Асортимент и характеристика блюд из овощей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 20:09, курсовая работа

Краткое описание

Вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а также материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища - основной источник жизни любого существа.

Прикрепленные файлы: 1 файл

assortiment_i_harakteristika_blyud_iz_ovoshei.doc

— 572.00 Кб (Скачать документ)

Введение.

 Надо есть не то, что есть, а то, что нужно есть.

А. Шопенгауэр

Вся жизнь человека связана с непрерывным обменом  веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а также материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища - основной источник жизни любого существа.

Хорошее состояние  кожи, волос, ногтей, нормальная работа органов и систем человеческого  организма - все это и многое другое зависит от правильного питания, от приема разнообразной пищи. При однообразном питании организм не получает нужных ему веществ, и здоровье человека начинает разрушаться.

В природе не существуют продукты, которые бы содержали все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу - «приедаемость», связанную с потерей аппетита, наоборот, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, повышает усвояемость продуктов, т.е. разнообразное питание более физиологично.

Питание человека должно быть регулярным, в одно и  то же время. В процессе пищеварения большую роль играют условные рефлексы, которые подготовляют организм человека к приему и перевариванию пищи; практически здоровому человеку рекомендуется трех или четырехразовое питание, причем на завтрак количество пищи (по калорийности) - 30 %, на обед - 40 %, на полдник - 10%, на ужин - 20%.

В наше время  эмблемой медицины стали змея - символ медицинской мудрости и чаша - символ диететики (науки о правильном питании) и гигиены питания. Знания о законах  питания, об основных процессах, протекающих в организме человека, необходимо приобрести как можно раньше - ведь привычки в питании устанавливаются еще в детстве - так пусть они будут полезными и разумными, чтобы не приходилось их потом ломать. Прежде чем научить ребенка «правописанию», его надо обучить «правопитанию».

В наше время  многие пожилые и молодые люди страдают избыточным весом. Слишком полный человек выглядит непривлекательно и рискует здоровьем, перенапрягая сердечнососудистую систему. Сторонники здорового питания борются с лишним весом, ограничивая потребление масла, жареной пищи, а также продуктов, богатых углеводами (сладости, газированные напитки).

Сопоставив свой вес и  рост, можно приблизительно оценить состояние своего здоровья. Диаграмма (рис.1) показывает нормы и пределы веса. Учитывается различное телосложение и строение скелета.

 

Рис.1

При здоровом питании  пища должна быть низкокалорийной, но содержать необходимое количество белков. Многие заболевания возникают  из-за плохого питания; например, слишком  малое употребление витамина С со временем приводит к цинге. Курение, злоупотребление алкоголем, предпочтение жирной пищи, не содержащей клетчатки, — эти привычки также очень вредят здоровью.  В рационе сторонника здорового питания должно быть меньше жиров (особенно животных), меньше сахара (сладости, пудинги, напитки), больше хлеба и овощей. Хлеб из непросеянной муки и злаки наиболее полезны, так как в больших количествах содержат клетчатку. Иногда целесообразно бывает заменить животные белки растительными (горох, фасоль, соя, орехи, чечевица). Овощи (кроме кислой капусты), содержащие молочную кислоту (например, сладко-кислые корнишоны, маринованные в уксусе) и помидоры  могут сочетаться с любыми видами продуктов. Овощи оказывают сильный щелочной эффект и хороши для кислотно-щелочного баланса. Именно по этой причине  следует есть большое количество овощей с высокобелковой пищей и пищей, богатой крахмалом.

В своей курсовой работе, я проведу  изучение ассортимента блюд из овощей. Для этого будет  выполнятся ряд  задач: 1) дана характеристика ассортимента блюд;  2)  построены технологические карты и схемы; 3) описаны процессы происходящие в продуктах при кулинарной обработке; 4) определены химический состав и пищевая ценность блюд; 5) произведен анализ сбалансированности пищевых веществ в блюдах 

Глава I. Ассортимент и характеристика блюд из овощей.

 

    1. Ассортимент блюд из овощей.

Блюда из овощей - основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих  мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веществ, как микроэлементы, витамины, растительные белки и углеводы. Также овощи богаты клетчаткой, эфирными маслами и органическими кислотами. Учёные рекомендуют подавать овощи на каждый приём пищи. Благодаря огромному разнообразию рецептов и широкому выбору корнеплодов и овощей, выполнить подобные рекомендации не трудно.

Блюда из овощей – это не только салаты и овощные  гарниры. Из овощей можно приготовить  оригинальные закуски, котлеты и  битки, экспериментировать с их различными сочетаниями, добавлять соусы, создавая вкусовые ассоциации.

Готовить овощи  несложно, они поддаются различным  видам термической обработки, не требуют особых кулинарных навыков  и почти всегда их использование  гарантирует отличный результат. Главное  правило, которого следует придерживаться при приготовлении овощных блюд, - овощи, а особенно корнеплоды, следует тщательно помыть перед началом обработки, так как в земле, которая на них находится, могут содержаться различные болезнетворные организмы.

Ещё одним важным правилом, которым нужно руководствоваться при приготовлении овощных блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.

Для приготовления  блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные  для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой  так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припускают  овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20–30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.

Припущенные и  отварные овощи используют как самостоятельное  блюдо, в качестве гарнира или  полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту  – предварительно отваренной, картофель  – как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Блюда из тушеных  и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.

Овощи тушат  в соусах (красном, томатном, сметанном  с томатом) и реже в бульоне  с добавлением пряностей и  приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Запекают овощи  нефаршированными, фаршированными и  в виде изделий из овощной котлетной  массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания  нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных  – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.

Используют  запеченные овощи как самостоятельное  блюдо.

Для работы мной были выбраны следующие 10 блюд :

  1. Зразы картофельные. (№476)
  2. Шницель из капусты. (№485)
  3. Пудинг овощной  (№519)
  4. Перец фаршированный овощами и рисом(№ 504)
  5. Картофель жаренный (№948)
  6. Салат из свежих помидоров и огурцов (№59)
  7. Икра баклажанная (№123)
  8. Грибы в сметанном соусе (№369)
  9. Каша из тыквы (№340)
  10. Драники (№371)

 

 

    1. Характеристика сырья.

Овощные блюда  должны быть на столе круглый год. Это требование не случайно, оно  обусловлено совершенно особой ролью  овощей в питании человека, разнообразием  функций, которые они выполняют.

Прежде всего  овощи служат источником углеводов, минеральных веществ и витаминов. Особенно богаты они витамином С. К сожалению, значительная часть витаминов теряется при варке овощей (например, у очищенного картофеля - около 30%, у моркови припущенной - 50%, репы - 40%, капусты тушеной-7%), но эти потери можно компенсировать путем добавления в готовые блюда шинкованной зелени петрушки укропа, сельдерея, а также составления сложных гарниров из свежих огурцов и помидоров сырой капусты и т. д.

Содержащиеся  в овощах клетчатка и пектин усиливают  перистальтику кишечника, способствуют выделению желудочного сока. Особенно необходимы овощные блюда людям, ведущим малоподвижный образ жизни, так как овощи нормализуют жировой обмен, выводят из организма холестерин. Гарниры из овощей к жирным мясным и рыбным блюдам чрезвычайно полезны - ведь жир угнетает деятельность пищеварительных желез, а овощи ее активизируют.

Овощные блюда  помогают поддерживать в организме  кислотно-щелочное равновесие. Например, для того чтобы обеспечить нормальное соотношение кислых и щелочных элементов  в организме, нужно к ветчине, приготовленной, предположим, на завтрак, добавить гарнир из отварного картофеля, а к жареной говядине - отварной картофель с листьями салата, огурцами и помидорами. Наконец, следует упомянуть о лечебных свойствах овощей. Так, капуста сырая и квашеная не только повышает аппетит, но и оказывает легкое слабительное действие, а свежий сок ее обладает антимикробными и противовоспалительными свойствами; огурцы возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных желез, обладают слабительным свойством, оказывают благоприятное воздействие на работу сердца; свекла полезна при хронических запорах; тыква увеличивает желчеотделение, обладает мочегонным действием. Многие овощи полезны при болезнях сердечнососудистой системы. В частности, для профилактики атеросклероза рекомендуются арбузы, баклажаны, капуста; картофель полезен при аритмии; морковь используется при лечении последствий инфаркта миокарда; помидоры оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему; редька помогает выведению холестерина из организма; салат очень полезен при гипертонии.

Сегодня введение в рацион овощей осложняет наличие  в них нитратов. Что нужно знать  об этих веществах? Нитраты - это соли азотной кислоты (селитры), которые  в народном хозяйстве используются в качестве азотного удобрения. При попадании (в составе овощей) в организм человека нитраты под влиянием микрофлоры кишечника переходят в соли азотистой кислоты, а последние, всасываясь в организм, оказывают на него вредное действие: отрицательно влияют на уровень гемоглобина в крови, увеличивают риск возникновения злокачественных опухолей, а в больших количествах могут вызвать отравление.

Свойства картофеля

Картофель называют вторым хлебом, так как по калорийности он превосходит все овощи, является важнейшим источником углеводов (крахмала), в связи с чем играет в нашем питании очень важную роль. Достаточно сказать, что за счет картофеля население страны покрывает значительную часть потребности в углеводах и до 46% потребности в витамине С.

Но питательность картофеля во многом зависит от правильности его хранения. В квартире картофель следует хранить в деревянном ящике с отверстиями в нижней части стенок (для проветривания), который надо периодически мыть и высушивать. На садово-огородном участке картофель хранят в погребах и ямах. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, удаляют больные и поврежденные клубни и высушивают. Слой картофеля не должен превышать 120 сантиметров. Лучшая температура для его хранения от +1 до +3С. При температуре близкой к 0 - 1С в картофеле повышается содержание сахара, и он делается сладким. Чтобы снизить содержание сахара, такой картофель надо перед употреблением рассыпать на полу тонким слоем в теплом помещении и выдержать 1-2 дня.

При отборе картофеля  для приготовления пищи нужно помнить, что в нем содержится ядовитое вещество - соланин. В здоровых, правильно хранившихся клубнях его содержание невелико, и вреда он не приносит. В позеленевших же и прорастающих клубнях количество этого яда увеличивается, поэтому картофель следует варить только очищенным.

Свойства капусты

Белокочанную  капусту часто называют овощем № 1. Она содержит сахар, витамины, минеральные  вещества, растительные волокна. Чем  кочан плотнее и лучше отбелен, тем выше кулинарные качества капусты. Для салатов лучше использовать плотные кочаны, а для супов пригодны и более рыхлые. Широко используется капуста для квашения.

Самый простой  и быстрый способ квашения капусты  следующий. Кочаны капусты зачищают, режут на части, кладут их в эмалированную  кастрюлю, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и прикрывают крышкой, чтобы капуста не всплывала. Когда рассол остынет, добавляют корочку ржаного хлеба и ставят кастрюлю в теплое место (у радиатора) на 2-3 дня. Получается нежная салатная квашеная капуста. Ее вынимают из рассола, крупно нарезают и поливают маслом. Можно добавлять при квашении вареную свеклу, сухую мяту, лавровый лист, красный перец.

Информация о работе Асортимент и характеристика блюд из овощей