Асортимент и характеристика блюд из овощей

• теплопроводящая  среда при жарке (особенно во фритюре);

• растворители красящих веществ (каротинов) и ароматических веществ (пассерование моркови, томатов, лука и т. д.);

• составная  часть рецептур при изготовлении соусов (майонез, польский, голландский и др.);

• структурообразователи  при изготовлении слоеного и песочного теста.

Широкое использование  жиров при жарке кулинарной продукции объясняется тем, что жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300 °С, и продукт на такой поверхности сразу начинает прилипать и подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180 С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания.

Кроме того, жарочная поверхность аппаратов характеризуется  неравномерностью температурной площади (от 200 до 300 °С), а жиры выравнивают ее и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов. Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Продукты химических превращений оказывают нежелательное влияние на пищевые свойства жиров. Так, при хранении жиров может происходить их окисление под действием кислорода воздуха. Процессы окисления жиров относят к типу самопроизвольно возникающих цепных реакций. Особенно чувствительны к действию кислорода полинасыщенные жирные кислоты. Поэтому жиры, содержащие их в большом количестве (растительные масла), при хранении в присутствии воздуха, на свету и при повышенных температурах быстро окисляются, приобретая неприятный вкус и запах (прогоркают). Для предохранения от воздействия кислорода жиры хранят в темном помещении в емкостях с плотно закрытыми крышками.

Изменение жиров  при варке и припускании.

 При варке  жир плавится, причем основная масса его собирается на поверхности бульона. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей — 25-40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

Эмульгирование  жира при варке — явление нежелательное, так как под действием кислот и солей эмульгированный жир легко гидролизуется. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.

Для снижения степени  гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать его бурного кипения, снимать периодически излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Изменение жиров при жарке продуктов  основным способом. Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи).

Кроме того, отдельные  виды жиров, такие как маргарин, сливочное  масло, имеют в своем составе  повышенное содержание влаги, которая дает интенсивное разбрызгивание жира при его тепловом использовании.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170- 200 °С). Температура дымообразования зависит от интенсивности нагрева, вида жира, величины греющей поверхности и т. д.

Для обжаривания  лучше использовать жиры с высокой  температурой дымообразования (кулинарные жиры — 230 °С, свиное сало — 220 °С). Менее подходят для этой цели растительные масла с температурой дымоудаления 170-180 °С. В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности. Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.

Такой продукт, как картофель, в сыром виде поглощает жира больше при обжаривании, а в отварном виде — меньше, за счет клейстеризации крахмала (связывания крахмала водой). Основная масса впитываемого жира накапливается в образуемой на поверхности корочке продукта.

При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при  расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.  При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160—190 °С) с образованием пероксидов и гидроперокси. дов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.

Кроме окислительных  процессов при фритюрном обжаривании продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире  при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета.

При обжаривании  продукта во фритюре и во избежание  быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил:

1. Выдерживать  необходимый температурный режим (160-190 °С). При нагреве жира свыше 190 °С происходит его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживать  соотношения продукта и жира (при периодический жарке от       1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).

3. Периодическая  фильтрация жира.

4. Тщательная  очистка жарочных емкостей от нагара в конце работы с тщательным удалением моющих средств.

5. Не допускать  холостого нагрева жира, так как  процесс окисления происходит  быстрее.

6. Для обжаривания  продуктов во фритюре использовать  термостойкие жиры промышленного  изготовления.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще мало изучены наукой.

Гидролиз  глюкозитов. Глюкозиты состоят из остатка Сахаров и несахарного компонента — аглюкона. Многие аглюконы обладают острым вкусом и специфическим запахом. В горчице содержится глюкозит синегрин, который при изготовлении горчицы (настаивании ее) под действием ферментов распадается на сахар алилгорчичное масло.

Последнее придает  готовой горчице остроту. Содержание в сырой свекле глюкозита антоцианида придает ей специфический горьковато-металлический привкус, который исчезает при тепловой обработке.

Гидролизом  глюкозитов объясняется появление  острого вкуса при натирании хрена.

Вещества, образующиеся при варке продуктов. В процессе варки продуктов образуются различные летучие ароматические и растворимые в воде вкусовые вещества.

Среди летучих  веществ особое значение имеют формальдегиды, ацетальдегид и другие альдегиды, часть которых выделяется при реакции меланоидино-образования.

