Использование заквасок в хлебобулочных изделиях

     Антибиотики — органические соединения. Они  синтезируются живой клеткой  и способны в небольших концентрациях  замедлить развитие или полностью  уничтожить чувствительные к ним  виды микроорганизмов. Их продуцируют  не только клетки микроорганизмов и  растений, но и клетки животных. Антибиотики  растительного происхождения называют фитонцидами. Это хлорелин, томатин, сативин, получаемый из чеснока, и алин, выделяемый из лука.

     Рост  микроорганизмов можно охарактеризовать как S - образную кривую. Первая стадия - стадия быстрого роста, или логарифмическая, для которой характерен синтез первичных  метаболитов. Далее наступает фаза медленного роста, когда увеличение биомассы клеток резко замедляется. Микроорганизмы, производящие вторичные  метаболиты, вначале проходят стадию быстрого роста, тропофазу, во время которой синтез вторичных веществ незначителен. По мере замедления роста из-за истощения одного или нескольких необходимых питательных веществ в культуральной среде микроорганизм переходит в идиофазу; именно в этот период синтезируются идиолиты. Идиолиты, или вторичные метаболиты, не играют явной роли в процессах метаболизма, они вырабатываются клетками для адаптации к условиям окружающей среды, например, для защиты. Их синтезируют не все микроорганизмы, а в основном нитчатые бактерии, грибы и спорообразующие бактерии. Таким образом, продуценты первичных и вторичных метаболитов относятся к разным таксономическим группам.

     Особенности культурального роста этих микроорганизмов необходимо учитывать при производстве. Например, в случае  антибиотиков большинство микроорганизмов в процессе тропофазы чувствительно к собственным антибиотикам, однако во время идиофазы они становятся к ним устойчивыми.

     Чтобы уберечь микроорганизмы, продуцирующие  антибиотики, от самоуничтожения, важно  быстро достичь идиофазы и затем культивировать микроорганизмы в этой фазе. Это достигается путем варьирования режимов культивирования и составом питательной среды на стадиях быстрого и медленного роста. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6. ДНК гибридизуется с м-РНК, транскрибированными с этой ДНК. Как объяснить тот факт, что со всеми известными м-РНК может гибридизоваться не более 50% всей ДНК E. сoli? 

     Одна  из проблем связана с тем, что  ДНК-полимеразы способны присоединять новые мономеры только к 3`-концу ДНК. При репликации хромосомы E.coli обе цепи в месте нахождения репликативной вилки реплицируются одновременно. В то же время знаем, что в двухцепочечной ДНК цепи антипараллельны. Это означает, что рост дочерних цепей также должен происходить антипараллельно. В репликативной вилке находятся 3`-конец одной растущей цепи и 5`-конец другой. Из того что ДНК-полимераза может присоединять нуклеотиды только к 3`-концу и не может присоединять их к 5`-концу, следует, что ДНК-полимераза способна удлинять только одну из двух растущих цепей в направлении движения репликативной вилки. Это и объясняет, что м-РНК может гибридизовать не более 50%всей ДНК E.coli. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Развитие  хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий  с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

     На  хлебопекарных предприятиях нашей  страны тесто из ржаной муки и смеси  её с пшеничной готовится с  применением густых или жидких заквасок, заварок (при выработке заварных видов хлебов), а также подкисляющих хлебопекарных добавок (в виде порошков, паст и жидкостей) в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

     Тесто из ржаной муки ставят на заквасках  или используют заварной способ, при  этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет.

     Приготовление ржаного теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при  замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее  эластичное и менее упругое, чем  пшеничное.

     Приготовление пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. В разводочном цикле жидкие пшеничные закваски готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшение качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты. 
 
 
 

     ВЫВОДЫ

     Я изучила:

     1. Методы биотехнологии могут быть общими, специальными или специфическими.

     К общим относятся методы органической, физической, коллоидной или биологической химии, микробиологии, цитологии, физиологии и других дисциплин.

     К специальным относят крупномасштабное глубинное культивирование биообъектов в периодическом, полунепрерывном или непрерывном режиме.

