МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального
образования
«Самарский государственный
технический университет»
(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)
Факультет пищевых
производств
Кафедра «Технология
и организация общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
Пищевая химия на
тему «Пищевые аллергии»
Выполнила студентка группы
4-ФПП-2
Пидюрчина А.А.
«___»_______20__ г
______________
Проверил:
Кашаев А. Г.
«___»_______20__ г
______________
Самара 2015
Содержание
Введение………………………………………………………………………...3
1.Литературный обзор……………………………………………….................6
1.1 Эпидемиология………………………………………………………….
. ..8
1.2 Этиология…………………………………………………………………...9
2. Перекрестные свойства между
пищевыми и другими группами аллергенов………………………………………………………………..........13
2.1.Актин – связывающие белки
или профилины……………………………………………………………….........14
2.2. Ложные аллергические реакции
на пищевые продукты…………………………………………………………………….....16
3. Клинические проявления пищевые
аллергии…………………………………………………………………..........19
3.1. ЖК проявления пищевой аллергии…………………………………………………………………..........20
3.2. Респираторные проявления
пищевой аллергии…………………………………………………………………..........22
3.3. Редкие проявления пищевой
аллергии……………………………………………
………………………….23
4.Лечение пищевой аллергии………………………………………………………………………..25
Заключение…………………………………………………………….............27
Список литературы……………………………………………………............28
Введение
Проблемы пищевой аллергии
и пищевой непереносимости в последние
десятилетия переросли в глобальную медико-социальную
проблему. В настоящее время до 30% населения
планеты страдают аллергическими болезнями,
среди которых значительную часть занимает
пищевая аллергия. В клинической аллергологии
приходится сталкиваться с серьезными
проблемами ранней диагностики и терапии
пищевой аллергии, поскольку на ранних
стадиях развития болезни ее клинические
проявления оказываются неспецифическими.
Сложность проблемы заключается и в том,
что непереносимость пищевых продуктов
может быть обусловлена различными механизмами.
Так, пищевая аллергия может являться
результатом сенсибилизации к пищевым
аллергенам, пищевым добавкам, примесям
к пищевым продуктам и т. п., приводящей
к развитию аллергического воспаления,
являющегося качественно новой формой
реагирования, возникшей на поздних ступенях
эволюционного развития человека. Кроме
того, формирование реакций непереносимости
пищевых продуктов может быть обусловлено
наличием сопутствующих патологий, приводящих
к нарушению процессов переваривания
и всасывания пищевого субстрата.
Не менее серьезную проблему
представляет широкое внедрение в питание
человека качественно новых продуктов,
генетически модифицированных или измененных,
о характере влияния которых на желудочно-кишечный
тракт, гепатобилиарную и иммунную систему
нет убедительных данных. Более того, изучение
побочных реакций на пищевые продукты
можно рассматривать как одну из важнейших
проблем национальной безопасности.
Кроме того, наличие перекрестно
реагирующих свойств между пищевыми и
другими группами аллергенов, создает
условия для расширения спектра причино-значимых
аллергенов, формирования полисенсибилизации,
развития более тяжелых форм аллергопатологии
и неблагоприятного прогноза.
Под термином
«пищевая аллергия» рассматривают состояние
повышенной чувствительности к продуктам
питания, в основе которой лежат иммунологические
механизмы, главные из которых — IgE-опосредованные
реакции. По оценкам специалистов пищевыми
аллергиями страдают, более 20% детей и
10% взрослых и их количество ежегодно увеличивается,
что во многом объясняется изменением
характера питания у населения различных
стран. Появлением новых технологий переработки
пищевых продуктов, а также широким использованием
пищевых добавок, красителей, консервантов,
ароматизаторов, которые сами по себе
могут быть причиной пищевой непереносимости.
Аллергические поражения органов пищеварения
бывают пищевого, лекарственного, бактериального
и прочего происхождения. Пищевая аллергия
наблюдается при употреблении в пищу определенных,
нередко сезонных продуктов: некоторых
овощей, фруктов, ягод, грибов, редких морских
и рыбных продуктов. Аллергия может развиваться
также после приема лекарств (и попадания
в организм других химических веществ),
обладающих высокими сенсибилизирующими
свойствами (антибиотики, сульфаниламидные
препараты, гидразины, атофан, производные
пиразолона и др.). Возможно аллергическое
поражение пищеварительной системы при
ингаляционном поступлении в организм
некоторых аллергенов: пыльцы цветов,
пыли и паров некоторых химических веществ.
Аллергенами могут быть также белковые
антигены, образующиеся при распаде бактерий,
паразитирующих в желудочно-кишечном
тракте простейших, гельминтов.
Аллергические реакции могут
провоцироваться психическим состоянием
больного, метеорологическими факторами,
у женщин обострение симптомов
может быть связано с менструальным
циклом. Аллергические поражения
органов пищеварения могут быть
острыми и хроническими, протекать
приступообразно с более или
менее длительными интервалами
полного отсутствия симптомов.
Аллергическое поражение желудочно-кишечного
тракта может проявляться регионарными
отеками (типа отека Квинке), участками
гиперемии слизистой оболочки, петехиями
и более крупными геморрагиями; может
наблюдаться увеличение лимфатических
узлов брюшной полости.
Аллергическое поражение печени
встречается в виде холестатического,
реже паренхиматозного гепатита
и жировой дистрофии печени, в
особо тяжелых случаях - с множественными
массивными некрозами печеночной паренхимы;
иногда имеет место гранулематозный гепатит.
