Использование заквасок в хлебобулочных изделиях

     Жидкая  закваска без заварки. По первому варианту производственная закваска имеет следующие параметры: температура 28—30 °С, массовая доля влаги 70—75 %. Питание закваски состоит из смеси муки и воды. Подъемная сила закваски составляет 25—30 мин, конечная кислотность 11—13 град. Пониженная влажность закваски стимулирует размножение кислотообразующих бактерий, а температура 28—29°С благоприятна для размножения дрожжей.

     Тесто на жидких заквасках независимо от принятой схемы можно готовить при  обычном брожении в течение 2—3 ч, а при ускоренном способе — в течение 30—60 мин. В первом случае на замес теста берут 50—70 % закваски, с которой в тесто поступает 15—20 % сброженной муки.

     Приготавливая тесто ускоренным способом, максимально  увеличивают дозировку закваски, вместе с закваской необходимо вносить уже около 25—35 % сброженной муки. Ускоренный способ применяют, как правило, для теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Тесто из ржаной муки при ускоренном брожении не достигает необходимой кислотности.

     Иногда  при более высокой массовой доле влаги в закваске с целью увеличения ее дозировки тесто готовят без воды (за исключением воды в растворе соли). При недостаточной дозировке закваски (мало сброженной муки) и ускоренном приготовлении теста хлеб имеет липкий и пресный мякиш, низкую пористость и другие недостатки. Обычно при ускоренном приготовлении теста одновременно с увеличением расхода закваски повышают температуру и интенсивность замеса теста, а также добавляют в тесто жидкие дрожжи.

     Жидкая  ржаная закваска с заваркой. Жидкие закваски с заваркой имеют следующие параметры: массовая доля влаги 80—85%, кислотность 9—12 град, подъемная сила до 30 мин. Закваску освежают по достижении указанной кислотности (через 3—5 ч в зависимости от массовой доли влаги) путем отбора 50 % выброженной закваски в рас содный чан и добавления в культиватор питательной смеси, сос оящей из муки, воды и заварки. Доля заварки в питательной смеси при массовой доле влаги закваски 80 % составляет 20 %, а при 85 % — 35 %. При замесе теста с закваской вносят 15—20 % муки от общей массы ее в тесте.

     В разводочном цикле закваску с  заваркой готовят, используя жидкие культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantarum-30 и Lactobacillus fer- menti-34 или сухого лактобактерина из этих же штаммов: Дрожжевая микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  продукта хлеб «БОРОДИНСКИЙ» 

     Хлеб  ржаной «БОРОДИНСКИЙ» получают посредством жидкой ржаной закваски с заваркой.

     Биологический объект.

     Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе.

Закваска.

     Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.

     Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных  изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

     Свежая  закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных  молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором  всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).

     Закваска  состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и  воды. Закваска служит для приготовления  хлеба на закваске, которому она  придаёт специфический вкус, по сравнению  со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

     Основные  показатели готовой закваски

Наименование  показателя	Значение
Влажность, %	83,0
Температура, 0С	32–34
Кислотность, град	9–12
Подъемная сила, мин	25–30

 
 

     Физико-химические показатели качества хлеба.

     Включают  в себя: определение влажности  мякиша, кислотности, пористости, а  также содержание углеводов, хлорида  натрия, йода и т.д. [6].

• Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи, пряности). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлических чашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в отрытых чашечках помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ – 1 и СЭШ – 3М навески высушивают при температуре 130 ^о С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашек. После высушивания чашки вынимают, закрывают крышками и переносят в экстрактор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 24 минут. После охлаждения чашки взвешивают.
• Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтра, полученного из крошек хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Под градусом кислотности понимают объем в см ³ раствора точной молярной концентрации 1 моль (дм ³ / 1 м) гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 5687. Определение кислотности проводят двумя методами, но более распространенный – ускоренный метод. Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью 500 см ^3. Мерную колбу вместимостью 250 см ³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ^о С. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылочку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см ³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 см ³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль / дм ³ гидроокиси натрия или калия с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2 – 3 капель фенолфталеина. Кислотность вычисляется по формуле:

 

     где: V – объем раствора гидроокиси натрия или калия.

     V₁ – объем дистиллированной воды.

     V₂ – объем исследуемого раствора.

     a – коэффициент пересчета на 100 г навески.

     m – масса навески.

     k – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или калия.

     1 / 10 – коэффициент приведения  раствора гидроокиси натрия или  калия. 

     Для хлебобулочных изделий:  

       

     Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса.

• Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выражается в процентах. Отбор проб производится по ГОСТ 5667. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выпечки объемом 26,5 – 27,5 см ³ каждая, затем выпечку взвешивают. Пористость определяют в процентах по формуле:

 

     

где: V – общий объем выпечек хлеба.

     m – масса выпечек.

     p – плотность беспористой массы мякиша.

     Пористость  мякиша хлеба из пшеничной муки 63 – 65 %, из ржаной 68 – 72 %.

     По  физико-химическим показателям хлеб бородинский должен соответствовать  следующим требованиям:

Наименование  показателя	0,5 кг	1,0 кг	весовой
Влажность мякиша в %, не более	46	47	48
Кислотность в градусах, не более	10	10	10
Пористость  в %, не менее	48	48	48

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. В какой фазе роста клеток синтезируются вторичные метаболиты? Вторичные метаболиты и фазы роста клеток 

     Важной  задачей биотехнологии является получение различных продуктов  обмена веществ клеток. Они разделяются на первичные и вторичные метаболиты. К первичным метаболитам относятся те продукты биохимических реакций, которые могут быть использованы для построения структурных элементов клеток, в частности макромолекул или коферментов: аминокислоты, органические кислоты, нуклеотиды, витамины, промежуточные продукты гликолиза, цикла лимонной кислоты, пентозофосфатного пути и др.

     Но  наибольшее значение имеют вторичные  метаболиты. Вторичные метаболиты, называемые также идиолитами, это низкомолекулярные соединения, не требующиеся для роста в чистой культуре. Они производятся ограниченным числом таксономических групп и часто представляют собой смесь близкородственных соединений, относящихся к одной и той же химической группе. Если вопрос о физиологической роли вторичных метаболитов в клетках-продуцентах был предметом серьезных дискуссий, то их промышленное получение представляет несомненный интерес, так как эти метаболиты являются биологически активными веществами: одни из них обладают антимикробной активностью, другие являются специфическими ингибиторами ферментов, третьи - ростовыми факторами, многие обладают фармакологической активностью. К вторичным метаболитам относятся антибиотики, алкалоиды, гормоны роста растений и токсины. Фармацевтическая промышленность разработала сверхсложные методы скрининга (массовой проверки) микроорганизмов на способность продуцировать ценные вторичные метаболиты.

     Получение такого рода веществ послужило основой  для создания целого ряда отраслей микробиологической промышленности. Первым в этом ряду стало производство пенициллина; микробиологический способ получения пенициллина был разработан в 1940-х годах и заложил фундамент современной промышленной биотехнологии.

     Молекулы  антибиотиков очень разнообразны по составу и механизму действия на микробную клетку. При этом в  связи с возникновением устойчивости патогенных микроорганизмов к старым антибиотикам постоянно существует потребность в новых. В некоторых случаях природные микробные антибиотические продукты химическим или энзиматическим путем могут быть превращены в так называемые полусинтетические антибиотики, обладающие более высокими терапевтическими свойствами.