     Специфическими  методами биотехнологии являются методы генетической и клеточной инженерии.

     2. Иммобилизацию путем инкапсулирования разделяется на физические и химические методы.

     К физическим методам относятся: иммобилизация ферментов путем адсорбции, иммобилизация ферментов путем включения в гели, иммобилизация ферментов с использованием мембран, использование систем двухфазного типа.

     Химическая иммобилизация ферментов использует следующее:

     - реакция образования амидной  связи;

     - реакция образования карбамидных  связей;

     - реакция образования вторичных  аминов;

     - реакции тиол-дисульфидного обмена;

     - модификация аминогрупп с образованием  азометиновых связей,

     —СН = N— в реакциях белков с альдегидами.

     3. Методы определения молекулярной  массы ДНК.

     Методы  количественного и качественного  определения.

     4. Использование заквасок в хлебобулочных  изделиях.

     Пшеничные закваски: высококислотные мезофильные закваски; ацидофильная, витаминная и комплексная закваски; пропионвокислые закваски; концентрированная молочная закваска.

     Ржаные  закваски: приготовление теста на густых ржаных заквасках; приготовление теста на жидких ржаных заквасках.

     5. Вторичные метаболиты, называемые  также идиолитами, это низкомолекулярные соединения, не требующиеся для роста в чистой культуре. К вторичным метаболитам относятся антибиотики, алкалоиды, гормоны роста растений и токсины. Микроорганизмы, производящие вторичные метаболиты, вначале проходят стадию быстрого роста, тропофазу, во время которой синтез вторичных веществ незначителен. По иерее замедления роста из-за истощения одного или нескольких необходимых питательных веществ в культуральной среде микроорганизм переходит в идиофазу; именно в этот период синтезируются идиолиты.

     6. Объяснила, что м-РНК может гибридизовать не более 50% всей ДНК E.coli. Из того что ДНК-полимераза может присоединять нуклеотиды только к 3`-концу и не может присоединять их к 5`-концу, следует, что ДНК-полимераза способна удлинять только одну из двух растущих цепей в направлении движения репликативной вилки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

     1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – Инд. 8-е, перераб. и доп. – Н. :Легкая и пищевая промышленность, 1987. – 4016 с.

     2.  Ашманин И.П. Молекулярная биотехнология. – Л.: Изд-во ЛГУ, 1977

     3. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. М.,1990. 334 с.

     4. Березов, Т.Т. Биологическая химия: учеб. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 2002. – 704 с.

     5. Блинов, В.А. Общая биотехнология: Курс лекций. В 2ч. Ч. 1./В.А.Блинов-Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова.»,2003.

     6. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применения / Б. Глик, Дж. Пастернак; пер. с англ. Н.В. Баскаковой и др.; под ред. Н.К. Янковского. – М.: Мир, 2002.

     7. Егорова, Т.А. Основы биотехнологии: учеб. пособие для ВУЗов / Т.А. Егорова, С.М. Клунова, Е.А.

     8.  Елинов, Н.П. Основы биотехнологии / Н.П. Елинов. – СПб.: Наука, 1995. – 600 с.

         9. Косован, А.П., Методическое руководство по рганизации работы ПТЛ хлебопекарных предприятий / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева. – М. : 2008. 2070 с.

         10. Ленинджер, А.Л. Основы биотехнологии: В 3т. /А.Л.Ленинджер.-М.:Мир, 1985.

       11. Матвеева, И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучков // М. : ГИОРД, 2005. – 560 с.

       12. Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – М. : Агропром издат., 1988. – 416 с.

         13. Немцова, З.С. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. / З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – М. : Агропром издат., 1988. – 450 с.

         14. Николаев А.Я. Биологическая  химия. М.: Высшая школа, 1989.

         15. Филиппович Ю.Б.Основы биохимии. -.М.: Высшая школа, 1994.

         16. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлеба. /Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева. – М. : ВИНИТИ., 1999. – 109 с

          17. http://www.biotechnolog.ru

         18. www.rosdiplom.ru