Белорусская кухня

 

«ГАОУ СПО КАТК КК»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

По дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

Специальность 260502

«Технология продукции общественного  питания» на тему:

«Белорусская кухня»

 

 

 

Выполнила:

Студентка 126 группы

Кибальник А.А.

Руководитель курсовой работы:

Обломий А.С.

 

Оценка «_____» _____________ 20___г.

 

Ст. Стародеревянковская 2013г

Содержание

 

 

1. Введение

 

2. Основная часть.

 

    2.1. История формирования  белорусской кухни

 

     2.2. Характеристика первых блюд

 

     2.3. Характеристика вторых блюд

 

     2.4. Характеристика рыбных блюд

 

     2.5. Характеристика картофельных блюд

 

     2.6. Характеристика овощных блюд

 

     2.7.Характеристика мучных блюд

 

     2.8.Характеристика сладких блюд и напитков

 

     2.9.Ассортимент белорусских  блюд

 

3. Практическая часть.

 

     3.1. Технико — технологические карты блюд белорусской кухни

 

     3.2. Технологические  карты блюд белорусской кухни

 

     3.3. Схемы приготовления  блюд белорусской кухни

 

4. Заключение.

 

5. Список литературы.

 

1.Введение

 

Белорусская кухня устойчиво  сохраняет национальные традиции. Из глубины веков до наших дней дошли  многие самобытные блюда. Широко известны далеко за пределами Беларуси драники, пячисты, холодник, затирка, мачанка, жур... Особенно популярен у белорусов картофель, который называют в народе «вторым хлебом». Он является непременным атрибутом белорусского национального стола. Из него готовят бульбяники, драники, комы, запеканки, клецки, картофельную бабку. Из мясных блюд наиболее известны многим пячисты, мачанка, студень, смаженка, колбасы. Широко используются в белорусской кухне грибы, лесные ягоды и травы, речная рыба. Пряности — чеснок, перец, петрушку — в Белорусской кухне используют умеренно. Все большее распространение в последнее время получают вегетарианские блюда. Следует, однако, помнить, что точное выполнение рецепта может привести к желаемому успеху только в том случае, если хозяйка знает свойства продуктов, особенности их обработки. Высокое качество кулинарного изделия обеспечивается тщательностью приготовления пищи, умеренностью в дозировке жира, специй, умением определить готовность блюда. Многовековую, богатую и интересную историю имеет Белорусская кухня. Издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. И вполне закономерно, что белорусская кухня оказала влияние на кухни соседних народов — русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали и на белорусскую. Об этом свидетельствуют и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово «талакно» (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово «луста». Крупшк (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верашчака популярна и в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба — у литовцев deiesa, у белорусов — дзежа, у русских — дежа, у украинцев — дгжа. И таких примеров из кулинарной терминологии множество. Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло немало сведений о национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у русских историков и этнографов XVIII—XIX вв. Белорусы, как и другие славянские народы, издавна занимались земледелием. Рожь, пшеница, ячмень, овес, гречиха, горох — древнейшие культуры, известные по материалам археологических раскопок на территории Беларуси и по древнерусским летописям. В повседневном питании белорусов использовались зерновые и овощи, выращиваемые на полях и огородах. Печеный ржаной хлеб и другие изделия из ржаной муки на протяжении многих веков принимали главенствующее место в питании населения. У белорусов с детства воспитывалось к хлебу уважение и бережливость. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжества. Хлебом-солью встречали дорогих гостей. Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб над усим пануе», «Хлеб — усяму галава». Наиболее древнее хлебное изделие у славян — каравай. У восточных славян он играл важную роль в обрядах, восходящих еще к языческому культу. У белорусов каравай и до наших дней является обязательным на свадебной церемонии. Обычно он имел круглую форму, сверху был украшен фигурками птиц, животных, человечков из теста. В древнебелорусских актах упоминаются «ладки» (оладьи), которые выпекали из «уторного», т. е. кислого, но еще не подошедшего теста. Из пресного теста пекли прыщи, преснаки. На Туровщине, в глухом полесском крае, прыщи пекли из круто замешенного теста в горячей золе. Однако настоящего хлеба у крестьянина-бедняка не было в повседневном питании даже осенью, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто добавляли различные примеси и суррогаты. По мере того как отдалялось время от жатвы и виду и качеству. Самое низкое качество его было весной. Тогда считались сорта хлеба, как градовы, паловы. Градовы хлеб пекли из не просеянной муки, паловы готовили из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный. Для его приготовления брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякшаю легка хадзщь, ды цяжка ног валачыць»,— говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда — тады бяда, кали хлеба няма». Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. В 20—30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупшк, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поМука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), огуречный и капустный рассол. Широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: сачни, драчоны, скавародники. Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавародники обычно пекли из кислого теста. Сачни делали тоньше скавародникау, но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржаны, перники, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом. Особенно разнообразны в Беларуси блюда из картофеля, который до сих пор называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, колдуны, копытка, поливка, тушенка... В старобелорусских источниках часто упоминаются различные растения, которые использовались в качестве приправ: пастернак, мята, петрушка, тмин, укроп, хрен, мак и др. Господствующее сословие и горожане широко употребляли в пищу различные пряности: Перец, горчицу, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, шафран и др. Пряности в изобилии завозили в Беларусь через Польшу. В качестве приправы к мучным, крупяным и овощным блюдам широко использовалось льняное масло («олей»), конопляное молоко (из растертых семян конопли), сушеные грибы. Олей и грибы входили в состав пищи во время постов. Археологические данные свидетельствуют о широком употреблении в пищу мясных продуктов и опровергают утверждения некоторых ученых, что славяне вплоть до X в. н. э. были вегетарианцами. Издавна наиболее употребляемым у белорусов было свиное мясо. Это подтверждается данными археологических раскопок и позднейшими этнографическими материалами (XIX в.). Кроме свинины в пищу шла баранина, реже мясо крупного рогатого скота и домашней птицы. Определенное количество мяса добывалось на охоте. В белорусских лесах водилось много зверей, мясо которых считалось лакомством на княжеских пирах. На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие мясные продукты появлялись лишь по праздникам и семейным торжествам. В повседневном питании мясо служило лишь «приправой» к овощным и крупяным блюдам. Удельный вес мясных продуктов в питании крестьянского населения был значительно ниже по сравнению с растительными. Из мясных блюд готовили в селах пячисты, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. С глубокой древности коровье молоко, творожный сыр являлись излюбленной пищей славянских народов. У восточных славян творожный сыр был обрядовым блюдом. В давние времена его приносили в жертву языческим богам. Масло и сметану подавали к оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу. В питании всех сословий феодального общества, особенно во время постов, широко использовали рыбу. В реках и озерах она была в изобилии. Рыбу употребляли в пищу, заготавливали впрок (вялили, сушили, реже солили). Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете у белорусов были грибы — свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды — черника, голубика, земляника, брусника, малина, клюква и др. Фрукты и ягоды сушили, мочили, из них готовили разнообразные напитки — березовик, медуху, кленовик, сбитень. Среди вегетарианских блюд наиболее распространенными были кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели и задачи

