Белорусская кухня

 

Технологический процесс.

Говядину нарезают по 2 куска  на порцию, обжаривают на шпике. Картофель, нарезанный кубиками, обжаривают до полуготовности. Морковь, нарезанную соломкой, шинкованный  лук, муку, томатную пасту пассеруют, шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные продукты заливают горячим  бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют  сметану.

Требование к  качеству.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственный данному виду вкуса и запаха  изделия,без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Температура подачи –65⁰С. Срок реализации 2ч.

 

Зав.производства  ____________________

Калькулятор/технолог_________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование организации  и предприятия ГОУ СПО «Каневской аграрно-технологический колледж»

Источник рецептуры: «Белорусская кухня» 2012г. I Колонка

Технологическая карта №4

«Биточки по-мински»

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса на  брутто г	Масса на нетто г	Масса готовой продукции  г	Масса на 2 порции, нетто г
Говядина (котлетное мясо)	136	100	-	200
Жир-сырец	5	5	-	10
Лук репчатый	12	10	-	20
Вода	15	15	-	30
Мука пшеничная	5	5	-	10
Масса п/ф	-	130	-	260
Жир пищевой	8	8	-	16
Масса готовых биточков	-	100	-	200
На соус:			-
Грибы сушеные	5	10	-	20
Лук репчатый	42	35	-	70
Жир пищевой	5	5	-	10
Вода	50	50	-	100
Томатное пюре	8	8		16
Масса соуса с томатным пюре, луком и грибами	-	75	-	150
Картофель	173	130	-	260
Морковь	16	13	-	26
Лук репчатый	29	24	-	48
Томатное пюре	9	9	-	18
Жир пищевой	11	11	-	22
Масса тушеных овощей	-	150	-	300
Выход на 1 порцию г	-	-	325	-
Выход на 2 порции г	-	-	650	-

 

Технологический процесс.

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают, добавляют нарезанный лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формируют биточки, панируют в муке и обжаривают  с 2-х сторон. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томат. пюре, заливают грибным отваром и тушат 10-15 минут. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно до готовности. Затем соединяют с нарезанным луком, заливают бульоном и тушат до готовности.

Требование к  качеству.

Биточки должны быть равномерно обжарены, без трещин. Консистенция-мягкая, сочная, однородная. Вкус-умеренно соленый, жареного мяса-без привкуса хлеба.

Температура подачи –65⁰С. Срок реализации 2ч.

 

Зав.производства  ____________________

Калькулятор/технолог_________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

 

Кстати, белорусская национальная кухня, имеющая многовековую, очень  богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они  в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних  и тех же блюд, напитков, предметов  кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово  талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев - дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

Отличительной особенностью белорусской национальной кухни  являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда уделялось  хлебу, в деревнях с детства воспитывалось  чувство бережливости к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком  прошлом, когда в муку или тесто  для приготовления хлеба добавляли  значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли  из чистой ржаной просеянной муки, то его  в бедных семьях называли "пирогом". Сегодня же этот пирог доступен каждому  из нас, а не только на Рождество  и Новый год. А такой как "Нарочанский" стал даже визитной карточкой Беларуси.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении подведем основные итоги работы. Данная работа была посвящена  рассмотрению и изучению особенностей национальной белорусской кухни. На основании изученного материала можно сделать следующие выводы:

В процессе написания работы мною были рассмотрены и изучены  нижеперечисляемые вопросы:

- История формирования  кухни

 

-Характеристика первых блюд

 

 -Характеристика вторых блюд

 

-Характеристика рыбных блюд

 

-Характеристика картофельных блюд

 

-Характеристика овощных блюд

 

-Характеристика мучных блюд

 

-Характеристика сладких блюд и напитков

 

-Разработка ассортимента блюд для технологических, технико-технологических карт и схем приготовления блюд

 

Таким образом, были достигнуты поставленные цель и задачи работы.

 

 

 

 

 

 

 

Используемая литература

1. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер»,  издание Москва, 2002 г.

2. Ермакова В.И. Кулинария.  Москва, «Просвещение», 1993 г.

3. Матюхин З.П. Основы  питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.

4. Издание «Кулинария», 1995 г.

5. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. Кулинария. / Повар-кондитер. - М., 2002.

6. Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов.