Осеменение яичных продуктов

2. Правила отбора проб при  пищевых отравлениях

Для отбора проб продуктов  и блюд в лаборатории заготавливаются  стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.

 

Пробы продуктов рекомендуется  отбирать вдвоем с привлечением в  качестве помощника представителя  обследуемого учреждения. Помощник в  одной руке держит банку, другой —  по мере необходимости открывает  крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующуюся ему  ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости  отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного  ножа и пинцета, не менее 200 г. Жидкие блюда отбирают после тщательного  перемешивания, плотные — из разных мест в глубине куска.

 

Отбор проб для бактериологического  исследования следует производить  в стерильные широкогорлые банки, закрываемые  пергаментной бумагой и обвязанные бечевкой. Остатки консервов направляются на исследование непосредственно в  той банке, из которой они использовались в пищу.

Мясо берут для анализа  в количестве 500 г, при этом пробу  отбирают из различных мест туши с  обязательным взятием мезентериальных  лимфатических узлов, а также  участков трубчатой кости.

 

Мелкую рыбу отбирают в  количестве 2-3 штук, от крупной рыбы – 2-3 куска, в том числе из спинки, ближе к голове и из участков вблизи анального отверстия.

 

Соленые продукты, находящиеся  в бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки. В отдельную  посуду набирают 100-200 мл рассола.

 

Пробы жидких, полужидких объектов (супы, соусы, кремы, молочные продукты) отбирают после тщательного перемешивания  в количестве около 200 г.

 

Пробы испражнений отбирают из последней более жидкой порции, поступающей из верхних отделов  кишечника. При наличии в испражнениях гноя, слизи, крови, их необходимо включить в отбираемый материал.

 

Рвотные массы отбирают в  количестве 50-100 мл, промывные воды- 100-200 мл, до применения каких-либо лекарственных  средств.

 

Кровь у заболевших забирают в стерильную сухую пробирку в  количестве 8-10 мл.

 

Пробу мочи на исследование берут в количестве 20-30мл.

 

Желчь и содержимое 12-перстной кишки берут на исследование при  помощи дуоденального зонда.

 

В лабораторию пробы доставляют в опечатанном виде.

 

В сопроводительном документе  к материалам от заболевших (умершего) указывается: Ф.И.О., возраст, адрес, место  работы, должность, дата заболевания, дата и время сбора материала, фамилия  и должность лица, направившего материал.

 

 

2.1 Подготовка проб к исследованию

Исследование материалов, доставленных в лабораторию в  процессе расследования пищевого отравления, производится немедленно по их получении.

 

Исследование  материалов от пострадавших:

 

кровь засевают в питательную  среду (Раппопорт или желчный  бульон) в соотношении 1 : 10 (5 мл на 45 мл среды). Термостатируют 10 дней при 37°С, делая высев на среду Эндо через 18—24 часа, на 3, 4, 6, 10-е сутки. При наличии  роста работают по общепринятой методике.

 

Желчь засевают в количестве 5 мл на 45—50 мл мясопептонного бульона (1 : 10), помещают на 7 суток в термостат при 37°С и делают высевы через 18-20 часов и 3, 5, 7 суток на среду Эндо. При наличии подозрительного роста работают по общепринятой методике.

 

Мочу центрифугируют, засевают осадок в 5 мл магниевой среды обычной  концентрации или 10 мл мочи на 10 мл среды двойной концентрации. Через 18-20 часов инкубации при 37°С делают высев петлей на висмут-сульфит агар, инкубируют при 37°С 48 часов. При наличии подозрительного роста идентификацию проводят по общепринятой методике.

 

Промывные воды желудка после  нейтрализации (1 мл 10% соды на 10 мл пробы) засевают по 0,1 мл на среду Эндо (Левина), Плоскирева, ЖСА, кровяной агар.

 

Дальнейшее исследование проводят в зависимости от характера  роста по общепринятой методике.

 

Критерии  диагностики

 

Высокая обсемененность пищевых  продуктов, вызвавших отравление, 105 и более КОЕ (колониеобразующих  единиц) в 1 г, обнаружение идентичных культур в клиническом материале  от пострадавших, нарастание титра  антител при исследовании в динамике парных сывороток подтверждают диагноз  пищевой токсикоинфекции.