Симптомы, характерные для поражения
органов пищеварения, довольно редко выходят
на первое место в общей клинической картине
аллергической реакции.
При поражении пищевода наблюдаются
дисфагия и загрудинная боль, обычно при
глотании. Поражение желудочно-кишечного
тракта проявляется болью в животе, иногда
острыми абдоминальными кризами, симулирующими
острые хирургические заболевания брюшной
полости.
Могут наблюдаться желудочно-кишечные
кровотечения. Поражение печени
проявляется ее увеличением, желтухой,
изменением функциональных биохимических
показателей (бромсульфалеиновой реакции,
аминотрансфераз, белковых фракций,
белковых осадочных проб и
др. ).
Тяжелые случаи с массивным некрозом
печеночной паренхимы - протекают очень
остро и заканчиваются печеночной недостаточностью
и гибелью больного в несколько дней.
Диагноз устанавливается на основании
других аллергических проявлений и четкой
связи во многих случаях с определенным
фактором, заставляющим заподозрить аллергическую
природу заболевания (прием некоторых
лекарств, употребление таких продуктов,
как клубника, апельсины, икра, крабы и
т д.). Значительная эозинофилия крови
также позволяет предположить аллергическую
природу заболевания.
1.Литературный обзор
Пищевую
аллергию могут вызвать чуть ли не все
пищевые продукты. Но чаще других вызывают
аллергию молоко, яйца, мясо, рыба, раки,
помидоры, цитрусовые, клубника, земляника,
шоколад. При попадании в организм аллергенов
через желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) возникает
пищевая аллергия. В отличие от нее аллергические
поражения желудочно-кишечного тракта,
развивающиеся при попадании аллергена
иным путем, называют желудочно-кишечной
аллергией. Например, аллерген, проникающий
в организм через слизистую оболочку дыхательных
путей, может вызвать аллергическую реакцию
в любом отделе ЖКТ.
Пищевая аллергия может развиться
очень быстро после попадания
в ЖКТ пищевого аллергена. Так,
при аллергии к молоку уже
через несколько минут после
его приема могут появиться
рвота, внезапный понос, а несколько позже
и другие симптомы (крапивница, лихорадка,
зуд). Иногда первые симптомы возникают
лишь через некоторый промежуток времени.
Обычно пищевая аллергия
развивается на фоне нарушений
ЖКТ. У детей ее развитию способствует
перекармливание; часто пищевые
аллергены вызывают у них диатез
(экссудативно-катаральный). Непереносимость
определенных пищевых продуктов
не всегда связана с аллергической
реакцией. Она может быть обусловлена
недостатком некоторых ферментов
в пищеварительных соках; это
приводит к нарушению переваривания
пищи и расстройствам, похожим
на пищевую аллергию.
Трудно найти человека, который
в течение своей жизни не имел бы тех или
иных проявлений непереносимости пищевых
продуктов. Как правило, впервые реакции,
связанные с приемом пищевых продуктов
отмечаются в детстве. У детей раннего
возраста такие состояния часто называют
"экссудативным диатезом", еще раньше
их называли "золотухой", а позднее
"аллергией".
В клинической практике, как
правило, диагноз "пищевая аллергия"
ставят на основании наличия причинной
связи между приемом пищи и развитием
клинических симптомов ее непереносимости,
что является причиной разногласий в трактовке
самого понятия пищевой аллергии и неправильной
постановки диагноза.
Следует отметить, что пищевая
аллергия представляет лишь некоторую
часть среди множества реакций, составляющих
определение: "повышенная чувствительность
к пище". "Повышенная чувствительность
к пище" - включает реакции непереносимости
пищевых продуктов, разные по механизму
развития, клиническим симптомам и прогнозу.
Чаще всего это пищевая непереносимость,
пищевая аллергия и отвращение к пище.
Реакции гиперчувствительности
к пище известны с давних времен. Гиппократ
впервые описал тяжелые реакции на коровье
молоко в виде желудочно-кишечных и кожных
проявлений. Гален сообщил об аллергически-подобных
реакциях у детей после употребления козьего
молока. В XVII и XVIII столетиях было представлено
много наблюдений тяжелых побочных реакций
на пищу: приступы удушья после употребления
рыбы, кожные проявления после употребления
яиц или ракообразных (устрицы, крабы).
Уже в 1656 г Пьер Борел (во Франции)
впервые использовал кожные тесты с яичным
белком. В 1902 г Рише и его коллеги впервые
описали пищевую анафилаксию, а в 1905 г
Шлосман, а несколько лет спустя Финкельштейн,
сообщили о случаях анафилактического
шока после употребления молока. Позже
была впервые предложена пероральная
специфическая иммунотерапия.
В 1919 г Шарль Рише и его сотрудники
опубликовали монографию под названием
"Пищевая анафилаксия", в которой
обобщили все работы за этот период.
Существенный вклад в понимание
проблемы пищевой аллергии, в начале тридцатых
годов XX века, внес Роу в США, обозначив
ее как важнейшую медицинскую проблему.
1.1 Эпидемиология
До настоящего времени нет точных
эпидемиологических данных о распространенности
пищевой аллергии. Это связано со многими
факторами: отсутствием единых диагностических
критериев, длительным отсутствием единой
классификации и связанной с этим гипо-
и гипердиагностикой, наличием большого
количества потенциальных аллергенов
пищи, частым наличием в пище "скрытого
пищевого" аллергена, появлением в последние
годы генетически модифицированной пищи
и отсутствием сведений о ее влиянии на
течение и возникновение пищевой аллергии.