 

Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни, технологии  приготовления блюд

 

Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и  изучить следующие вопросы:

 

- История формирования  кухни

 

- Характеристика первых блюд

 

-Характеристика вторых блюд

 

-Характеристика рыбных блюд

 

-Характеристика картофельных  блюд

 

-Характеристика овощных блюд

 

-Характеристика мучных блюд

 

-Характеристика сладких блюд  и напитков

 

 

-разработать ассортимент блюд для технологических и технико-технологических карт

 

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит  из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании  работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.

Излагаемый материал дополняется разработками технологических, технико-технологических карт и схемами приготовления блюд.

В заключении подведены основные итоги работы

 

 

 

 

 

 

2.Основная часть.

 

 

2.1История формирования белоруской кухни

 

Своеобразие исторических судеб  белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных  и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности  и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится  национальная кухня.

В этих условиях белорусская  кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов - русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей - литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.

Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни  сословные различия, тесно переплетавшиеся  национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным.

Крестьянская белорусская  кухня вплоть до конца XIX - начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII-XIV вв. и порой  даже глубже - в древнерусскую кухню  кривичей и дреговичей.

Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полещуков, или пинчуков, - жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская  кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.

Основой современной белорусской  кухни стала, таким образом, кухня  сельского населения восточных  и западных областей, в которую  вошли наиболее распространенные и  Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно пользуемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых  продуктов, а также общий тип  очага (русская печь, в которой  создавались блюда белорусской  кухни) при поверхностном взгляде  производили впечатление, что белорусская  кухня есть одно из ответвлений общерусской  кухни.

Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской  кухне. Прежде всего это различные виды "черной муки" - овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий - овсяная.

Преимущественное использование  овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что  белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки (а также  принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские "блины", так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчины, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Другой особенностью использования  муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к  какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) - ячменной, гречневой или  пшеничной, гороховой.

Конечно, за годы Советской  власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее  не свойственные белорусской кухне  изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия  без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель - последнему принадлежит особое место.

Действительно, для белорусской  кухни характерно не только то, что  она знает около двух с половиной  десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами - проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75-90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высоко крахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.

Природно-географические условия  Белоруссии способствовали широкому использованию  таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.

Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так  же, как не знала она маринования  и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.

Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в  белорусской кухне нет, но зато разнообразные  производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как  обязательные добавки - "забелки", "закрасы" и "вологи" - во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда  из них - кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида ягод или фруктов.

Употребление и приготовление  мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую  кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.

А вот в качестве жира для приготовления большинства  блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла - прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в  основном на приготовление домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) - национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни  характерна также солка мяса и  домашней птицы (гусей) - приготовление  из них : солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Уже этот беглый перечень основного  пищевого сырья и его использования  позволяет заметить, что излюбленные  кулинарные способы тепловой обработки  в Белоруссии - запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс - запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т.е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок - независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй - характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

Использование фарше образных и пюре образных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых  других дало в белорусской кухне  большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы), а также целый ряд комбинированных клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

Наряду с измельчением в белорусской кухне принято  также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал - так называемые заколоты.

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой" почти до, верху посуды. При этом сплавы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева - с возрастающей, а не падающей температурой, отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.