 

 

Объекты санитарно-бактериологического  обследования:

 

а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся пищевые  продукты в предприятиях общественного  питания и торговли; б) в отдельных  случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса- по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.).

 

в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью эффективности  санитарной обработки; г) смывы с  рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом); д) вода центрального водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

 

 

 

 

2.2 Методика обнаружения возбудителей и токсинов ботулизма, условно-патогенных  микроорганизмов, эшерихий, протеев

 

Условно- патогенные микроорганизмы

Условно- патогенными микроорганизмами называются микроорганизмы, постоянно обитающие в окружающей среде (многие из них являются постоянными обитателями кишечника человека и животных), которые в обычных условиях заболеваний не вызывают. Однако при снижении иммунитета некоторых из этих микроорганизмов могут накапливаться в отдельных клетках и тканях и вызывать незаразные заболевания воспалительного характера. Объединяет эти микроорганизмы способность интенсивно размножаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления. Таким образом, общим свойством патогенных и условно-патогенных микроорганизмов является способность образовывать токсины.

Существует два типа пищевых отравлений - пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации (токсикозы).

 

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (10⁵-10⁷ клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества- мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

 

Палочки протея– бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 37⁰С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Энтеропатогенные  кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-37⁰С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 45⁰С. При нагревании до 60⁰С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 75⁰С- через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Бациллы цереус (Bacillus cereus)- подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития- 30-32⁰С, минимальная- 5-10⁰С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens)- крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-43⁰С (крайние границы- 6-50⁰С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы- сальмонеллы. Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Listeria, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы)– отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

К бактериальным  интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45⁰С, оптимальная температура развития- 37⁰С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации- через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста- 30-37⁰С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 5⁰С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Особенностью бактериальных  интоксикаций является то, что при  развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических  свойств.

Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др.

 

Заболевания, вызванные энтеропатогенными штаммами кишечной палочки (эшерихиозы)

 

Данные заболевания характеризуются  дисфункцией кишечника и достаточно частым развитием общей интоксикацией  организма.

Возбудителями являются энтеропатогенные штаммы Е.coli, объединяющие 167 видов данной группы. Видовые различия между указанными возбудителями обусловлены наличием соматического (О) и жгутикового (Н) антигенов. В зависимости от основных патогенных свойств выделяют энтеропатогенные (О 55, О 111, О125, О 142), энтероинвазивные (О 29, О 112, О 124, О 52) и энтеротоксигенные эшерихии (О 6, О 15, О 114, О 115). В последнее время выделена группа так называемых энтерогеморрагических эшерихий (О 157:Н7), вызывающих тяжелую клинику с развитием гемолитико-уремического синдрома.

Возбудители устойчивы во внешней среде, сохраняя жизнеспособность в молоке до 34 дней, детских питательных  смесях – дог 92 дней, на игрушках и  предметах обихода – до 3-5 месяцев.

Источником является больной человек (при наличии гастроэнтерита, колиэнтеритов, цистита, пиелита, холецистита, в 5% случаях – бактерионосители).

Факторы передачи – пищевые продукты, не подвергающиеся повторной термической обработке (отварное и заливное мясо, жаренная рыба, холодные закуски).

Клинические признаки: инкубационный период – 4-10 часов. Характерно острое начало с выраженными болями в животе схваткообразного характера, частый жидкий водянистый стул (до 15 раз в сутки), тошнота, рвота. У детей младшего возраста – частое присоединение лихорадки и развитие эксикоза. Длительность заболевания – 2-3 дня.

Эшерихиозы, обусловленные  энтероинвазивными эшерихиями имеют  клинику, сходную с шигеллезами (колитический синдром, лихорадка).

Лабораторная  диагностика: выделение культуры возбудителя от больного, при этом одновременно необходимо доказать массивность обсеменения энтеропатогенными эшерихиями пищевых продуктов. Из серологических методик используется РА с выделенными от больного аутоштаммами.

Наиболее часто поражаемый контингент:

• при заболеваниях, вызванных энтеропатогенными эшерихиями – дети до 1 года;
• при заболеваниях, вызванных энтероинвазивными и энтеротоксигенными эшерихиями – дети от 1 до 3 лет (преимущественно – 1,5-2 года).