Асортимент и характеристика блюд из овощей

2. Кочан сварить в подсоленной  кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на  отдельные листья, срезать с них  утолщения черенков и место  среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель.  Листья капусты сложить по  два, придать изделию овальную  форму, обровнять края, запанировать  в муке, смочить в яичной смеси  и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным  способом с двух сторон до  образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На  теплое металлическое блюдо уложить  шницель, полить растопленным  сливочным маслом. Украсить зеленью  петрушки.

3 блюдо.

Пудинг овощной (№ 519)                                       Брутто        Нетто

капуста цветная                                              42                22

или капуста белокочанная                            90                72

морковь                                                           28                22

молоко                                                             30                30

маргарин столовый                                          5                  5

масса припущенной капусты                          –                  20

масса припущенной моркови                         –                  20

кабачки                                                             48                38

маргарин столовый                                          10                 10

масса обжаренных кабачков                            –                  25

зеленый горошек (консервированный)          31                20

крупа манная                                                    10                10

яйца                                                                  1 шт.           40

сухари                                                                 3                  3

масса полуфабриката                                        –                170

масса готового пудинга                                    –                150

сметана                                                               –                  30

или соус № 1040, 1044                                      –                  30

 

Выход    со сметаной                                         –                180

с соусом                                                              –                225

Последовательность  приготовления «Пудинг овощной» :

1. Морковь, капусту,  кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки  нарезать мелким кубиком. Капусту  нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить  основным способом (при температуре  160оС).

5. Овощи (морковь,  капусту, кабачки) и зеленый  горошек соединить, добавить манную  крупу.

6. Проварить  до загустения, охладить до 40–50оС.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок  взбить.

8. Добавить желток  и взбитый белок в овощную  массу, перемешать.

9. Смазать форму  (порционную сковороду) жиром  и посыпать сухарями.

10. Выложить  овощную массу в подготовленную  форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при  температуре 200–220оС.

13. Оформить  к подаче. Пудинг подать в форме,  в которой он запекался, поставив  ее на мелкую столовую тарелку,  проложив бумажной салфеткой.  Полить сметаной, украсить зеленью.

 

4 блюдо.

Перец, фаршированный  овощами и рисом (№ 504)                Брутто  Нетто

перец сладкий                                                                              187          140

для фарша:

 

крупа рисовая                                                                                11          301

морковь                                                                                        28/22*         15

лук репчатый                                                                              36/30*         15

помидоры                                                                                     74/63*         40

масло растительное                                                                         15            15

масса фарша                                                                                      –             100

масса полуфабриката                                                                       –              240

соус № 1042, 1044, 1045                                                                  –               75

 

Выход                                                                                                 –              250

 

* В графе  брутто в числителе указана  масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

 

Последовательность  приготовления «Перец, фаршированный  овощами и рисом»:

1. Перец промыть,  удалить плодоножку, семена, не нарушая  целостности плода, и промыть  вторично.

2. Залить перец  горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать,  промыть в проточной воде.

4. Отварить рис  в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук  очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры  основным способом.

9. Приготовить  фарш. Соединить отварной рис,  пассерованные овощи, жареные  помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

 

5 блюдо.

Картофель жареный (№ 948)                                        Брутто      Нетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками,           387       290

кубиками                                                                         

жир кулинарный, масло растительное                           20          20

 

Выход                                                                                  –           200

 

Последовательность  приготовления «Картофель жареный»                                    

1. Очистить и  промыть картофель. Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и  обсушить полотенцем.

2. Обжарить картофель  основным способом до образования  румяной корочки.

3. Заправить  сливочным маргарином.

4. Оформить к  подаче.

 

6 блюдо

Салат из свежих помидоров и огурцов.(№59)            Брутто         Нетто

Помидоры свежие                        170               110

Огурцы свежие                                                                85 70

Лук зеленый  или репчатый     25  18

Сметана или  заправка для салатов № 895   50  50

 

Выход        -  248

Последовательность  выполнения «Салат из свежих помидоров  и огурцов»

1. Подготовленные помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками
2. Лук репчатый нарезать кольцами (зеленый лук шинковать)
3. Уложить помидоры и огурцы вперемежку
4. Посыпать луком
5. Полить сметаной или заправкой.
6. Оформить к подаче.

