Ассортимент и приготовление бутербродов

Содержание

Введение

1. Ассортимент бутербродов

1.1 Технологическая карта приготовления  блюда и технология приготовления  блюда

1.2 Требования к качеству

1.2.1 Организация работы холодного  цеха

1.2.2 Техника безопасности при  работе на производстве

Список используемой литературы

Введение

История бутербродов.

Бутерброд - «хлеб с маслом», это если дословно перевести с немецкого языка на родной. Вот только авторство немцев в изобретении этого нехитрого блюда, весьма сомнительно. По утверждению многих ученных, изучающих историю кулинарии, история бутербродов началась гораздо раньше, еще в те времена, когда и германские племена- то еще не существовали.

Многие весьма авторитетные ученые полагают, что бутерброды придумали иудеи. По их свидетельству (ученных), во время празднования пасхи они обмазывали хлеб маслом, а бывало и медом. Затем этот «прототип» бутерброда приносился в жертву, как заменитель жертвенного животного (гуманно!!!). Да и маца (тонкие лепешки из манки) тоже накладывалась друг на друга, а между лепешками клали харосет -- смесь из перемолотых орехов и фруктов. В вопросе изобретения бутербродов, идет нешуточная международная борьба. Например датчане, которые традиционно готовят их с копченой рыбой и луком, утверждают, что история бутербродов началась у них. С этим утверждением категорически не согласны шведы, аргументируя это тем, что это неизменное составляющее знаменитого «шведского стола». Про англичан и говорить нечего! Аппелируя к памяти знаменитого обжоры Джона Сэндвича, который целыми днями поглощал невероятное количество ломтиков хлеба с различной начинкой, они борются за пальму первенства в этом споре. А есть и удивительно интересная версия, больше похожая на «байку», но все же реальная и документально подтвержденная. Главным героем в этой истории выступает великий польский ученный Никола Коперник. В бытность его комендантом замка в городе Ольштым (был и такой эпизод в его биографии), жители города восстали против захватчиков из Тевтонского военно-религиозного ордена. В результате обитателям замка пришлось выдерживать долгую осаду. И понятно, что при большом скоплении народа на ограниченном пространстве не обошлось без эпидемии желудочных заболеваний. Что бы как-то остановить распространение эпидемии Коперник (комендант) придумал интересное решение: были отобраны несколько групп, где люди питались разной пищей. В ходе этого эксперимента, выяснилось, что те кто не ел хлеб не заболел. А дело в том, что люди часто роняли хлеб на землю и не придавая этому особого значения, просто отряхивали его… и все. Решение этого вопроса оказалось еще оригинальней! Коперник приказал… намазывать хлеб маслом, для того что бы когда хлеб падал на землю (Закон Бутерброда - маслом вниз!), уронивший был вынужден срезать верхний слой хлеба, а вместе с ним и бактерий. Болезни прекратились!!! Повторяюсь - история реальная. Может так и началась история бутербродов?

Как бы там ни было, но бутерброды очень быстро распространились по миру. Уже с начала XX века, бутерброды встречаются во всех закусочных, столовых, буфетах и т.п. Да и в быт они вошли прочно. Да и как иначе: процедура его приготовления под силу даже ребенку, а по скорости приготовления соперников у бутерброда практически нет, что с ускорением ритма жизни очень пришлось кстати.

