Осеменение яичных продуктов

Заболевания вызванные протеем (Proteus vulgaris et mirabilis) - протеозы

 

Источниками являются человек и животные (носительство в здоровой популяции – 5%). Proteus vulgaris чаще накапливается в гниющих субстратах. Выявление протея свидетельствует о грубых нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания.

В клинической  картине преобладает неукротимая рвота, испражнения имеют резкий зловонный запах.

Лабораторная  диагностика аналогична эшерихиозам.

 

 

Ботулизм

Является острой бактериальной  интоксикацией, характеризуется преимущественным поражением ЦНС и вегетативной нервной  системы.

Возбудитель - спорообразующий микроорганизм Clostridium botulinum. Выделяют возбудители типов A, B, C D, E, F, G.

При благоприятных условиях переходят в вегетативные формы, вырабатывающие вырабатывающие типоспецифичный  экзотоксин (ботулотоксин). Ботулотоксин – наиболее сильный из известных  бактериальных токсинов, летальная  доза для человека – 0,3 мкг. Наибольшее значение в возникновении ботулизма  имеют возбудители типов А,В  и Е.

Споры Clostridium botulinum выдерживают кипячение более 30 минут, полностью погибают только при автоклавировании.

В подавляющем большинстве  ботулизм имеет пищевой путь передачи. Однако, следует оговориться, что помимо ботулизма, связанного с употреблением продуктов, содержащих ботулотоксин, выделяют:

• ботулизм грудных детей (при попадании в организм детей возбудителя с пылью, игрушками и т.п.);
• раневой ботулизм.

Источник выделения Cl.botulinum во внешнюю среду – травоядные животные, вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах); максимум накопления токсина происходит в "снулой" (долгот не потрошенной) рыбе. Возбудитель достаточно широко распространен в почве.

Ботулотоксин устойчив к высокой концентрации поваренной соли, не разрушается ферментами пищеварительного тракта, устойчив к низким температурам. Оптимальная температура токсинообразования – 22-37⁰ С.

Накопление ботулотоксина  в продукте происходит только при  наличии анаэробных условий, которые могут создаваться в самом продукте (в толще пласта мяса или рыбы) или при герметизации продукта (консервы).

Наиболее частые продукты, служащие факторами передачи ботулизма:

• мясные – окорока и ветчина (особенно, домашнего приготовления), тушеное мясо, копченые мясные продукты;
• рыба – соленая, копченая, вяленая (особенно вяленная в домашних условиях без эвентрации внутренних органов), консервированная;
• овощные консервы - чаще всего грибы, икра.

При длительной хранении консервов  в случае размножения в них  Cl. botulinum и накопления токсина выявляется бомбаж, однако при недлительном сроке хранения бомбаж может не возникнуть.

Основу патогенеза ботулизма составляет тропность ботулотоксина к нервной ткани: происходит поражение двигательных ядер ствола головного мозга и передних рогов спинного мозга, при тяжелых поражениях возможен паралич дыхательного центра.

В клинической картине преобладает неврологическая и диспепсическая симптоматика. Инкубационный период – от 12 часов до 10 суток.

Начало заболевания острое и характеризуется появлением головной боли, головокружения, сухости во рту, тошноты, рвоты, нечастого жидкого  стула, болей в эпигастральной области, мышечной слабости. Со 2-го дня развиваются  запоры и метеоризм.

Через несколько часов  от начала заболевания возникают  и прогрессируют в течение 2-4 суток  специфические неврологические симптомы: нарушение зрения ("сетка" перед глазами, двоение предметов), птоз век, нистагм, мидриаз, нарушение глотания и речи за счет пареза IX и XII пар черепно-мозговых нервов (поперхивание, гнусавость и осиплость голоса, смазанность речи). Наиболее опасны парезы диафрагмы и межреберных мышц, что может привести к смерти от асфиксии.

Лабораторная  диагностика: для обнаружения токсина исследуют подозреваемый пищевой продукт, рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь; от трупа – кусочки печени (50-60 гр.), отрезки тонкого кишечника и желудок с содержимым, кровь.

Исследуемый материал центрифугируется и вводится в брюшинно белым мышам, при наличии ботулотоксина животные погибают от асфиксии (при явлениях "осиной талии"). Одновременно ставится развернутая реакция нейтрализации с введением в/брюшинно фильтрата исследуемого материала и типоспецифической антитоксической сыворотки, при этом определяется тип токсина. В некоторых случаях бактериологически определяют наличие возбудителя.

Дифференциальный  диагноз ботулизма проводится с энцефалитами, пищевой токсикоинфекцией, дифтерийным полиневритом, полиомиелитом, сальмонеллезами, отравлением беленой, грибами, метиловым спиртом.

Профилактические  меры в связи с широким распространением спор возбудителя во внешней среде имеют два основных направления: предупреждение попадания спор в пищевые продукты и предупреждение накопления токсина в продукте:

• запрещение подворного убоя животных без разрешения ветеринарной службы, проведение забоя на оборудованных убойных пунктах;
• доставка рыбы на переработку в живом или замороженном виде, соблюдение сроков переработки рыбы, посол рыбы в охлажденном состоянии при концентрации соли 8%, обязательная эвентрация внутренних органов рыбы перед ее переработкой;
• при переработке овощей и грибов: тщательное освобождение от земли, грибы не должны подвергаться герметизации (лучше соление открытым способом), маринование с концентрацией уксусной кислоты 8%;

Запрещена продажа герметично упакованных грибов домашнего приготовления  на рынках и реализация бомбажных  консервов в торговой сети;

• контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима при производстве мясных, овощных консервов, колбас, копченой и соленой рыбы;
• разъяснительная работа среди населения;
• из мер специфической активной профилактики ботулизма (в чрезвычайных условиях) разработаны полианатоксины (ассоциация ботулинического, столбнячного и гангренозного анатоксинов).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые продукты могут содержать  разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых  продуктов представляет собой сложный  биоценоз, который служит биологической  зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов  могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении  обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного  уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиальная порча продуктов  может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них  спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота, появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к  прокисанию вина и пива. Спиртовое  брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется  для приготовления различных  кисломолочных продуктов.

Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса  микробов гниения, — причина порчи  многих белковых продуктов. Плесневые  грибы вызывают плесневение продуктов  при их хранении в холодильных  камерах, так как грибы устойчивы  к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов  патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно  сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

 

 

3. Микрофлора яйца

В яичных продуктах содержатся необходимые для человека белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Усвояемость их организмом достигается 96—97%.

Яйцо состоит из скорлупы, оболочек, белка и желтка. В состав скорлупы главным образом входят карбонаты и фосфаты кальция  и магния. Скорлупа имеет поры диаметром 4—30 мкм.

Химический состав яйца зависит  от породы птиц, времени носки, корма. Наличие в корме сильно пахнущих веществ (лук, чеснок) неблагоприятно влияет на вкус яйца. Птица, находящаяся на травяном корме, несет яйца, которые  менее вкусные и скорее портятся.

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Это обусловлено  тем, что яйцевод обладает сложным  механизмом самозащиты против перистальтических  сокращений, благодаря которым происходит механическое удаление из яйцевода бактерий.

Яйца, полученные от больной  птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов  в яйцо экзогенным путем (снаружи) через  повреждения скорлупы. В белке  свежего яйца микробы, в том числе  сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах  водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают  бессимптомно, но при этом скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами.

Споры плесени развиваются  обычно на поверхности оболочки яйца, образуя колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании  в виде пятен или покрывают  яйцо полностью («тумак»). Плесень придает  яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.

В процессе хранения защитные свойства лизоцима снижаются, и микробы  проникают внутрь яйца. Размножение  гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов  распада белков яйца, в том числе  и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование  яйца с таким пороком не допускается

 

При правильном хранении яйца сохраняются долгое время стерильными. При этом защитным свойством от проникновения  микроорганизмов в содержимое яйца обладают скорлупа и оболочки. Кроме  того, в белке яйца имеется лизоцим, овидин, кональбумин, овомукоид, овомуцин и углекислота, которые могут  подавлять и задерживать рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов  в белке задерживается также  из-за высокого значения pH (9,2) и устойчивости протеинов белка к воздействию  микробов.

При продолжительном хранении яиц или упаковке их в сырые  ящики или при хранении в сыром  непроветриваемом помещении наступают  изменения в содержимом яйца. При  этом происходит постепенная инактивация  лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца и поры в скорлупе становятся более проницаемы для микроорганизмов. Таким образом  создаются благоприятные условия  для проникновения и размножения микрофлоры. В результате этого внутри яйца обнаруживают: Pseudomonas fluorescens, Micrococcus roseus, Staph, aureus, Proteus vulgaris, E. coli, Ps. pyocyanea, Bact. prodigiosum, Вас. subtilis, Вас. mesentericus и другие, а из плесневых грибов — Cladosporum herbarum, Penicillinum, Aspergillus, Mucor и др.

3.1 Осеменение яиц при хранении

Развитие  микроорганизмов в яйце при хранении

Содержимое яйца, полученного  от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц при соответствующих условиях может сохраняться в течение  нескольких месяцев, что обусловлено  главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.

Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который  высыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко  повреждается, поэтому яйца, предназначенные  для хранения, не рекомендуют мыть. Наиболее сильным антибиотическим  действием обладает белок куриных  яиц. Антибиотические свойства его  обусловлены наличием бактерицидных  веществ — лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается  также из-за высокого рН и устойчивости протеинов белка к воздействию  микробов.

Бактерицидные и антибиотические  свойства белка имеют исключительное значение для защиты развивающегося эмбриона от различных инфекций. На 14-й день инкубации белок попадает в амниотическую полость и активно усваивается эмбрионом. Если бы белок в ходе развития зародыша утрачивал способность убивать микроорганизмы, то он легко мог бы стать очагом инфекции и вызвать заболевание эмбриона. В этом и заключен большой биологический смысл бактерицидных и антибиотических свойств белка, так как развивающийся эмбрион усваивает стерильную пищу, которая одновременно служит питательным материалом и фактором пассивной иммунизации, наподобие лизоцима, содержащегося в молоке млекопитающих животных в период вскармливания молодняка.

Ярко выраженными бактерицидными свойствами обладает скорлупа и яичный белок свежих яиц. Свежими считают  яйца, которые хранятся в надлежащих условиях не более 25 сут. Наиболее ценными  являются диетические яйца, которые  должны поступать к потребителю  не позже чем через 5 сут после  снесения и находиться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества. Качество яиц оценивают при оваскопии, т. е. при просвечивании их сильным  источником света. Обращают особое внимание на положение и подвижность желтка и размер воздушной камеры. В полноценном  свежем яйце желток занимает центральное  положение и медленно передвигается  при вращении, белок чистый, плотный. Высота воздушной камеры не более 4 мм.