 

7 блюдо.

Икра баклажанная (№123) Брутто Нетто

Баклажаны свежие 200 135

Лук репчатый 25 18

Масло растительное 13 13

Томатное пюре 20 20

Уксус 3%-ный 5 5

Чеснок 0,15   0,1

 

Выход  - 191,1

 

Последовательность  выполнения «Икра баклажанная»

1. Промыть баклажаны , удалить плодоножку, запечь баклажаны в жарочном шкафу до готовности, охладить, снять кожицу, измельчить мякоть.

2. Шинковать репчатый лук, пассеровать, добавить томатное пюре.

3. Пассеровать 10-15 минут

4. Соединить массу с баклажанами и тушить до загустения.

5. Заправить чесноком, уксусом, солью, перцем.

 

8 блюдо

Грибы в сметанном  соусе (№369)    Брутто  Нетто

Грибы белые  свежие (сушеные, маринованные; 151 115

 соленые;  шампиньоны)

Маргарин столовый 10 10

Масса жареных  грибов    - 75

Соус №863      - 75

 

Выход       - 150

 

Последовательность выполнения «Грибы в сметанном соусе»

1. Нарезать грибы ломтиками или дольками, обжарить до готовности

2. Грибы маринованные отделит от маринада, промыть, обжарить

3. Залить готовые грибы сметанным соусом, кипятить 5-10 минут.

4. Посыпать при отпуске зеленью

 

9 блюдо

Каша из тыквы (№340) Брутто Нетто

Тыква 279 195

Маргарин столовый 5 5

Крупа манная 25 25

Сахар 10 10

 Масса готовой  каши - 200

Масло сливочное  или маргарин столовый 15 15

 

Выход         -  215

 

Последовательность  выполнения «Каша из тыквы»

1. Тыкву очистить, пропустить через овощерезку или мелко нарезать кубиками, припустить с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира.

2. Всыпать тонкой струйкой манную крупу

3. Добавить сахар, соль. Варить до готовности.

4. При подаче положить в кашу кусочек масла или полить растопленным жиром .

 

10 блюдо.

Драники (№371)       Брутто Нетто

Картофель  400 300

Мука пшеничная 5 5

Сода         1  1

Масса полуфабриката      -  300

Масло растительное      10  10

Масса готового блюда      -  240

Масло сливочное  или  сметана    10/40  10/40

 

Выход: с маслом     - 250

              со сметаной    - 280

 

Последовательность выполнения «Драники»

1. Картофель очистить, протереть.
2. Добавить пшеничную муку, соль, соду, перемешать и немедленно выпекать драники.
3. Подать с маслом или сметаной

 

 

4. Технологические схемы приготовления блюд

1 блюдо.

Зразы картофельные

 

 
2 блюдо.

Шницель из капусты

 

 

3 блюдо.

Пудинг овощной

 

4 блюдо.

Перец фаршированный овощами и  рисом

 

5 блюдо.

Картофель жареный

 

 

6 блюдо.

Салат из свежих помидоров и  огурцов.

 

 

 

 

7 блюдо

Икра баклажанная

 

 

8 блюдо

Грибы в сметанном соусе

 

 

 

 

 

 

 

9 блюдо

Каша из тыквы

 

 

 

 

10 блюдо

Драники

 

 

Глава II. Технологические расчеты.

2.1. Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке.

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов.

При тепловой обработке  продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Когда концентрация растворимого вещества в продукте и в окружающей среде уравнивается, диффузия прекращается. Такое равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем окружающей жидкости. Этим обусловлено то, что при припускании, тушении и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке овощей и других продуктов жидкости берут столько, чтобы она покрывала продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, то воды для варки берут больше (варка почек, некоторых видов грибов перед их обжариванием и т. д.). Если же отвар не сливают, то переход в него растворимых веществ существенного значения не имеет (варка супов, соусов). Если отвар сливают, то его можно использовать, так как он содержит извлеченные из продуктов растворимые вещества (отвар круп, макарон, бульон от припускания рыбы, мяса, птицы).

Изменение белков. Белки — незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище является обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных