Ассортимент и приготовление бутербродов

бутерброд закуска приготовление

Сырьё	Масса, нетто г	Масса, брутто г
Булочка с отрубями	1 шт	-
Фарш из баранины	120	120
Лук репчатый	15	17
Панировочные сухари	10	20
Сметана	12	12
Зелень петрушки	3	3
Цедра лимона	3	3
Паприка молотая	3	3
Яйцо	1 шт	-
Соус Ткемали	10	25
Брынза	4	4
Помидор	4	4
Кинза	4	4
Соль	2	2
выход	195

Бургер с бараниной и соусом «Ткемали»

Сухари смешайте со сметаной. Лук мелко нарежьте, смешайте с фаршем, яйцом, сухарями, зеленью петрушки, лимонной цедрой, паприкой и солью. Сформуйте из полученной массы бургер, уложите его на противень, смазанный маслом, и запекайте до готовности. Помидор нарежьте ломтиками. Булочки разрежьте по горизонтали пополам, нижние половинки смажьте соусом ткемали, уложите на них приготовленный бургер, смажьте оставшимся соусом, сверху положите по ломтику помидора и брынзы, затем листики кинзы.

Сырьё	Масса, нетто г	Масса, брутто г
Хлеб пшеничный	15	15
Мякоть баранины	130	130
Помидор	7	7
Огурец	7	7
Грецкие орехи	5	5
Оливки	15	15
Майонез	10	10
Чеснок	3	5
Баклажан	12	18
Сыр	4	4
Оливковое масло	2	2
Слив масло	2	2
Перец чёрный молотый	2	2
Соль	2	2
Выход	220

Бургер по-гречески с сыром и баклажанами

Мякоть говядины измельчите блендером или 2-3 раза пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, перемешайте.

Из фарша сформуйте бургер, обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле, затем поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10-15 минут. Орехи, оливки и чеснок измельчите блендером, заправьте майонезом и перемешайте.

Баклажан нарежьте ломтиками, посолите, дайте постоять 15 минут, затем обсушите салфеткой, чтобы удалить выделившийся сок. Обжарьте ломтики на части сливочного масла до золотистого цвета.

Помидоры и огурец нарежьте ломтиками. до золотистого цвета, затем смажьте их приготовленной ореховой пастой.

Сверху выложите ломтики огурцов и помидора, затем бургер, после чего -- ломтики баклажанов и нарезанный сыр.

Оформите зеленью петрушки.

Сырьё	Масса, нетто г	Масса, брутто г
Булочка пшеничная	1 шт	-
Фарш говяжий	90	190
Томатная паста	20	20
Помидоры консервированые	40	40
Лук репчатый	10	12
Чеснок	6	7
Сыр моцарелла	20	20
Сливочное масло	12	12
Оливковое масло	20	20
Растительное масло	30	30
Соль	2	2
Перец чёрный молотый	3	3
Выход	190

Чизбургер по-итальянски

Лук и чеснок мелко нарежьте. На сковороде нагрейте оливковое масло, положите лук, чеснок, нарезанные помидоры, томатное пюре, посыпьте сушеным базиликом. Смесь, помешивая, обжарьте, затем уменьшите нагрев и тушите 10 минут. Булочки разрежьте вдоль пополам. Аккуратно выньте мякиш, добавьте его в фарш, посолите, поперчите и перемешайте. Из полученной массы сформуйте плоский бургер. На сковороде нагрейте растительное масло, обжарьте на нем бургер до образования золотистой корочки. Сыр нарежьте ломтиками. Половинку булочки изнутри смажьте сливочным маслом (2/3 от общего количества), затем выложите половину приготовленного томатного соуса, бургер, полейте оставшимся соусом, а сверху уложите часть ломтиков сыра. Соедините половинки булочки, слегка прижмите их друг к другу. Снаружи смажьте булочку оставшимся сливочным маслом. Заверните гамбургеры в пергамент, запекайте 10 минут при 190 °С, затем пергамент разверните, сверху положите ломтики оставшегося сыра и запекайте еще примерно 5 минут, до образования хрустящей корочки.

Сырьё	Масса, нетто г	Масса, брутто г
Белый хлеб	30	30
Сыр	40	40
Сливочное масло	14	14
Петрушка	6	6
Выход	90

Тосты с сыром

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать толстым слоем натертого сыра и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить петрушкой.

Сырьё	Масса, нетто г	Масса, брутто г
Багет	25	25
Листья салата	14	17
Сыр ломтиками	12	12
Корейка	24	24
Яйца	1 шт	25
Томаты	10	10
Выход	110

Сэндвич с сыром, корейкой и томатами

Намазать половинки подсушенного в духовом шкафу багета майонезом. Положить между ними листья салата, ломтики сыра, корейки, яйца и томатов. Посолить, поперчить. При подаче украсить побегами кресс-салата.

Сырьё	Масса, нетто г	Масса, брутто г
Хлеб белый	20	20
Горчица сладкая	5	5
Моцареллу	10	10
Ветчина	10	10
Анчоусы	10	10
Базелик	10	10
Яйцо	10	10
Выход	75

Жаренные хлебцы с ветчиной и базиликом

Хлеб нарезать поперек следующим образом: первый срез делать не до конца (оставить 1 см), второй срез до конца и т. д., чтобы получился двойной кусок хлеба. Смазать внутри сладкой горчицей. Моццареллу нарезать на 4 пласта. Положить в каждый "карман" моццареллу, ветчину, свернутую рулетом, анчоусы, разделанные на филе, нарезанный базилик. . Хлебцы хорошо сжать, окунуть во взбитое яйцо, затем обвалять в муке. Поперчить. Налить в сковороду масло и поджарить хлебцы с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить.

1.2 Требования к качеству

Все бутерброды должны иметь:

Свежий вид: соответствует органолептическим показателям;

Иметь запах соответствующий ингредиентам;

Свежий запах;

Вид аппетитный;

Ровной формы.

1.2.1 Организация работы холодного  цеха

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые-раздаточные и буфеты.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-- 14° С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

1.2.2 Техника безопасности при  работе на производстве

В целях обеспечения охраны труда на предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.

В рамках обеспечения охраны труда на предприятии на заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:

улучшение конструкции действующего оборудования с целью предохранения работающих от ранений;

устройство новых и улучшение конструкции действующих защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;

улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности, хорошей вентиляции, отсосов пыли от мест обработки, своевременное удаление отходов производства, поддержание нормальной температуры в цехах, на рабочих местах и у теплоизлучающих агрегатов;

устранение возможностей аварий при работе оборудования, разрыва шлифовальных кругов, поломки быстро вращающихся дисковых пил, разбрызгивания кислот, взрыва сосудов и магистралей, работающих под высоким давлением, выброса пламени или расплавленных металлов и солей из нагревательных устройств, внезапного включения электроустановок, поражения электрическим током и т. п.;

организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами поведения на территории предприятия и основными правилами техники безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;

обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих участков плакатами, наглядно показывающими опасные места на производстве и меры, предотвращающие несчастные случаи.

Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих к технике безопасности возможны несчастные случаи. Чтобы уберечься от несчастного случая, нужно изучать правила техники безопасности и постоянно соблюдать их.

Общие требования техники безопасности на производстве.

1. При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера  дополнительного инструктажа по  технике безопасности.

2. При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.