При гидролизе  глюкозидов и распаде серосодержащих белков выделяется сероводород. Кроме того, образуются и другие серосодержащие летучие вещества-меркаптаны (мяса, яиц, капусты), дисульфиды (капусты, чеснока). При варке мяса, яиц, картофеля, капусты и при кипячении молока распадается ряд фосфорсодержащих соединений с выделением фосфористого водорода. Сочетание выделяющихся летучих веществ и придает вареным продуктам своеобразный вкус. При варке мяса, рыбы в отвар переходят не только содержащиеся в сыром продукте экстрактивные вещества, но и вновь образующиеся аминокислоты, креатины, креатинины и др.

Вещества, образующиеся при жаренье. При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.

Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды.  

2. Определение химического состава и пищевой ценности блюд.

1. Зразы картофельные.

Наименование продуктов		Масса нетто	Б	Ж	У	Ca	Mg	P	Ккал
Картофель		181	3,62	0,18	35,6	18,1	41,6	104,9	139.37
Яйца		4	0,5	0,4	0,02	2,2	0,48	7,6	6,28
Лук репчатый		40	0,68	0	3,8	12,4	5,6	23,2	17,2
Грибы  сушеные белые		10	2,7	0,68	1	10,7	10,2	60,6	20,9
Маргарин столовый		5+15	0,06	16,4	0,2	2,8	0,4	1,8	148,6
Мука пшеничная		12	1,2	0,16	8,9	2,16	1,92	10,3	39,24
Жир кулинарный		10	0	9,97	0	0	0	0	89,7
Сметана		30	0,72	9	0,93	27	3	18,6	88,2
Выход:	287		9,48	36,79	50,45	75,36	63,2	227	410,12

 

2. Шницель из капусты

 

Наименование продуктов		Масса нетто	Б	Ж	У	Ca	Mg	P	Ккал
Капуста свежая белокачанная		255	4	-	13,7	122,4	40,8	79,05	71,4
Яйца		5	0,6	0,5	0,03	2,75	0,6	9,6	7,85
Мука пшеничная		10	1	0,09	7,4	1,8	1,6	8,6	32,7
Сухари		20	2,2	0,2	14,4	50	10	50	66,2
Жир кулинарный		15	0	14,9	0	0	0	0	134,5
Маргарин столовый		15	0,04	12,3	0,15	2,1	0,3	1,35	111,45
Сметана		30	2,1	9	0,93	27	3	18,6	88,2
Выход	270		9,94	36,99	36,61	206,05	56,3	167,2	512,3

 

3. Пудинг овощной

Наименование продуктов		Масса нетто	Б	Ж	У	Ca	Mg	P	Ккал
Капуста цветная		22	0,55	0,06	1,1	5,72	3,74	11,22	6,6
Морковь		72	0,9	0,07	5,04	33,12	25,9	43,2	23,7
молоко		30	0,8	0,75	1,41	36	4,2	27	15,6
Кабачки		38	0,22	0,11	2,16	5,7	3,42	4,56	10,2
Маргарин столовый		5	0,01	4,1	0,05	0,7	0,1	0,45	37,15
Зеленый горошек		20	0,8	0,4	2,2	4	4,2	12,4	13,8
Крупа манная		10	1,8	0,07	7,3	2	1,8	8,5	32,6
Яйца		40	5	4,6	0,28	22	4,8	76,8	62,8
Сухари		3	0,33	0,04	2,17	7,5	1,5	7,5	9,9
Сметана		30	2,1	9	0,93	27	3	18,6	88,2
Выход	180		12,51	19,2	22,64	143,74	52,66	210,23	300,55

 

4. Перец фаршированный

Наименование продуктов		Масса нетто	Б	Ж	У	Ca	Mg	P	Ккал
Перец сладкий		140	1,82	0	7,98	11,2	15,4	22,4	37,8
Крупа рисовая		301	21	1,8	221,8	24	150,5	451	972,2
Лук репчатый		15	0,25	0	1,4	4,6	2,1	8,7	6,4
Морковь		40	0,52	0,04	2,8	18,4	14,4	24	13,2
Помидоры		40	0,24	0	1,16	5,6	8	10,4	5,6
Масло растительное		15	0	14,98	0	0	0	0,3	134,85
Выход	250		23,83	16,82	235,14	63,8	190,4	516,8	1170,05