Молочнокислые бактерии

Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции  обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.

Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм.

Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью  в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование. В практике работы предприятий общественного питания, ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и др.),

 а также для обеззараживания  оборудования (особенно металлического), инвентаря, рук. Источником ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные лампы системы БУВ-15, БУВ-30 и ртутно-кварцевые лампы различной мощности.

Химический способ дезинфекции  осуществляется путем применения различных химических препаратов (растворов хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Механизм бактерицидного действия химических препаратов на микроорганизмы еще окончательно не изучен.

 Однако известно, что  при воздействии на микроорганизмы  одни из них вызывают свертывание белка микробной клетки, другие - дезактивируют ферментные системы и др. При этом и в том и в другом случае происходит гибель микроорганизмов.

Бактерицидный эффект при  использовании химических препаратов зависит от концентрации и продолжительности  действия дезинфицирующего вещества, а также от характера обрабатываемой поверхности.

 Повышенная концентрация  химического вещества и увеличение  времени контакта этого вещества увеличивают бактерицидный эффект; больший бактерицидный эффект наблюдается при дезинфекции гладкой поверхности (металл, мрамор) в отличие от шероховатых поверхностей.

 
 
Из химических веществ для дезинфекции предприятий общественного питания широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой бактерицидной активностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов.

 Хлорная известь - сухой белый порошок (иногда желтоватый) с резким запахом хлора. Она является неорганическим соединением и образуется при воздействии газообразного хлора на гашеную известь. Действующей частью хлорной извести является гипохлорит кальция, который в результате гидролиза образует хлорноватистую кислоту. Хлорноватистая кислота быстро разлагается с образованием активного хлора и атомарного кислорода, которые губительно действуют на микробы и плесень.

Повышение температуры раствора хлорной извести до 50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.

Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и др. предприятий общественного питания проводят осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд предприятий общественного питания готовят 10% осветленный раствор хлорной извести.

Полученный раствор может  быть использован в течении 5 дней. Для получения рабочих растворов  более низкой концентрации непосредственно  перед проведением дезинфекции добавляют необходимое количество воды.

При использовании растворов  хлорной извести следует иметь  в виду, что активный хлор вызывает коррозию металлов и обесцвечивает краски. Поэтому металлическое оборудование, посуду и инвентарь целесообразно дезинфицировать физическими способами или хлорамином.

Хлорамин (монохлорамин Б) содержит 28,4% активного хлора и обладает более активным бактерицидными свойствами, чем хлорная известь. Он хорошо растворим в воде, более устойчив при хранении, чем хлорная известь 
Водные растворы хлорамина почти не имеют специфического запаха, свойственного хлорной извести, в слабых концентрациях почти не вызывают коррозии металлов и не обесцвечивают красок. Хранить водные растворы хлорамина можно в течении 10-15 дней. 

В заключении следует отметить, что на предприятиях общественного  питания для проведения дезинфекции  должен быть выделен специальный  работник, который готовит растворы и проводит дезинфекцию под руководством заведующего производством или работника ведомственной санитарной службы. 

Список литературы:

1. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. –                   М.:ВО ‹‹Агропромиздат››, 1988г.-256с.
2. Мудрецова-Висе К.А., Кудряшева А.А. и др. ‹‹Микробиология, санитария и гигиена››.-М.: Деловая литература, 2001г. – 3488с.
3. Трушина Т.П. ‹‹Микробиология, гигиена и санитария в торговле›› Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000г.