Основное и дополнительное сырье в консервировании

2.1.1 Груша. Груша – теплолюбивая культура. Промышленная зона возделывания – районы Северного Кавказа, Крым, Молдавия, южные и юго-западные районы Украины, Средняя Азия и Закавказье. В нашей стране районировано более 120 сортов груши.

Плоды груши  содержат сахар, органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, минеральные соли и витамины. Употребляют  их в свежем виде  и для промышленной переработки, из них готовят компоты, варенье, пастилу, джем, соки, напитки, цуканы.

По срокам созревания груши делят на ранние (летние), которые снимают в июле-августе; осенние – съем плодов в конце  августа- начале сентября и зимние –  во второй половине сентября-октября.

По размеру  груши делят на мелкие – 25-50г., ниже среднего размера – 50-100г., средние  – 100-150г., выше среднего размера – 150-200г., крупные – 200-300г., очень крупные  – свыше 300г.

Строение  плода груши сходно со строением  плода яблока, однако груши имеют  некоторые отличительные особенности. Каждая груша имеет более толстостенные  стенки, тонкую кутикулу, у некоторых  сортов образуется пробка, что делает их поверхность шерховатой. Она бывает одноцветной, окрашенной и ржавой.

Наиболее  распространенным сортами груш являются Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес  летний (ранние); Бере Бокс, Дюшес Сухумский (осенние); Деканка, Кюре, Сен-Жермен (зимние).

2.2 Косточковые плоды. К косточковым плодам относят: сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил. Эти плоды хранятся значительно хуже, чем семечковые, поэтому их после съема сразу же транспортируют в места потребления или используют на месте в свежем виде либо для переработки. Строение плода у всех косточковых почти одинаково. Он состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится ядро.

2.2.1 Слива. Слива распространена в южной и средней зоне. На Украине, в Молдавии и на Кавказе сосредоточено основное количество насаждений слива (88%). В районах средней зоны удельный вес ее не превышает 6% от общего количества плодовых деревьев. На Дальнем Востоке сливы среди всех плодовых деревьев составляют 65%. По объему производства слива занимает третье место после яблок и вишни. Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительное меньшее – алыча, терн, чернослив.

Домашняя  слива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеет  овально-удлиненную форму, в основном синюю или темнокрасную с восковым налетом окраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся, используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка Обыкновенная, Венгерка Московская, Итальянская, Ажанская

2.2.2 Вишня. Вишня наиболее зимостойкая из косточковых культур. Широко распространена по всему бывшему Советскому Союзу. Зоны промышленных насаждений вишни сосредоточены в Украинском, Молдавском, Северо-Кавказком районах, а также в Нечерноземной и Черноземной областях.

Плоды вишни  содержат витамины, сахара, органические кислоты, минеральные соли, дубильные  и красящие вещества. Плоды вишни  используют для производства компотов, варенья, соков, киселей, их маринуют, сушат, замораживают.

Вишни обладают высокой питательной и вкусовой ценностью.

Вишни делят  на две группы: гриоты (морели) и аморели.

Гриоты – плоды с темноокрашенной кожицей, с мякотью и соком кисловатого вкуса. Распространены в основном такие сорта: Владимировская, Любская, Плодородная Мичурина, Гриот украинский.

Аморели – плоды со светлоокрашенной кожицей, бесцветным или розовым соком, более сладкие, чем гриоты. Наиболее распространены сорта: Краса севера, Аморель розовая, Склянка. По сроку созревания различают вишни ранние, поспевающие в конце июня, средние – в первой половине июля, поздние – в конце июля – начале августа. В зависимости от способа уборки вишня может быть с плодоножкой и без нее.

2.2.3 Абрикосы. Абрикосы выращивают в Средней Азии, средней и южной полосе Украины, Молдавии, Закавказье, Северном Кавказе. В нашей стране районировано более 60 сортов абрикосов. Плоды отличаются высокими вкусовыми качествами, ароматами. Плоды абрикосов используют для варки варенья, компотов, сушки;

Плоды абрикосов  бывают гладкими и опушенными, с  легко отделяющейся косточкой и  с плохо отделяющейся косточкой. По срокам созревания абрикосы делят  на ранние (созревают в июне-июле), среднеспелые (в июле), поздние (в  июле-августе); по размеру плода –  на мелкие (менее 30мм по диаметру), средние (30-40мм) и крупные (более 40мм); по использованию  – на столово-консервные, сушильные  и универсальные.

Столово-консервные сорта имеют крупные плоды  яркой окраски, с сочной или рассыпчатой  мякотью, хорошего вкуса и аромата. К ним относятся: Ананасный, Амброзия, Красногуйский, Ахрори, Арзами, Аухи-Джуванан.

Сушильные сорта  имеют плоды с плотной мякотью, оранжевой или желтой окраской кожицы и содержат много сахаров. К ним  относятся: Субхоны, Ак-Никул, Хурман, Исфарак, Курсадых, Кайси, Бабаи, Кондак.

Универсальные сорта выращивают в среднеазиатских  республиках. К ним относятся: Юбилейный, Навои и Самаркандский поздний.

2.2.4 Персики. Персики в отличие от абрикосов имеют более крупные и сочные плоды превосходного вкуса и аромата и косточку с извилистыми бороздками. Созревают персики в июне-июле, снимают их в стадии потребительной зрелости, перевозят на далекие расстояния самолетами и в рефрижераторах, реже железнодорожным транспортом. Персики являются исключительно ценным десертным видом плодов, а также сырьем для получения высококачественных компотов, варенья, соков. По химическому составу они близки к абрикосам.

Персики делят  на опушенные (пушок на кожице) и  неопушенные (гладкая кожица), с отделяющейся косточкой (нектарины) и с неотделяющейся косточкой (павин и брюньоны); по срокам созревания – ранние (созревают в июле-начале августа), среднеспелые (в августе – начале сентября, хранятся до 15 дней), поздние (в сентябре-октябре, хранятся до 60 дней); по размеру плодов – на мелкие (менее 90г.), средние (90-120г.) и крупные (более 120г.). Наиболее распространены сорта: ранние – Золотой юбилей, Амсдем, Майфлевер, Белый персик, Старт, Майский цветок; средне – Никейский, Большой миньон, Беатриса; поздние – Эльберта, Сальвей, Мальта, Брусский, Золотая осень

2.3 Субтропические и тропические  плоды. Субтропические плоды – теплолюбивые культуры, произрастающие в Закавказье и других южных районах, а также на Кубе, в Африке, и других странах. Наиболее распространенными из субтропических являются цитрусовые: мандарины, апельсины, грейпфруты, цитроны, лимоны. Тропические плоды: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, фейхоа.

Цитрусовые  объединяют несколько десятков видов  растений, произрастающих в субтропических районах земного шара. Наибольшее промышленное значение имеют следующие  виды: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, цитрон, бигардия, помчельмус (шеддок).

Основным  районом произрастания цитрусовых является Черноморское побережье Кавказа (Аджария, Абхазия, западная Грузия, Айзербаджан). Незначительные насаждения цитрусовых имеются в Краснодарском крае (Адлерский, Сочинский районы) и Средней Азии.

По пищевой  ценности и наличию биологически активных веществ цитрусовые относятся  к очень ценным плодам. Большинство  из них отличаются высоким содержанием  сахаров, среди которых преобладает  сахароза, средним одержанием органических кислот и витамина С.

Плод цитрусовых по строению представляет собой ложную ягоду и состоит из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плода состоит  из двух частей: верхнего слоя (флаведо), в котором находится много полостей с эфирным маслом, и нижнего белого волокнистого слоя (альбедо), имеющего горьковатый вкус, связанный с наличием в нем гликозоидов. Мякоть плода цитрусовых состоит из 8-15 долек. В каждой из долек обычно расположено 1-2 семени, которые собраны ближе к сердцевине. Дольки присоединяются к сердцевине, которая выходит из плодоножки.

2.3.1 Апельсины.  В переводе с немецкого апельсин  означает «китайское яблоко».  По вкусовым и диетическим  свойствам это один из лучших  плодов. Гармоничное сочетание сахаров  и кислот придает апельсинам  приятный вкус, возбуждает аппетит,  улучшает пищеварение. Толстая  кожура и наличие органических  кислот в соке способствует  лучшему сохранению витамина  С. Апельсины отличаются повышенным  содержанием инозина (до 250мг %), который  предупреждает атеросклероз, препятствует  ожирению печени, нормализует жировой  и холестериновый обмены, благотворно  действует на состояние нервной  системы, улучшает моторную функцию  кишечника.

Апельсины имеют  много сортов, которые различаются  по форме, размеру, толщине кожицы, окраске, вкусу, наличию семян. По форме плоды  бывают шаровидными, сплюснутыми и  овально-удлиненными; по величине –  крупными (более 250г.), средними (180-250г.) и мелкими (менее 180г.). Кожица моет быть гладкой и шероховатой, тонкой (до 2мм), средней (4-5мм), и толстой (6-8мм); окраска кожицы спелых апельсинов оранжевая или темно-оранжевая (у некоторых сортов темная). Мякоть может быть сочной и суховатой, оранжево-желтого, желто-красного и темно-красного цвета.

