Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 человек

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально – инструментальный ансамбль.

 

2. Характеристика банкетного  зала

Банкетный зал ресторана «Националь» рассчитан на 60 человек при банкете или на 80человек при фуршете.

Характеристики зала: площадь 150 кв.м., высота потолка 3,5 м., покрытие пола — паркет. Центральная система кондиционирования и вентиляции.

Описание банкетного зала: зал имеет отдельный вход для гостей заведения. Обстановка в зале торжественная и элегантная: интерьер банкетного зала исполнен в бежевых тонах с использованием фресок, картин и элементов отделки коваными ограждениями - идеальный выбор для организации свадеб, юбилеев и корпоративных мероприятий.

Преимущества: выгодное расположение по отношению к основным транспортным магистралям, наличие гостевой парковки.

Меню: Русская, Европейская кухня.

Для создания нормального температурного режима (температура 16—18°С, влажность воздуха 60—65%) в банкетном зале осуществляется кондиционирование воздуха. Используется при этом общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения декоративно оформлены. Таким образом, в них сочетается их прямая техническая функция с оформительской.

Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьеров.

В ресторане естественное освещение зала по одной стороне  сменяется трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины.

Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека; может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

При исполнении танцевальной музыки включаются цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. д.).

Для общего освещения банкетного зала используются светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достичь достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света.

Стены банкетного  зала облицованы древесностружечными плитами, покрытыми пластиками со своеобразной рисунчатой поверхностью. Эти плиты изготовляются из стружек, связанных с синтетическими смолами методом прессования; после шлифовки и покрытия пластиком плиты достаточно тверды и отвечают гигиеническим требованиям.

В банкетном зале используют раздвижные перегородки. Из одного большого банкетного зала можно сделать с помощью раздвижных перегородок три отделения в зависимости от количества участников банкета. Это дает возможность изменить количество мест и одновременно обслужить несколько банкетов.

 

 

3.Оборудование банкетного  зала, расстановка мебели

Для оборудования банкетного и торгового зала в ресторане «Националь» используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

Оснащение ресторанов мебелью производится по нормам в зависимости от количества мест в залах.

К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

 
Нормы оснащения ресторанов мебелью

В ресторане «Националь» в основном используются столы круглые диаметром 100 см и прямоугольные 85x120 и 90 х 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала.

Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула в банкетном зале или кресла не превышать 100 см от пола.

Каркасы столов и стульев (кресел) в ресторане «Националь»из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.

Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов, длина и ширина 500x500 или 600X800 мм.

Серванты(шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков, четыре из них — для чистых приборов, один — для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т. п.; справа — три ящика для стекла, фарфора и белья; слева — ящик для использованного белья.

Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. 

Расстановка мебели при банкете с частичным обслуживанием официантами на 60 человек

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.

Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8 человек - 6,4 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 v/ - 5 столов для почетных гостей.

  Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X 52 чел. - 31,2 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть от 1,2 – 1,5 м. , следовательно 31,2 : 2 - 15,6 м. – общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. – 1,8 м. - 13,8 м. (длина стола для остальных участников банкета).

Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. - 15 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «Ш».

 

 

 

 

 

 

 

4. Прием заказа на  проведение банкетов

Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г. Москва).

При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении заказа указываются:

• дата обслуживания
• количество участников – 60 человек
• вид обслуживания – частичное обслуживание официантами
• время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов
• примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Националь” в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

 