История бутербродов эпохи СССР, достойна отдельного описания. Быт советского человека невозможно отделить от бутерброда. Они были везде: и на праздничном столе, и в «тормозке» работяги, и в портфеле школьника, не говоря уже о различных заведениях «Общепита» (а уж в питейных!!! Мировая закуска!). А попал он на просторы Советского Союза, благодаря Кремлевскому «долгожителю» -- Анастасу Микояну, который еще до войны привез из США несколько бутербродных автоматов и «великий секрет» изготовления гамбургеров, которые уже после войны трансформировались в традиционный бутерброд. Кстати с бутербродными автоматами связана практически анекдотичная история, но уже времен тов. Хрущева. В период оттепели его имени, Никита Сергеевич, посетил с визитом Штаты, прихватив с собой и некоторых секретарей обкомов партии (по тем временам - верховная власть области). Там в числе прочего (кукурузы например), ему понравились и кафе-автоматы, бойко выдающие бутерброды в обмен на монетку). Исполнительные секретари обкомов взяли это на заметку, как руководство к действию. И вот в моем родном городе Харькове на центральной улице (Сумской - кому интересно), появляется кафе-автомат, во всяком случае, так гласила вывеска - автоматов там не было и в помине! Но была надежда, что советская промышленность освоит их производство. Но годы шли, а автоматов так и не было, кафе же работало в обычном «ручном» режиме (приличное, к слову, кафе было). Вывеску менять никто не собирался, а находчивый харьковский люд окрестил это несостоявшееся кафе-автомат в «Пулемет», коим оно и оставалось до недавнего времени, пока его не переделали под бутики (место больно сладкое).

Такая вот она история возникновения бутербродов. А вот почему у него немецкое название, так и не понятно…

Личное мнение

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

- ознакомление с товароведческой  характеристикой сырья;

- изучение технологии приготовления  бутербродов;

- изучение ассортимента бутербродов;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

1. Ассортимент бутербродов

№п/п	Наименование изделий
1	Сэндвич с грибами и салатом из яиц
2	Сэндвич со стейком и зеленым соусом
3	Бургер с бараниной и соусом ткемали
4	Бургер по-гречески с сыром и баклажанами
5	Чизбургер по-итальянски
6	Тосты с сыром
7	Сэндвич с сыром, корейкой и томатами
8	Жаренные хлебцы с ветчиной и базиликом

1.1 Технологическая карта приготовления  блюда и технология приготовления  блюда

Сырьё	Масса, нетто г	Масса, брутто г
Хлеб для тостов	60	60
Лук репчатый	10	15
Чеснок	5	6
Яйцо	25	30
Грибы	40	45
Майонез	10	10
Горчица	10	10
Масло оливковое	4	4
Масло сливочное	4	4
Сок лимона	5	5
Выход	175

Сэндвич с грибами и салатом из яиц

У хлеба для тостов отрезаем корочку со всех сторон. Каждый из кусочков прокатываем скалкой, чтобы он стал более плоский. Мелко нарезаем вареные яйца. К столовой ложке майонеза добавляем сок лимона, чайную ложку горчицы, соль, перец по вкусу. Соус хорошо размешиваем и добавляем к яйцам. Аккуратно всё перемешиваем и ставим в холодильник. Мелко режем лук, чеснок и некрупно грибы. На сковороде разогреваем сливочное и оливковое масло, кладём лук, чеснок, а когда они чуть поменяют цвет - грибы. Сбрызгиваем лимонным соком и перемешиваем. Добавляем специи и лук. Жарить на маленьком огне, помешивая, минут 10. Дать остыть. Затем добавить ложку майонеза (можно чайную), перемешать. На середину каждого квадрата выкладываем столовую ложку начинки. Прикрываем вторым квадратиком хлеба и с каждой из 4-х сторон плотно прижимаем рукояткой ножа. Аккуратно, острым ножом разрезаем каждый квадрат по диагонали.

Сырьё	Масса, нетто г	Масса, брутто г
Мята	3	4
Петрушка	3	4
Базилик	3	4
Каперсы	3	4
Горчица	3	4
Чеснок	3	4
Оливковое масло	12	12
Лимонный сок	10	10
Говядина филе	150	160
Помидоры	10	12
Хлеб	20	20
Выход	220

Сэндвич со стейком и зеленым соусом

Приготовьте соус: взбейте вилкой в миске петрушку, мяту, базилик, каперсы, горчицу, чеснок, оливковое масло и лимонный сок. На сковороде с толстым дном нагрейте 1 ст. ложку растительного масла и обжаривайте стейки по 5 минут с каждой стороны. Выложите на блюдо и накройте.

На чистую сковороду вылейте оставшееся растительное масло и обжарьте ломтики помидоров, переверните, посолите их и поперчите. Подавайте стейк на тостах, выложив сверху помидоры и зеленый соус.