Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека

МИНИСТЕРСТВО  сельскоГО хозяйствА рФ

Технологический институт (ФГОУ ВПО УГСХА)

Факультет технологии и управления аграрным производством

кафедра технологии и экспертизы

продовольственных товаров

 

 

 

Материал научно-практической конференции

На тему:

Пищевые добавки  и их влияние на здоровье человека

Выполнила студентка 4 курса Лизина М. В.

Руководитель доцент Малахова Т. Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Димитровград 2010 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………….…………………………………………………….3

1. Общие сведения о  пищевых добавках…………………………………………...4

  1.1. Современные аспекты применения и контроль безопасности  пищевых добавок………………………………………………………………………………..4

  1.2. Кодификация и классификация пищевых добавок………………………….8

  1.3. Маркировка пищевых добавок………………………………………………..9

2. Исследование содержания пищевых добавок в продуктах питания…………10

3. Методики проведения количественного анализа пищевых добавок…………18

4. Выводы и предложения…………………………………………………………20

5. Список использованной литературы……………………………………….......22

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………….23

 

 

Введение

Современный рынок питания  характеризуется весьма широким  диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое развитие продиктовано, прежде всего, ростом потребительского спроса. На выбор продуктов питания населением оказывают влияние несколько  факторов: образ жизни потребителя, его платёжеспособность, состояние  здоровья и связанные с этим ограничения  в пище. Хотелось бы акцентировать  внимание на последнем пункте. Проблемы, связанные со здоровьем, в наши дни  не всегда характеризуются наследственностью  или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а  также влиянием факторов окружающей среды. Все большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион, точнее – их состав. В мире насчитывается огромное количество различных соединений, большая часть которых синтезирована химическим путём, и потому они являются чужеродными для нашего организма. Множество таких веществ находится в продуктах питания.

Сегодня пищевое производство основано на многоступенчатой переработке  и длительном хранении сырья и  готовой продукции, широком применении различных технологических приемов. Особое значение имеют пищевые добавки. В настоящее время занимают лидирующую позицию в пищевом производстве и являются неотъемлемыми компонентами рецептур. Однако в последнее время в обществе растет беспокойство в связи с их применением, безвредность вызывает сомнения. Актуальность данного вопроса объясняется тем, что большинство таких добавок не имеет, как правило, пищевого значения, так как не является пластическим материалом для организма человека. Их применение и содержание в готовой продукции как всяких чужеродных ингредиентов, требует строгой регламентации и специального контроля.

 

Общие сведения о  пищевых добавках

Современные аспекты  применения и контроль безопасности  пищевых добавок

Пищевые добавки – это  не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям  с незапамятных времен. Но вот подлинный  расцвет их использования начался  в ХХ веке – веке пищевой химии. Применение добавок росло с расширением знаний и совершенствованием технологии производства продуктов питания. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. Резко возросла численность мирового населения, огромное количество людей сосредоточилось в городах, произошло сокращение площадей для сельскохозяйственного производства. Все это потребовало новых способов обработки и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. На них были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долго хранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов.

Сегодня можно выделить еще  несколько причин широкого использования пищевых добавок:

- современные методы торговли  в условиях перевоза продуктов  питания на большие расстояния, что определило необходимость  увеличения сроков хранения;

- различия в индивидуальных требованиях современного потребителя к  продуктам питания, включая их вкус, привлекательный внешний вид,  невысокую  стоимость;

- усиление тенденций развития  здорового питания (рост производства  низкокалорийных продуктов с  пониженным содержанием сахара, жира, диетического и лечебного  назначения, но обладающих теми  же вкусовыми достоинствами, что  и традиционные) .

Благодаря новейшим разработкам современные продукты питания могут также служить средством профилактики и защиты от опасных болезней. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2 (рибофлавина) – краситель Е101; цинга, обусловленная дефицитом витамина С (аскорбиновой кислоты) – антиоксидант Е300; малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е (токоферола) – антиоксидант Е306. А биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноу-хау позволит справиться со вспышками такого опасного заболевания, как листериоз, который, несмотря на все усилия санитарных врачей, только в США ежегодно уносит жизни порядка 500 человек. Биологами был создан коктейль из 6 вирусов, губительных для бактерии Listeria monocytogenes, но абсолютно безопасных для человека. В США уже разрешена обработка им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных продуктов .

Согласно определению  Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ: пищевые добавки – натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания (минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна), биологически активные добавки к пище (БАД) и "технологические вспомогательные средства" (осветляющие, фильтрующие материалы, сорбенты, катализаторы).

Безвредность  пищевых добавок контролируется Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок в пищевой промышленности не допускается. С 1991 г. ВОЗ утвердил специальную систему экспертизы пищевых добавок.

