Основное и дополнительное сырье в консервировании

Капуста белокочанная - высокоурожайная овощная культура, хорошо транспортируется, хранится и  консервируется (квашение и маринование).

2.4.3Луковые  овощи. Это особая группа овощей, используемых в пищу как в сыром виде, так и в виде приправ, широко применяется в консервировании. Их своеобразие обусловливают специфические эфирные масла, придающие пище особые вкус и запах.

В эту группу овощей входят лук репчатый, лук-порей, батун, шнит и шалот, а также чеснок.

Лук репчатый. Луковица лука - это укороченный  побег, состоящий из мясистых чешуй  и сухих чешуй (рубашек). Сухие  чешуи предохраняют луковицу от порчи  и поражений микроорганизмами.

Лук зеленый  обычно выращивают в закрытом грунте для получения ранней зелени. Проращивают  обычно мелкие луковицы репчатого лука или лука-батуна.

Чеснок представляет собой ценнейшую луковую культуру. Чеснок особенно ценен по содержанию аскорбиновой кислоты и каротина.

2.5 Плодовые овощи. К тыквенным разнообразные по биологическим свойствам овощи: огурцы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны, крукнеки.

Дыни особенно широко распространены по Франции. Они  отличаются высокой сахаристостью (до 20%), нежным, своеобразным вкусом и  своеобразным ароматом. Дыни употребляют  в свежем и консервированном виде, их вялят и хранят в осенне-зимний период. Для транспортировки используют недозрелые дыни, которые потом дозревают, при созревании дынь изменяется цвет их кожицы.

2.5.1 Томатные овощи. В эту группу входят томаты, баклажаны, перец сладкий и горький, физалис овощная и земляничная. Перечисленные овощи принадлежат к семейству пасленовых. Употребляют плоды в зрелом и незрелом виде.

Томаты употребляют  в свежем, консервированном и переработанном виде (томат-паста, томат-пюре).

Баклажаны - теплолюбивая культура, произрастающая на юге. В пищу употребляют недозревшие  плоды в свежем и переработанном виде.

Перец - теплолюбивая культура, представленная двумя ботаническими  видами: перцем сладким и перцем горьким.

 

 

2.6 Требования к качеству.

Качество  плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели  качества плодов и овощей подразделяют: общие и специфические. К общим  показателям качества относят внешний  вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими  показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые  другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

Внешний вид  включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает  достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска  может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и  фиолетовой. Наиболее высоко ценится  ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские  достоинства и сохраняемость  плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды  должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов. Целость характеризует  степень повреждения отдельных  экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен  от ушибов и других механических повреждений  или повреждений вредителями, а  также поражение фитопатологическими  и физиологическими болезнями.

Размер большинства  свежих плодов определяют по наибольшему  поперечному диаметру. Стандартами  предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или  см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают  доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания  и испарение влаги при хранении.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями  относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая  ценность и сохраняемость.

Микробиологические  повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни  называются инфекционными, потому что  могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Хранение  плодов и овощей на длительные периоды  времени всегда было актуальным вопросом. Рассмотрев различные способы  консервирования, я понял, что они применимы  к определенным видам сырья. Ассортимент  консервируемых плодов и овощей очень  большой.

Все плоды  можно разделить на несколько  групп: семечковые, косточковые, субтропические и тропические.