Пищевые добавки

Содержание

 

Введение

Общая классификация пищевых добавок

Состав пищевых добавок

Методы получения пищевых добавок

Примеры использования пищевых добавок и оценка их влияния на организм

Разбор продуктов питания на содержание в них пищевых добавок и рекомендации по их употреблению

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

В России очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма.

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Общая классификация пищевых добавок

Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.

Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.

1) Классификация  по классам.

А) кислоты, основания соли;

Б) консерванты;

В) антиокислители;

Г) пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

Д) стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;

Е) улучшители для муки и хлеба;

Ж) красители;

З) фиксаторы цвета;

И) глазирователи;

И) пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

К) подсластители;

Л) носители-наполнители и растворители-наполнители;

М) ароматизаторы.

2) Классификация  по номерам

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х - или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).

Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.

Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:

- Е100-Е 182- красители;

- Е200- Е299 - консерванты;

- Е300 - Е399 - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 - Е499 - стабилизаторы консистенции;

- Е500 - 599 - эмульгаторы;

- Е600 – Е699 - усилители вкуса и аромата;

-Е700-Е800- запасные индексы  для другой возможной информации;

- Е 900 и Е999 – антифламинги, противопенные вещества;

- Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.

Красители — химические соединения, обладающие способностью интенсивно поглощать и преобразовывать энергию электромагнитного излучения в видимой и в ближних ультрафиолетовой и инфракрасной областях спектра и применяемые для придания этой способности другим телам.

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью).

Антиоксиданты — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление.

Стабилизаторы – это соединения, которые благодаря своим антимикробным свойствам обеспечивают постоянность и сохранность в продуктах питания их пищевых и вкусовых качеств. Эти пищевые добавки служат для удержания постоянной консистенции, формы необходимой для удовлетворения потребительских запросов.

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Антифламинги (пеногасители)— химические вещества, используемые в технологическом процессе для предотвращения или снижения образования пены.

 

3.Состав пищевых добавок

Пищевые добавки представляют собой органические и неорганические природные, идентичные природным или искусственные вещества.

Е100 (куркумин - желто-оранжевый краситель) - химическая формула - C21H20O6

Е122 (кармазин – красный краситель) - химическая формула - С20H12N2Na2O7S2

Е175 (золото - металлический краситель) - химическая формула – Au.

Е201 (сорбат натрия – консервант) – химическая формула C6H7NaO2

Е212 (бензоат калия – консервант) – химическая формула KC7H5O2

Е260 (уксусная кислота– консервант) – химическая формула CH3COOH

Е284 (борная кислота– консервант) – химическая формула H3BO3

Е300 (аскорбиновая кислота – антиоксидант) – химическая формула C6H8O6 

Е338 (ортофосфорная кислота – антиоксидант) – химическая формула H3PO4

Е415 (ксантановая камедь – стабилизатор) – химическая формула C35H49O29

Е422 (глицерин – стабилизатор) – химическая формула C3H5(OH)3

Е503 (карбонат аммония) – химическая формула (NH4)2CO3

Е539 (тиосульфат натрия) – химическая формула Na2S2O3

Е579 (глюконат железа) – химическая формула C12H24FeO14

Е620 (глутаминовая кислота) – химическая формула C5H9N1O4

Е621 (глутамат натрия) – химическая формула C5H8NO4Na * H2O

Е650 (ацетат цинка) – химическая формула Zn(O2CCH3)2

Е700 (бацитрацин – антибиотик) – химическая формула C66H103N17O16S

     Е710 (спирамицин – антибиотик) – химическая формула C43H74N2O14 

Е943b (изобутан – хладагент) – химическая формула (СН3)3СН

Е951 (аспартам) – химическая формула C14H18N2O5

Е1000 (холевая кислота) – химическая формула C24H40O5

Е1510 (этанол) – химическая формула С2H5OH.

 

4.Методы получения пищевых добавок

Е100 (куркумин) получают из корня куркумы экстрагированием порошка корня куркумы петролейным эфиром, а затем спиртом. Полученный спиртовой экстракт представляет собой жёлтый натуральный краситель. 

Е201 (сорбат калия) получают путем нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом натрия.

Е212 (бензоат калия) получают путем воздействия бензойной кислоты на карбонат калия

Е260 (уксусная кислота) получают путем окисления этанола

СН3СН2ОН + О2 → СН3СООН + Н2О

Е300 (аскорбиновая кислота) синтетически получают из глюкозы.

Синтезируется растениями из различных гексоз (глюкозы, галактозы) и большинством животных (из галактозы).

 

Е338 (ортофосфорная кислота) получают из фосфата

 

Е415 (ксантановая камедь) производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов, источника азота и др, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации.

 

Е422 (глицерин). Большинство синтетических методов получения глицерина основано на использовании пропилена в качестве исходного продукта. Хлорированием пропилена при 450—500° С получают аллилхлорид, при присоединении к последнему хлорноватистой кислоты образуются хлоргидрины, например, CH2ClCHOHCH2Cl, которые при омылении щёлочью превращаются в глицерин.