Апельсины по сравнению с мандаринами содержат несколько меньше сахаров (6.3%), больше кислот (1.4%), пектиновых веществ (0.9%) и  витамина С (65мг %). Лучшими считаются  сорта апельсинов с тонкой кожицей, сочной мякотью без семян или  с малым количеством семян. По характерным признакам различают  три группы апельсинов: обыкновенные – шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей  и большим количеством семян; пупочные – удлиненной формы, крупное, на вершине имеют «пупок», кожица чаще толстая, грубая, мякоть слегка хрустящая, семена отсутствуют или их очень  мало; корольки или красномясные – мелкие, кожица средней толщины, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет, семян мало.

2.3.2Лимоны. Лимоны широко применяют в лечебном и диетическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены керамин, изопимпинеллин, а в кожуре – флавоновые гликозиды, кумарины. Лимон – одно из эффективных средств против цинги, анемии, острого суставного ревматизма, подагры, желтухи, водянки, туберкулеза. Лимонный сок или мякоть применяют при воспалительных заболеваниях слизистых оболочек рта и глотки. Употребляют для профилактики и лечения при гипо- и авитоминоза, атеросклероза.

Своеобразный  аромат придают лимону эфирные масла, содержащиеся в кожуре, что обуславливает  его использование для приготовления  различных кулинарных изделий и  холодных напитков.

Помологические  сорта лимонов подразделяют на три  группы: кислые, сладкие и грубые. Однако промышленное значение в нашей  стране имеют только кислые лимоны. Качество кислых лимонов определяется степенью ароматичности кожуры, ее толщиной, выходом сока, его кислотностью, отсутствием горечи и неприятных привкусов. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 6-8% кислот.

Плоды лимонов  в отличии от апельсинов и мандаринов содержат значительно меньше сахаров (0.2%) и больше кислот (5.6%). В кожице лимона в 3 раза больше витаминов С  и РР, чем в мякоти.

2.3.3 Ананас. Ананасы – это плоды многолетнего растения, произрастающего в Бразилии, Мексике, Южной Африке, на Кубе, Шри Ланке и Азорских островах. Плод представляет собой соплодье, состоящее из многочисленных плодиков, сросшихся между собой ис мясистой осью и образующих мясистую шишку. На вершине плода находится пучок листьев. Масса плода от 0.5 до 5кг. Он состоит из кожицы (23-24%), мякоти (66-67%), розетки листьев (4-5%), сердцевины (4.5-5%) и остатка стебля (0.6-0.9%). Съедобна только мякоть. Плоды в незрелом состоянии имеют темно-зеленый цвет кожицы, в зрелом – золотисто-оранжевый, мякоть от белого до светло-желтого цвета, в зрелом состоянии сочная, кисло-сладкого вкуса со специфическим ароматом. В зрелых плодах ананаса содержится (в %): воды – 84-86, сахаров – 11-13 (в основном сахароза), кислот – 0.5-1.2. Имеются витамины: С (15-60мг %), А, В₁, В₂. Ананасы полезны при заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и малокровии. Однако применение ананасов следует ограничить при язвах и гастритах, так как ананасный сок повышает кислотность желудочного сока.

2.4 Вегетативные овощи. Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

а) клубнеплоды - картофель, топинамбур, или земляная груша;

б) корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;

в) листовые овощи, к которым относят капустные  овощи, лук репчатый, чеснок, пряные, укроп, эстрагон;

г) стеблевые - капуста кольраби, спаржа, у которых  в пищу употребляют стебли (спаржа и кольраби) и корневище (хрен).

2.4.1 Клубнеплоды. Важнейшей овощей культурой является картофель. Съедобная часть клубня образуется на подземных побегах (столонах). Клубень картофеля покрыт глазками, в которых находится 3-4 почки.

Клубень картофеля  является основным источником крахмала в нашем питании - до 20% (на сырое  вещество).

Морковь - один из основных пищевых корнеплодов, являющийся источником провитамина А, каротина, минеральных веществ.

Свекла - высокосахаристый корнеплод, являющийся основным источником сахарозы.

Брюква и  репа - корнеплоды являются хорошим  источником сахаров - от 4-6% (репа) до 6-8% (брюква).

Редис - самая  раннеспелая культура с коротким вегатационным периодам. Редис выращивается в основном в различных условиях защищенного грунта (теплицы, парники) а также в открытом грунте, причем может давать несколько урожаев за сезон.

2.4.2 Капустные овощи. Наиболее ценными в биологическом отношении являются капуста брюссельская, цветная, пекинская и китайская. Они являются хорошими источниками аскорбиновой кислоты ( в брюссельской капусте 160 мг/100), каротина, минеральных веществ. Все виды капусты накапливают горчичные масла, обусловливающие ее специфические вкус. Капуста является источником полноценного белка (в брюссельской капусте до 6% на сырое вещество).