Молочнокислые бактерии

Содержание:

 

1.Характеристика молочнокислых  бактерий____________________3стр.

2.Стерилизация____________________________________________5стр.

3.Дезинфекция_____________________________________________7стр.

4.Список литературы________________________________________10стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  молочнокислых бактерий.

 

Молочнокислые бактерии составляют обширную группу микроорганизмов, образующих в результате брожения молочную кислоту. Основной средой обитания молочнокислых бактерий является почва, где они обычно сосредоточиваются вокруг корней культурных растений, особенно злаков. Молочнокислые бактерии часто встречаются в растительных, молочных, мясных продуктах, в кишечнике животных и человека. Среди множества микроорганизмов, имеющих практическое значение, они занимают одно из первых мест.В литературе широко употребляются два равнозначных родовых названия: лактобациллы (Lactobacillus) и лактобактерии (Lactobacterium). Правильнее было бы второе, так как молочнокислые бактерии, за редким исключением, спор не образуют. В определителе бактерий и актиномицетов Н. А. Красильникова они отнесены к роду Lactobacterium, и этот термин широко используется в отечественных трудах по технической микробиологии. Но поскольку родовое название - лактобациллы - вошло во многие классификации молочнокислых палочек, юридическая комиссия Международного комитета по номенклатуре бактерий в 1971 г. пришла к заключению о целесообразности сохранить в виде исключения родовое название Lactobacillus.

В настоящее время наибольшее признание получила классификация  молочнокислых палочек, разработанная М. Рогозой и М. Шарп. В основу ее положено изучение физиологобиохимических свойств данных микроорганизмов. Согласно предложенном классификации, молочнокислые палочки относятся к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. В пределах рода выделено три подгруппы: Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium.

К первой относятся бактерии, которые в процессе брожения образуют в основном молочную кислоту и имеют температурный оптимум развития в пределах 40-60°С.

Во вторую группу входят виды, также образующие исключительно молочную кислоту, не развивающиеся при более низких температурах (25-37°С).

Третья группа состоит из видов, которые в процессе брожения, помимо молочной кислоты, образуют большое количество летучих кислот (уксусной, муравьиной, углекислоты).

Виды, входящие в указанные  подгруппы, различаются по физиолого-биохимическим  свойствам. По классификации Рогозы и Шарп, род Lactobacillus состоит из 15 самостоятельных  видов.

Морфология молочнокислых  бактерий. Это прямые палочки различных  размеров: от коротких (2-5 мкм) до длинных (12-15 мкм) и шириной 0,5-1 мкм, с закругленными концами. Расположены они одиночно, попарно или небольшими цепочками. Для некоторых видов характерно включение зерен волютина. Молочнокислые бактерии, как правило, неподвижны, иногда образуют слизистую капсулу. Размножаются они простым делением; спор, за редким исключением, не образуют. По Граму окрашиваются положительно.

Культуральные признаки молочнокислых бактерий

В жидкой среде в первые двое суток  вызывают интенсивное равномерное  помутнение. Если в среду добавлен мел, то наблюдается выделение пузырьков углекислого газа. Клетки бактерий находятся во взвешенном состоянии благодаря конвекционным токам, возникающим в результате выделения продуктов реакции. По окончании про округлые колонии с гладкой поверхностью (S-тип, от англ. smooth-гладкий), слегка выпуклые сероватого цвета. Встречаются колонии звездчатой формы, шероховатые (R-тип, от англ. rough - шершавый, грубый). Описаны также единичные случаи образования слизистых колоний (О-тип). По размеру колоний молочнокислые палочки бывают мелкие (диаметр менее 2 мкм), средние (2-4 мкм) и крупные (более 4 мкм в диаметре).

Молочнокислые палочки являются факультативными (условными) анаэробами, так как лучше  растут без доступа воздуха. При  глубинном посеве на твердую питательную  среду образуются плотные колонии  в виде правильных линз (чечевицеобразные) треугольной и неправильной формы или нежные, напоминающие снежинку или комочек ваты. Вокруг колоний образуется зона растворения мела. Хороший рост наблюдается в полужидкой питательной среде, содержащей 0,15-0,75% агара. Небольшие концентрации агара обеспечивают низкий окислительно-восстановительный потенциал среды и создают микроаэрофильные условия. По характеру роста в полужидкой среде М. Тоом, А. Ленцнер, М. Воронина, М. Микельсаар выделили пять вариантов: рост шариками, в виде продольной полосатости, придонный, поверхностный и равномерное помутнение среды.

Физиологические свойства молочнокислых бактерий

Эти свойства для некоторых видов  молочнокислых палочек, приведенные  в работах Рогозы и Шарп.

Молочнокислые бактерии очень требовательны  к источникам питания. Из углеводов они преимущественно сбраживают гексозы и дисахариды, и только гетероферментативные виды да некоторые культуры L. plantarum сбраживают пентозы. По ферментативной деятельности молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные, т. е. сбраживающие сахар до молочной кислоты, и гетероферментативные, образующие кроме молочной кислоты уксусную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ. Согласно современным представлениям, гомо- и гетероферментативные молочнокислые палочки отличаются по механизму расщепления углеводов. Гомоферментативные виды содержат фермент альдолазу, но лишены пентозофосфокетолазы. В связи с этим молочнокислое брожение у них протекает как гликолиз. У гетероферментативных культур, наоборот, нет альдолазы и триозофосфатизомеразы, но есть пентозофосфокетолаза, поэтому расщепление углеводов здесь происходит исключительно по пентозофосфатному пути. В ходе гомофермен-тативного молочнокислого брожения образуется до 85-95% молочной кислоты. При гетероферментативном процессе выход молочной кислоты составляет около 60-70%.

Помимо углеводов, молочнокислые  бактерии нуждаются для своего роста  в аминокислотах, витаминах и  различных факторах роста. Они хорошо развиваются в слабокислых средах. Для большинства видов оптимальной является активная кислотность среды рН 5-6. Однако культуры, развивающиеся в полуфабрикатах хлебопекарного производства, выдерживают и. рН 3-3,5.

Реакция среды и ее окислительно-восстановительный  потенциал существенно влияют на характер молочнокислого брожения. Есть данные, что в кислой среде и при недостатке кислорода молочнокислые палочки образуют в основном молочную кислоту.

Высокая концентрация сахара (свыше 15%), соли (6%), накопление молочной и уксусной кислоты неблагоприятно сказываются  на развитии молочнокислых бактерий. Отличительной особенностью данной группы микробов является их спиртоустойчивость. Они способны развиваться в питательных  субстратах при высоких концентрациях  этилового спирта (18- 24% об.).

Роль молочнокислых бактерий в  брожении теста была впервые установлена  М. Ф. Поповым в 1887 г., Холлигером в 1902 г., позднее Геннебергом в 1926 г. Со времени этих первых сообщений было описано более 20 видов кислотообразующих микроорганизмов в заквасках. При сравнении культуральных и биохимических признаков выделенных бактерий многие из них оказались весьма похожи. И только в последние годы благодаря классификации Рогозы и Шарп стало возможным упорядочить наши знания о молочнокислых палочках заквасок и теста.

 

 

 

Стерилизация  пищевых продуктов

 

В общем значении слова  под стерилизацией понимают такую  обработку продуктов, при которой в них полностью уничтожаются все микроорганизмы и их споры. Стерилизацию продукта можно обеспечить:

• его нагреванием до высокой температуры;
• обработкой ионизирующим облучением;
• введением химических веществ, вызывающих отмирание микроорганизмов;
• другими способами или комбинацией нескольких способов, например, введением химических веществ с последующим нагреванием до высокой температуры.

В промышленных условиях полной стерилизации пищевых продуктов  не достигают — это требует значительного стерилизующего воздействия. Вполне достаточно, чтобы в продукте не содержались патогенные микроорганизмы, и чтобы он был стойким при хранении.

Поэтому в практике консервирования  пищевых продуктов их стерилизуют  до промышленной стерильности (а не до полной, как это принято, например, в медицине при стерилизации инструмента). После стерилизации в продукте остаются жизнеспособными какое-то количество спор и даже вегетативных форм микроорганизмов.

Число выживших микроорганизмов (спор) зависит от степени стерилизации, которая в свою очередь зависит  от назначения консервов, или, точнее, от предполагаемых условий их хранения.

В зарубежной практике в  зависимости от степени полноты  стерилизации различают три основных вида консервов (иногда используют и более широкую градацию):

• тропические;
• полные консервы;
• пресервы (полуконсервы).

Тропические консервы стерилизуют  до полного подавления всех жизнеспособных вегетативных форм микроорганизмов и их спор, включая мезофильные, то есть теплолюбивые бактерии и их споры.

Тропические консервы можно  хранить при высокой температуре  — 30—40UC, то есть в оптимальном для  развития большинства гнилостной микрофлоры температурном интервале.

Полные консервы, или просто консервы, стерилизуют до подавления всех вегетативных форм микроорганизмов и большинства их спор.

Однако небольшое количество спор мезофильных бактерий остается хотя и сильно ослабленными, но жизнеспособными, и при попадании в благоприятные  условия (то есть при неблагоприятных  условиях хранения консервов), например, во время хранения консервов при повышенной температуре (30—35°С), они могут размножиться, вызывая тем самым порчу консервов. Поэтому консервы не рекомендуется хранить при температуре выше 25°С.

Пресервы стерилизуют  до подавления большинства вегетативных форм микроорганизмов. Небольшое количество вегетативных форм мезофильных микроорганизмов и большая часть спор остаются жизнеспособными и легко развиваются при комнатной температуре. Поэтому пресервы хранят при низкой положительной или высокой отрицательной температуре, в большинстве случаев при температуре около 0°С.

Отечественная промышленность в основном вырабатывает полные, или  просто консервы, и пресервы. В небольших  количествах по специальным заказам  вырабатываются консервы для жаркого климата, по микробиологическим показателям сходные с тропическими консервами.

Наибольшее распространение  в промышленности имеет стерилизация продуктов воздействием высокой температуры.

 Естественно, что после  стерилизации продукт не должен  соприкасаться с воздухом или иной средой, содержащей микроорганизмы, чтобы не произошло так называемого вторичного, или повторного, обсеменения.

Следовательно, стерилизованные  продукты, получившие название "консервы", должны упаковываться в герметически упакованную тару.

Таким образом, к консервам  относятся пищевые продукты, упакованные  в металлические, стеклянные, пластмассовые, ламинированные или комбинированные из этих материалов емкости, которые после заполнения этих емкостей или до того путем обработки теплом стали, устойчивыми при хранении.

К консервам относят также  пресервы, которые отличаются от собственно консервов меньшей устойчивостью при хранении.

 

 

 

Дезинфекция

В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии  общественного питания входят и  мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что  некоторые болезнетворные микробы (патогенные) при попадании на пищевые продукты способны размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут вызывать различные заболевания микробной природы.

Следует подчеркнуть, что  тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания и т.п. несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов.

Однако для полного  уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов  необходимо проводить специальный  метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция - это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.

На предприятиях общественного  питания дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.

Как было указано выше, обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в общественном питании используются два способа: физический и химический.

Физический способ дезинфекции  основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др.

 К физическим способам  дезинфекции относят также и  механические приемы: подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется, как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.