Их токсикологическая  оценка и гигиеническое нормирование в настоящее время актуальны во всех странах. Исследования пищевых добавок в международном масштабе начаты еще в 50-х годах ХХ столетия со времени создания в 1956 г. Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам. Принципы проведения исследований пищевых добавок и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания" . На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.

В нормативах использования  пищевых добавок отражены количественные показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД (допустимая суточная доза) поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) присутствия пищевой добавки в каждом конкретном продукте.

Многолетняя практика работы экспертов показала, что по мере развития методов испытаний  и накопления данных эпидемиологических исследований, появляются сведения о  том, что отдельные пищевые добавки  небезопасны, а иногда и вредны для  здоровья человека. На этом основании Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1980 г. сформулирована Концепция периодического пересмотра. Суть ее в проведении повторного рассмотрения конкретной пищевой добавки по мере накопления сведений о влиянии ее на организм человека или животных. Эта концепция присутствует и в действующем в России Законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 8 апреля 2004 г.

Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому  хозяйству (ФАО) при ООН составлен  список пищевых добавок с информацией  о их возможном вреде.  Все эти  данные доведены до сведения производителей продуктов, однако данная информация носит  только рекомендательный характер (Приложение 1).

Производители продуктов  питания ссылаются на безвредность добавок в силу того, что они  либо встречаются в натуральных  продуктах (бензоат натрия (Е210) содержится в клюкве и бруснике, лимонная кислота (Е330) присутствует во многих фруктах), либо являются природными соединениями (Е621 – глутамат, является одной из аминокислот). И содержание их в готовом продукте очень мало, что исключает возможность оказать вредное влияние на здоровье. Однако не стоит забывать, что подобной «химизации» подвергается большая часть продуктов питания, и все они вместе попадают к нам на стол. Так что содержащаяся в них низкая концентрация добавок многократно увеличивается. Кроме того, часто продукты содержат не одну добавку, и никто не знает, совместимы ли они друг с другом, и что произойдёт с ними при пищеварении, как они будут взаимодействовать. Таким образом, даже разрешённые к применению добавки при чрезмерном их употреблении могут оказаться опасными для человека.

 

 

Кодификация и  классификация пищевых добавок

Для гармонизации использования пищевых добавок разработана Международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numeral System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов – Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius). Основной целью Комиссии является разработка единых международных стандартов, устанавливающих минимально необходимые нормы безопасности пищевых продуктов для устранения технических барьеров в международной торговле и охраны здоровья потребителей. В разработке и реализации стандартов Кодекс Алиментариус принимает участие более 130 стран-членов Комиссии. Россия стала ее членом с 2008 г. .

Согласно системе INS-номеров каждой пищевой добавке  присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующим ему литерой «Е»). В странах Европы для краткости ее называют системой Е-нумерации (от слова Europe (Европа) и/или essbar/edible, что в переводе, с немецкого и английского соответственно означает «съедобный»). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е 200. После некоторых кодов Е проставляются строчные буквы, например Е 160а – каротиноиды, Е 160б – экстракты аннато и т.д. . В этих случаях речь идет о дополнительном классифицированном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько конкретных видов. В соответствии с данной системой пищевые добавки делятся на группы (функциональные классы) по признаку действия (Приложение 2).          

 

 

Маркировка пищевых  добавок

В соответствии с п.2 ст.10 Закона РФ «О защите прав потребителей»  на этикетках пищевых продуктов  обязательно должен быть вынесен  их состав. Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, причем при указании пищевых добавок используют ее групповое наименование (то же, что функциональный класс – «антиокислитель», «загуститель», «консервант», «краситель» и т.д.), а после него указывают либо индекс Е (INS), либо название пищевой добавки. На упаковку многокомпонентных пищевых продуктов наносится информация о пищевых добавках, входящих в состав отдельных компонентов, в следующих случаях:

- если такие пищевые  добавки оказывают технологический  эффект;

-если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания.

В производстве продуктов  детского питания: заменителей женского молока, «последующих смесей» для  здоровых детей старше 5 месяцев, продуктов  прикорма для здоровых детей первого  года жизни и питания детей  в возрасте от 1 до 3 лет, специальных  диетических продуктов для детей  до 3 лет не допускается использование  синтетических пищевых добавок, за исключением добавок со специально установленным регламентом применения. В продуктах детского питания, готовых  к употреблению, содержание пищевых  добавок не должно превышать нормируемые (максимальные) уровни.

 

Выводы и предложения

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. В современных условиях  жизни пищевые добавки находят  особенно широкое применение. Основные  цели введения их в продукты  питания предусматривают: