Основное и дополнительное сырье в консервировании

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства.

1. Способы консервирования сырья …………………………………4
1.1 Хранение в охлажденном состоянии……………………………..4
1.2 Замораживание……………………………………………………..4
1.3 Консервирование с помощью повышения
осмотического давления в среде......................................…………6
1.4 Сушка………………………………………………………………..6
1.5 Хранение сырья в регулируемой газовой среде………………….7
1.6 Маринование, квашение и спиртовое брожение…………………9
1.7 Тепловая стерилизация…………………………………………….9
1.8 Применение электрического тока высокой (ВЧ)
и сверхвысокой частоты (СВЧ) ………………………………….10
1.9 Консервирование с помощью антисептиков……………………..10
1.11 Консервирование с помощью антибиотиков……………………12
1.12 Консервирование с помощью ультрафиолетового излучения…14
1.13 Консервирование с помощью ионизирующего излучения…….15
2. Основное сырье в консервировании………………………….....17
2.1 Семечковые плоды………………………………………………....17
2.1.1 Яблоки……………………………………………………….……17
2.1.1 Груша………………………………………………………..…….18
2.2 Косточковые плоды…………………………………….………..…19
2.2.1 Слива……………………………………..…….………..………...19
2.2.2 Вишня…………………………………………..………………….20
2.2.3 Абрикосы………………….…………………….…………………20
2.2.4 Персики………………….…………………………………………21
2.3 Субтропические и тропические плоды…………………………….22
2.3.1 Апельсины………………………………………………..………..23
2.3.2Лимоны…………………………………………………..…………24
2.3.3 Ананас………………………………………………..…………….24
2.4 Вегетативные овощи………………………………………………..25
2.4.1 Клубнеплоды………………………………………….…………..25
2.4.2 Капустные овощи………………………………………………....26
2.4.3Луковые овощи………………………………………………...….26
2.5 Плодовые овощи…………………………………………….……...27
2.5.1 Томатные овощи……………………………………………....….27
2.6 Требования к качеству……………………………………………..28