Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 20:09, курсовая работа
Вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а также материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища - основной источник жизни любого существа.
Введение.
Надо есть не то, что есть, а то, что нужно есть.
А. Шопенгауэр
Вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а также материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища - основной источник жизни любого существа.
Хорошее состояние кожи, волос, ногтей, нормальная работа органов и систем человеческого организма - все это и многое другое зависит от правильного питания, от приема разнообразной пищи. При однообразном питании организм не получает нужных ему веществ, и здоровье человека начинает разрушаться.
В природе не существуют продукты, которые бы содержали все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу - «приедаемость», связанную с потерей аппетита, наоборот, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, повышает усвояемость продуктов, т.е. разнообразное питание более физиологично.
Питание человека должно быть регулярным, в одно и то же время. В процессе пищеварения большую роль играют условные рефлексы, которые подготовляют организм человека к приему и перевариванию пищи; практически здоровому человеку рекомендуется трех или четырехразовое питание, причем на завтрак количество пищи (по калорийности) - 30 %, на обед - 40 %, на полдник - 10%, на ужин - 20%.
В наше время эмблемой медицины стали змея - символ медицинской мудрости и чаша - символ диететики (науки о правильном питании) и гигиены питания. Знания о законах питания, об основных процессах, протекающих в организме человека, необходимо приобрести как можно раньше - ведь привычки в питании устанавливаются еще в детстве - так пусть они будут полезными и разумными, чтобы не приходилось их потом ломать. Прежде чем научить ребенка «правописанию», его надо обучить «правопитанию».
В наше время многие пожилые и молодые люди страдают избыточным весом. Слишком полный человек выглядит непривлекательно и рискует здоровьем, перенапрягая сердечнососудистую систему. Сторонники здорового питания борются с лишним весом, ограничивая потребление масла, жареной пищи, а также продуктов, богатых углеводами (сладости, газированные напитки).
Сопоставив свой вес и рост, можно приблизительно оценить состояние своего здоровья. Диаграмма (рис.1) показывает нормы и пределы веса. Учитывается различное телосложение и строение скелета.
Рис.1
При здоровом питании
пища должна быть низкокалорийной, но
содержать необходимое
В своей курсовой работе, я проведу
изучение ассортимента блюд из овощей.
Для этого будет выполнятся ряд
задач: 1) дана характеристика ассортимента
блюд; 2) построены технологические
карты и схемы; 3) описаны процессы происходящие
в продуктах при кулинарной обработке;
4) определены химический состав и пищевая
ценность блюд; 5) произведен анализ сбалансированности
пищевых веществ в блюдах
Глава I. Ассортимент и характеристика блюд из овощей.
Блюда из овощей - основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веществ, как микроэлементы, витамины, растительные белки и углеводы. Также овощи богаты клетчаткой, эфирными маслами и органическими кислотами. Учёные рекомендуют подавать овощи на каждый приём пищи. Благодаря огромному разнообразию рецептов и широкому выбору корнеплодов и овощей, выполнить подобные рекомендации не трудно.
Блюда из овощей – это не только салаты и овощные гарниры. Из овощей можно приготовить оригинальные закуски, котлеты и битки, экспериментировать с их различными сочетаниями, добавлять соусы, создавая вкусовые ассоциации.
Готовить овощи несложно, они поддаются различным видам термической обработки, не требуют особых кулинарных навыков и почти всегда их использование гарантирует отличный результат. Главное правило, которого следует придерживаться при приготовлении овощных блюд, - овощи, а особенно корнеплоды, следует тщательно помыть перед началом обработки, так как в земле, которая на них находится, могут содержаться различные болезнетворные организмы.
Ещё одним важным правилом, которым нужно руководствоваться при приготовлении овощных блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20–30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.
Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.
Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно отваренной, картофель – как сырым, так и вареным.
Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.
Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.
Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.
Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.
Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.
Для работы мной были выбраны следующие 10 блюд :
Овощные блюда должны быть на столе круглый год. Это требование не случайно, оно обусловлено совершенно особой ролью овощей в питании человека, разнообразием функций, которые они выполняют.
Прежде всего овощи служат источником углеводов, минеральных веществ и витаминов. Особенно богаты они витамином С. К сожалению, значительная часть витаминов теряется при варке овощей (например, у очищенного картофеля - около 30%, у моркови припущенной - 50%, репы - 40%, капусты тушеной-7%), но эти потери можно компенсировать путем добавления в готовые блюда шинкованной зелени петрушки укропа, сельдерея, а также составления сложных гарниров из свежих огурцов и помидоров сырой капусты и т. д.
Содержащиеся в овощах клетчатка и пектин усиливают перистальтику кишечника, способствуют выделению желудочного сока. Особенно необходимы овощные блюда людям, ведущим малоподвижный образ жизни, так как овощи нормализуют жировой обмен, выводят из организма холестерин. Гарниры из овощей к жирным мясным и рыбным блюдам чрезвычайно полезны - ведь жир угнетает деятельность пищеварительных желез, а овощи ее активизируют.
Овощные блюда помогают поддерживать в организме кислотно-щелочное равновесие. Например, для того чтобы обеспечить нормальное соотношение кислых и щелочных элементов в организме, нужно к ветчине, приготовленной, предположим, на завтрак, добавить гарнир из отварного картофеля, а к жареной говядине - отварной картофель с листьями салата, огурцами и помидорами. Наконец, следует упомянуть о лечебных свойствах овощей. Так, капуста сырая и квашеная не только повышает аппетит, но и оказывает легкое слабительное действие, а свежий сок ее обладает антимикробными и противовоспалительными свойствами; огурцы возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных желез, обладают слабительным свойством, оказывают благоприятное воздействие на работу сердца; свекла полезна при хронических запорах; тыква увеличивает желчеотделение, обладает мочегонным действием. Многие овощи полезны при болезнях сердечнососудистой системы. В частности, для профилактики атеросклероза рекомендуются арбузы, баклажаны, капуста; картофель полезен при аритмии; морковь используется при лечении последствий инфаркта миокарда; помидоры оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему; редька помогает выведению холестерина из организма; салат очень полезен при гипертонии.
Сегодня введение в рацион овощей осложняет наличие в них нитратов. Что нужно знать об этих веществах? Нитраты - это соли азотной кислоты (селитры), которые в народном хозяйстве используются в качестве азотного удобрения. При попадании (в составе овощей) в организм человека нитраты под влиянием микрофлоры кишечника переходят в соли азотистой кислоты, а последние, всасываясь в организм, оказывают на него вредное действие: отрицательно влияют на уровень гемоглобина в крови, увеличивают риск возникновения злокачественных опухолей, а в больших количествах могут вызвать отравление.
Картофель называют вторым хлебом, так как по калорийности он превосходит все овощи, является важнейшим источником углеводов (крахмала), в связи с чем играет в нашем питании очень важную роль. Достаточно сказать, что за счет картофеля население страны покрывает значительную часть потребности в углеводах и до 46% потребности в витамине С.
Но питательность картофеля во многом зависит от правильности его хранения. В квартире картофель следует хранить в деревянном ящике с отверстиями в нижней части стенок (для проветривания), который надо периодически мыть и высушивать. На садово-огородном участке картофель хранят в погребах и ямах. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, удаляют больные и поврежденные клубни и высушивают. Слой картофеля не должен превышать 120 сантиметров. Лучшая температура для его хранения от +1 до +3С. При температуре близкой к 0 - 1С в картофеле повышается содержание сахара, и он делается сладким. Чтобы снизить содержание сахара, такой картофель надо перед употреблением рассыпать на полу тонким слоем в теплом помещении и выдержать 1-2 дня.
При отборе картофеля для приготовления пищи нужно помнить, что в нем содержится ядовитое вещество - соланин. В здоровых, правильно хранившихся клубнях его содержание невелико, и вреда он не приносит. В позеленевших же и прорастающих клубнях количество этого яда увеличивается, поэтому картофель следует варить только очищенным.
Свойства капусты
Белокочанную капусту часто называют овощем № 1. Она содержит сахар, витамины, минеральные вещества, растительные волокна. Чем кочан плотнее и лучше отбелен, тем выше кулинарные качества капусты. Для салатов лучше использовать плотные кочаны, а для супов пригодны и более рыхлые. Широко используется капуста для квашения.
Самый простой и быстрый способ квашения капусты следующий. Кочаны капусты зачищают, режут на части, кладут их в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и прикрывают крышкой, чтобы капуста не всплывала. Когда рассол остынет, добавляют корочку ржаного хлеба и ставят кастрюлю в теплое место (у радиатора) на 2-3 дня. Получается нежная салатная квашеная капуста. Ее вынимают из рассола, крупно нарезают и поливают маслом. Можно добавлять при квашении вареную свеклу, сухую мяту, лавровый лист, красный перец.
Информация о работе Асортимент и характеристика блюд из овощей