5. Расчет и подбор  столовых приборов, белья

Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды порции	К-во приборов, ед.
Икра зернистая (порционная)	30	Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы)	6          1	5   5
Осетр заливной	30	Блюда овальные фарфоровые	6	5
		Прибор для раскладки	1	5
Крабы под майонезом	30	Салатники квадратные фарфоровые	6	5
Корзиночки с ветчиной	30	Блюда круглые фарфоровые	6	5
Мясное ассорти	15	Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6   1	5
Соус майонез с корнишонами	15	Соусники фарфоровые Ложки чайные	6   1	5   5
Колбаса копченая с зеленым салатом	30	Блюда круглые фарфоровые	6	5
Салат столичный	60	Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6   1	5   5
Салат из овощей	30	Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6   1	5   5
Салат витаминный	30	Салатники треугольные фарфоровые Прибор для раскладки	6     1	5     5
Грибы маринованные с луком	15	Салатники квадратные фарфоровые Прибор для раскладки	1   1	15   15
Солянка мясная на сковороде	30	Сковородка однопорционная Закусочная тарелка Ложки чайные	1   1 1	30   30 30
Шампиньоны в кокотнице	30	Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные	1 1   1	30 30   30
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	30	Мелкие столовые тарелки Вилки столовые	1   по 1	30   30
Котлеты по-киевски со сложным гарниром	30	Мелкие столовые тарелки Нож и вилки столовые	1   по 1	30   30
Яблоки с сиропом	15	Креманки стеклянные Ложки десертные	1 1	15 15
Мороженое ассорти с шоколадом	60	Креманки стеклянные Ложки чайные	1 1	60 60
Фрукты		Вазы на низкой ножке фарфоровые	12	5
Конфеты «Ассорти»		Вазы на низкой ножке фарфоровые
Торт «Прага»	60	Вазы на низкой ножке фарфоровые Лопатка кондитерская Ножи столовые	30   1 1	2   2 2
Шампанское «Советское»		Бокалы (150 см.)	1	60
Вино (белое)		Рюмки: рейнвейные лафитные	1 1	60 60
Вода минеральная Фруктовая		Фужеры (200 см.)	1	60
Водка «Прилузская»		Рюмки водочные(50 см.)	1	60

 

Наименование  посуды и приборов	Потребность на 60 чел. (шт.)	Заказ в сервизную
I Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		80
- для горячего рыбного блюда	30
- для горячего мясного	30
-- резерв	20
Тарелки закусочные		120
- для сервировки и раскладывания  блюд	60
- для мясных холодных блюд	30
- резерв	30
Тарелки пирожковые		245
- для хлеба	60
- как подставочные под креманки	75
- под икорницы	30
- под кокотницы	30
- соусники	20
- резерв	30
Блюда овальные:		5
- шестипорционные для осетра  заливного	5
Блюда круглые:		15
- шестипорционные  для ассорти  мясного	5
- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом	5
- шестипорционные для корзиночек  с ветчиной	5
Салатники		40
- квадратные однопорционные	15
- квадратные шестипорционные	5
- круглые шестипорционные	15
- треугольные шестипорционные	5
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Чашки чайные с блюдцами	30	40
Резерв	10
Чашки кофейные с блюдцами	30	40
Резерв	10
Кофейники (на 1,5л.)	2	2
Чайники заварные ( на0,5 л.)	3	3
Чайники доливные ( на 1,5 л.)	3	3
Соусники	20	20
Сахарницы (200 см .)	5	5
Приборы для специй:	7	7
Солонки		45
Перечницы		30
Пепельницы		15
II Хрусталь (стекло)		15
Фужеры:		80
- для воды минеральной и напитков	60
- резерв	20
Рюмки:		80
- для водки	60
- резерв	20
- рейнвейные для белого вина	60	80
-резерв	20
- лафитные для красного вина	60	80
- резерв	20
Бокалы для шампанского	60	80
Резерв	20
Креманки для мороженого	60	60
Креманки для яблок с сиропом	15	15
Вазы для фруктов	5	5
III Мельхиор (нерж. сталь.)
Лопатки для икры	5	5
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и горячего блюда	60 пар	80
Резерв	20
Ножи и вилки закусочные:		140
- для сервировки стола и рыбной  закуски	60 пар
- для мясной холодной закуски	60 пар
Резерв	20
Порционные сковородки	30	30
Кокотницы	15	15
Лопатки кондитерские для раскладки тортов	2	2
Приборы для раскладывания:		30
- для холодной рыбной закуски	10
- для холодной мясной закуски	15
Резерв	5
Ложки десертные для яблок с сиропом	15	15
Ложки чайные:		190
- для чая	30
- для горячей закуски	60
- для мороженого	60
- для соуса	65
Резерв	5
Ложки кофейные	30	35
Резерв	5
Ведерки для шампанского	11	11
Подносы	8	8