за пекарские  и жарочные шкафы, горячую кухонную  посуду и горячие поверхности  инвентаря (ручки наплитных котлов, противни и др.).

Перед переноской наплитной посуды с горячей пищей следует предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования и при необходимости предупредить об этом находящихся рядом работников. Во избежание ожогов при переноске не допускается прижимать посуду к своему телу.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы жиры, поставленные на плиту для разогрева, не вспыхнули от воздействия высокой температуры.

Не допускается попадание воды в кипящий жир при опускании в него полуфабрикатов, картофеля и других овощей.

Во время работы овощерезательной машины запрещается направлять и проталкивать продукт руками, опускать руки в рабочую камеру

Охрана труда по окончанию работы:

По окончании работы необходимо выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование, отключив его от электрической сети при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

 Не допускается охлаждать  водой нагретую поверхность электроплиты, чашу электросковороды и другого  теплового оборудования.

 Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной  и горячей воды.

Привести в порядок рабочее место, инструмент, приспособления, инвентарь убрать в отведенные для этого места. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

Поместить санитарную одежду и обувь в предусмотренные для этого места.

Сообщить непосредственному руководителю и сменщику обо всех неисправностях, замеченных во время работы, и принятых мерах по их устранению.

Техника безопасности кондитера:

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждении, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.