Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 человек

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок — под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30—40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2—4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей.

 

9. Распределение обязанностей  между официантами

При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта.

Так как на банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами.

Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.

Данный банкет обслуживают 4 официанта:

двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки.

Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

 

10.Подача блюд по меню

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому  должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в  металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в  фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.

 Солянку мясную подают на  порционной сковородке (кроншеле), которую  кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.

Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 С.

Рыбу по-русски, припущенную кладут в  баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы,  специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.

Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.

Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.

Минеральную воду «Давпон» и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3 емкости.

Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки. Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки рукой.

 

11. Расчет с организаторами банкета

В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала.

Аренда помещения – 1200 рублей.

Музыкальное обслуживание – 800 рублей.

Заработная плата персонала:

• 4 официанта – по 400 рублей;
• повара:

Холодный цех:

Один повар IV разряда – 600 рублей.

Два повара  IV разряда – 450 рублей.

Горячий цех:

Один повар V разряда – 600 рублей.

Один повар IV разряда – 450 рублей. 

• Метрдотель – 300 рублей.

Стоимость меню: 21658

Общая стоимость банкета: 28108

 Определение стоимости меню.

Наименование блюд.	Цена	Наценка 100 %	Стоимость блюда	Кол-во порций	Общая стоимость
Икра зернистая (порциями)	23 - 82	23 - 82	47 - 64	30	1429 - 20
Осетр заливной	27 - 64	27 - 64	55 - 28	30	1658 - 40
Крабы под майонезом
Корзиночки с ветчиной	2 - 53	2 - 52	5 - 06	30	151-80
Мясное ассорти	9-73	9-73	19-46	15	291-90
Колбаса копченая с зеленым салатом	2-60	2-60	5-20	15	75-30
Салат столичный	8-64	8-64	17-28	60	1036-80
Салат из овощей	33-23	33-23	66-46	30	1993-80
Салат витаминный	20-91	20-91	41-82	30	1554-60
Грибы маринованный с луком	6-46	6-46	12-92	15	193-80
Солянка мясная на сковороде	19-10	19-10	38-20	30	114-60
Шампиньоны в кокотнице	22-65	22-65	45-30	30	1359-00
Рыба по-русски	58-62	58-62	117-24	30	3517-20
Котлеты по-киевски	14-64	14-64	29-28	30	878-40
Яблоки с сиропом	4-48	4-48	8-96	15	134-40
Мороженое ассорти с шоколадом	6-00	6-00	12-00	60	720-00
Фрукты:				3 кг.
Яблоки (за кг.)	20-00	20-00	40-00	3 кг.	120-00
Виноград (за кг.)	40-00	40-00	80-00	3 кг.	240-00
Апельсины (за кг.)	23-00	23-00	46-00	3 кг.	138-00
Слива (за кг.)	16-00	16-00	32-00	3 кг.	96-00
Чай	0-42	0-42	0-84	30	25-20
Кофе черный	6-00	6-00	12-00	30	360-00
Напиток клюквенный (бут 1,5 л.)	7-00	7-00	14-00	8 бут.	112-00
Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)	3-00	3-00	6-00	24 бут.	144-00
Торт «Прага» (за кг.)	70-00	70-00	140-00	6 кг.	840-00
Конфеты (за кг.)	56-00	56-00	112-00	3 кг.	336-00
Хлеб ржаной (за бух.)	4-50	4-50	9-00	6 бух.	54-00
Хлеб пшеничный (за бух.)	5-00	5-00	10-00	6 бух.	60-00
Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.)	52-00	52-00	104-00	10 бут.	1040-00
Вино «Изабелла» (бут. 0,7 л.)	65-00	65-00	130-00	8 бут.	1040-00
Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.)	26-00	26-00	52-00	12 бут.	624-00
Шампанское «Советское» (бут 0,8 л.)	60-00	60-00	120-00	11 бут.	1320-00

 

 

III. Графическая часть

1. План торговых помещений

 

2. Схема зала ресторана

 

2. Схема расстановки столов для банкета

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Схема сервировки столов для банкета

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Заключение

Психологические факторы в обслуживании посетителей

Совершение заказа гостем в ресторане имеет три этапа. 
Первый этап — приход гостя в ресторан. Посещение ресторана, как правило, вызвано потребностями, которые и становятся побудительным мотивом прихода посетителя в ресторан, то, ради чего человек посещает ресторан.

Так, один человек идет, чтобы заказать любимое блюдо, другой — узнать, не появились ли в меню новые виды блюд и т. п. По особенностям поведения посетителя в ресторане можно определить мотив его прихода. 
Гость, как правило, сознает, зачем он направляется в ресторан. У него нередко имеется вполне определенная установка. 
Под установкой будем понимать внутреннее состояние готовности заказать (приобрести) нужное блюдо. Условно назовем эту установку представлением о блюде. Это представление может быть конкретным (заказать определенное блюдо) или расплывчатым (какое-то новое блюдо или десерт).

Чем определеннее представление о блюде, тем быстрее может быть сделан заказ. Расплывчатость представления о заказе требует от посетителя большей активности для выбора блюда из имеющихся в меню. Здесь внимание гостя может быть легко привлечено средствами рекламы. Если предлагаемое блюдо соответствует представлениями посетителя о нем, то у него появляется желание сделать заказ.

Второй этап — принятие решения сделать заказ (или отказаться от него). При этом у гостя, как правило, формируется представление обладания блюдом. Окончательное решение обычно принимается после повторного (иногда многократного) сопоставления гостем представления о блюде с представлением обладания им. Результат сопоставления во многом зависит от конкретности представления о блюде и степени расхождения его с представлением обладания.

На принятие решения определенное влияние оказывает целый ряд дополнительных факторов:

 • соответствие блюда цене. Невысокая цена блюда делает  заказ выгодным, но вызывает настороженность  в отношении его качества. Высокая  цена служит показателем качества  блюда, но она затрудняет принятие  решения;