 

Е539 (тиосульфат натрия). Получают при кипячении избытка серы с Na2SO3

Кипячение серы с избытком гидрооксида натрия

 

Е1101 (папаин). Получают папаин из сока дынного дерева или фракционированием сухого сока дынного дерева сульфатом аммония, хлористым натрием с последующей кристаллизацией.

 

Е1503 (касторовое масло). Касторовое масло получают из семян клещевины путём холодного прессования. Для нужд фармацевтической промышленности применяется рафинирование касторового масла.

 

Е1503 (этилацетат). Лабораторный метод получения этилацетата заключается в ацетилировании этилового спирта хлористым ацетилом или уксусным ангидридом:

Е1519 (бензиловый спирт). Получают бензиловый спирт омылением бензилхлорида в основном в присутствии щёлочи:

C6H5CH2Cl + H2O → C6H5CH2OH + HCl

а также действием щёлочи на смесь бензойного альдегида и формальдегида:

C6H5CHO + HCHO + NaOH → C6H5CH2OH + HCOONa

 

5. Примеры использования пищевых добавок и оценка их влияния на организм

Для всех не секрет, что многие пищевые добавки очень опасны. За всю жизнь человек съедает около 40 тонн еды. Больше 25% из этого — химикаты и опасные для жизни вещества. Ароматизаторы, красители, загустители, усилители вкуса, ГМО продукты, консерванты. Мы потребляем химию каждый день, и зачастую, даже не думая об этом. Пищевые добавки делают еду вкуснее, красивее, но не здоровой и полезной, а опасной для здоровья и порой для жизни.

 

5.1.Жёлтый «солнечный закат» E110

Краситель Желтый "солнечный закат" FCF, или, как его еще называют желто-оранжевый S, имеющий маркировку E-110, это легко растворяемый водой краситель, имеющий ярко-оранжевый цвет.

Краситель Е110 добавляют в огромное количество продуктов питания. Его содержат некоторые консервированные овощи, кисломолочная продукция, соусы, сухарики, чипсы, супы и пюре быстрого приготовления, рыбные консервы. Алкогольные и безалкогольные напитки также могут содержать эту добавку. Желтый "солнечный закат" Е110 часто можно найти и в сладостях. Мороженое, джемы, желе, глазурь, мармелад, марципаны, горячий шоколад - все эти сладости могут содержать краситель Е110. В основном его используют для придания желтого, оранжевого, карамельного и шоколадного цвета.

 

Влияние на организм человека

Краситель E110 может приводить к аллергическим реакциям, особенно у людей с непереносимостью аспирина. Эта аллергия может проявляться в виде тошноты, крапивница (сыпь), заложенность носа, ринит (насморк). Кроме того, имеются косвенные свидетельства о том, что E-110 может провоцировать у детей гиперактивность и дефицит внимания.

Для людей он не опаснее любого другого пищевого аллергена и канцерогена, напр., цитрусовых или жареного мяса. Однако поскольку он не несёт в себе и полезных свойств, то ряд групп правозащитников выступает за запрет E110 ради избежания потенциально связанных с ним рисков.

Запрещен в Норвегии, Финляндии и России, но разрешён в остальных странах Европейского Союза и в США.

 

5.2.Сорбат натрия (Е201)

Одним из распространенных консервантов - веществ, увеличивающих срок годности пищевых продуктов, защищая их от порчи продуктами жизнедеятельности бактерий, вирусов и грибов, является сорбат натрия. 

Сорбат натрия широко используют при заготовках фруктов и овощей, соков и напитков.

Его можно найти в цукатах, сырах, сидре, сладких соусах, сухофруктах, начинках, ферментированном молоке, замороженных полуфабрикатах, мясных и рыбных продуктах, фруктовых салатах, маргарине, плавленых сырах, безалкогольных напитках, суповых концентратах, сладостях, йогуртах.

 

Влияние на организм человека:

Рекомендованная суточная доза E201 составляет от 0 до 25мг/кг веса тела (пересчет ведется на сорбиновую кислоту).

В качестве негативного влияния на человеческий организм указывают то, что сорбат натрия иногда провоцирует аллергические реакции, такие как покраснение кожных покровов или зуд, но при потреблении в рекомендованных дозах хорошо переносится организмом.

 

5.3. Аскорбиновая кислота (Е300)

Аскорбиновая кислота - антиоксидант, являющийся натуральным антиокислителем. Имеет свойства связывать свободные радикалы, тем самым прекращая их разрушительную функцию. Витамин С способен усиливать активное действие других антиоксидантов.

Аскорбиновая кислота применяется для сохранения естественной окраски мясных продуктов и защищает продукты от окислительных явлений и процессов. Являясь натуральным веществом, аскорбиновая кислота в естественном виде содержится во многих растительных продуктах таких как: цитрусовые, картофель, белокочанная капуста, перец, чёрная смородина и другие. Особенно много витамина С в свежей зелени и что особенно важно в периоды обострений заболеваний в квашеной капусте и репчатом луке.