Состав и значение пищевых продуктов. Нормы питания

В теории подчеркиваются трехэтапность пищеварения и  необходимость индивидуальной и  видовой адекватности питания всем трем его этапам.

Примером их несоответствия являются различные ферментопатии, например лактазная недостаточность. В этом случае молоко в рационе является неадекватным видом пищи. Особое внимание в теории обращено на многоцелевое назначение в составе пищи балластных веществ, о чем сказано в главе 9.

Автор теории адекватного  питания рассматривает ассимилирующий пищевые вещества организм как «надорганизм», имеющий как организм хозяина  свою эндоэкологию, образуемую микрофлорой  кишечника. Первичный поток нутриентов пищи формируется в результате ее переваривания и всасывания. Кроме того, есть поток вторичных пищевых веществ, образующихся в результате деятельности микроорганизмов кишечника. Эта деятельность определяется эндогенными и экзогенными (составом и свойствами принимаемой пищи, ее всасыванием в пищеварительном тракте) факторами.

В зависимости от них  что-то «достается» или «не достается» микроорганизмам и обусловливает  изменение их количества, состава, свойств, потока в кровь и лимфу вторичных  пищевых веществ, в их числе незаменимых, биологически активных веществ и токсинов.

Из компонентов пищи в результате их гидролиза и трансформаций  с участием микроорганизмов образуются вещества, регулирующие деятельность физиологических систем организма. За счет этого пища обладает не только свойствами питательных веществ с их энергетической и пластической ценностью, но и способностью в достаточно широких пределах изменять многие физиологические процессы (включая поведение, защитные, в том числе иммунные, механизмы).

Рассмотрение теории адекватного питания как составной части учения о процессе ассимиляции пищи всеми живыми системами, нахождение у них общих механизмов реализации питания привело А. М. Уголева к необходимости объединения этих вопросов в одной науке, которую он назвал трофологией.

Предметом трофологии «...являются общие закономерности ассимиляции жизненно необходимых веществ на всех уровнях организации живых систем — от клетки, органа и организма до соответствующих связей в популяции, биоценозах и биосфере» (А. М. Уголев).

Принципы составления пищевых рационов.

Пищевой рацион должен составляться исходя из потребностей организма. Можно  выделить следующие основные физиологические  постулаты, которых необходимо придерживаться при составлении рациона: калорийность принимаемой пищи должна соответствовать энергозатратам организма; в суточном рационе необходимо учитывать потребности организма в количестве белков, жиров и углеводов; необходимо учитывать соответствующую потребность в витаминах, солях и микроэлементах; учитывая возможность «токсического» влияния на организм чрезмерно больших доз витаминов, солей и микроэлементов, их количество не должно быть выше оптимального уровня. С учетом этого в суточном рационе должно быть: белков — 1,0 г/кг (в том числе не менее 30 г животных белков); жиров — 25-35 % общей калорийности (как минимум 15 % ненасыщенных жирных кислот); углеводы должны покрывать остальные энергетические потребности организма. В настоящее время в связи с уменьшением доли физического труда у большинства людей снизились энергетические затраты. Однако люди весьма часто употребляют больше калорий, чем требуется для восстановления энергетических затрат. Это приводит к отложению жира. Ожирение является одним из факторов риска, приводящих к развитию патологических процессов и снижающих продолжительность жизни. Ожирение часто сопрягается с нарушениями обмена, также приводящими к различного рода патологическим процессам. Поэтому для грубого суждения о сбалансированности процессов анаболизма и катаболизма предлагается ввести понятие об идедльном_весе.

Существуют также различные  методы определения отдельных компонентов  тела: костного, мышечного, жирового. Кроме  того, современный человек нередко  сталкивается и с таким отклонением  от сбалансированного питания, как  одностороннее питание. При небольших  отклонениях от нормального сбалансированного рациона серьезных нарушений в организме может и не происходить. Однако при значительном снижении поступления каких-либо пищевых веществ могут развиться нежелательные для организма последствия. Так, недостач точное потребление жира может привести к нарушению восстановления фосфолипидов мембран клеток, нарушению процессов всасывания жирорастворимых витаминов. Недостаточное потребление белков сопровождается ухудшением работоспособности, снижением защитных сил организма. При питании только вегетарианской пищей также может проявиться белковая недостаточность вследствие недостаточного поступления незаменимых аминокислот. Несбалансированное питание преимущественно растительной или животной пищей может привести и к изменению кислотно-основного равновесия крови. Так, продукты животного происхождения создают слабокислую реакцию, а растительного — слабощелочную.

При выделении почками  избытка соответствующих ионов  изменяется рН мочи. Продолжительное  одностороннее питание способно привести к мочекаменной болезни. Кроме того, при использовании строго вегетарианской диеты требуется соответствующая термическая обработка целлюлозы, чтобы она стала более доступной ферментативному перевариванию и смогла, хотя бы частично, быть расщеплена амилазами слюны и поджелудочного сока. Однако следует иметь в виду, что при кипячении овощей и фруктов могут разрушаться содержащиеся в них витамины. Таким образом, современный человек оказался перед сложной проблемой, к которой его не подготовила предшествующая эволюция.

Культура питания

Сбалансированное питание

Именно так называлась одна из первых научно обоснованных систем принятия пищи. Теория сбалансированного  питания, возникнув более двухсот  лёт назад, преобладала в диетологии до недавнего времени. Ее суть можно свести к нескольким положениям:

а) идеальным следует  считать такое питание, при котором  поступление пищевых веществ  в организм соответствует их расходу;

б) пища состоит из нескольких различных по физиологическому значению компонентов: полезных, балластных и вредных;

в) в пище содержатся незаменимые  вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его  жизнедеятельности;

г) обмен веществ у  человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов (глюкоза  и др.), жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Адекватное питание.

Осознание недостатков  концепции сбалансированного питания  стимулировал новые научные исследования и области физиологии пищеварения, биохимии пищи и микробиологии.

Во-первых, было доказано, что пищевые волокна -- это необходимый компонент пищи.

Во-вторых, были открыты  новые механизмы пищеварения, в  соответствии с которыми переваривание  пищи происходит не только в полости  кишечника, но и непосредственно  на стенке кишечника, на мембранах клеток кишечника с помощью ферментов.

В-третьих, была открыта  ранее неизвестная особая гормональная система кишечника;

И, наконец, в-четвертых, были получены ценные сведения относительно роли микробов, обитающих постоянно  в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом хозяина.

Все это привело к появлению  новой концепции в диетологии -- концепции адекватного питания, которая вобрала в себя все  ценное из теории и практики сбалансированного  питания.

Согласно новым веяниям, в конце XIX в начале XX веков сформировалось представление об эндоэкологии -- внутренней экологии человека, базирующееся на утверждении важной роли микрофлоры кишечника. Было доказано, что между организмом человека и микробами, обитающими в его кишечнике, поддерживаются особые отношения взаимозависимости. В соответствии с положениями теории адекватного питания, питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул как за счет полостного, так и за счет мембранного пищеварения, а также посредством формирования в кишечнике новых соединений, в том числе и незаменимых.

Нормальное питание человеческого  организма обусловлено не одним  потоком полезных веществ из желудочно-кишечного  тракта во внутреннюю среду, а несколькими  потоками питательных и регуляторных веществ. При этом, конечно же, основной поток питательных веществ составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Но, помимо основного потока, во внутреннюю среду из желудочно-кишечного тракта поступают еще пять самостоятельных потоков различных веществ. Среди них особого внимания заслуживает поток гормональных и физиологически активных соединений, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только работу пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции всего организма. В кишечнике формируется еще три специфических потока, связанных с микрофлорой кишечника, представляющие собой продукты жизнедеятельности бактерий, видоизмененные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества. И, наконец, условно в отдельный поток выделяются вредные, или токсичные вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Таким образом, основной идеей новой теории стало то, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. соответствующим возможностям организма.

Рациональное питание.

В переводе с латыни слово  “рацион” означает суточную порцию пищи, а слово “рациональный” соответственно переводится как разумный, или целесообразный. Рациональное питание - это питание здорового человека, построенное на научных основах, способное количественно и качественно удовлетворить потребность организма в энергии.

Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях (одна калория равна количеству тепла, необходимого для нагревания 1 литра воды на 1 градус). В тех же единицах выражаются и энергетические затраты человека. Чтобы вес взрослого человека оставался неизменным при сохранении нормального функционального состояния, приток энергии в организм с пищей должен быть равен расходу энергии на определенную работу. В этом состоит основной принцип рационального питания, учитывающего клима-тические и сезонные условия, возраст и пол работающих. Но главным показателем энергообмена является величина физической активности. При этом колебания в обмене веществ могут быть весьма значительными.

Например, обменные процессы в энергично работающей скелетной мышце могут возрасти в 1000 раз по сравнению с мышцей, находящейся в покое.

Даже при полном покое  энергия расходуется на функционирование организма -- это так называемый основной обмен. Расход энергии в покое за 1 час равен примерно 1 килокалории на килограмм массы тела.

В настоящее время за счет чрезмерного потребления жиров и углеводов, главным образом кондитерских изделий и сладостей, калорийность суточного рациона человека доходит до 8000 и даже 11 000 ккал. В то же время имеются наблюдения, что снижение калорийности рациона до 2000 ккал и даже ниже приводит к улучшению многих функций организма при условии сбалансированности питания и достаточном содержании витаминов и микроэлементов.

Подтверждается это и при  изучении питания долгожителей. Так, средняя калорийность рациона абхазцев, живущих 90 лет и больше, на протяжении многих лет равняется 2013 ккал. Превышение калорийности пищи по сравнению с физиологической нормой приводит к избыточному весу, а затем и к ожирению, когда на этой основе могут развиться некоторые патологические процессы -- атеросклероз, некоторые эндокринные заболевания и др. Питание может считаться рациональным только тогда, когда оно обеспечивает потребность человеческого организма в пластических (строительных) веществах, восполняет без избытка его энергетические затраты, соответствует физиологической и биохимической возможностям человека, а также содержит все другие необходимые для него вещества: витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, свободные органические кислоты, балластные вещества и ряд других биополимеров. Поскольку все вышеперечисленное попадает в человеческий организм извне, рациональное питание можно и должно рассматривать еще и как естественно обусловленное взаимоотношение человека со средой обитания. Но от всех агентов внешней среды пища отличается тем, что внутри нашего организма она становится внутренним, специфическим для него фактором. Одни элементы, составляющие этот фактор, превращаются в энергию физиологических функций, другие -- в структурные формации органов и тканей. Питание любого человека должно быть рациональным, т. е. разумным и научно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, которого достичь в реальной жизни бывает непросто, а если быть до конца честным, то невозможно, но к нему следует стремиться.

Важнейшим принципом сбалансированности питания является правильное соотношение основных пищевых веществ -- белков, жиров и углеводов. Это соотношение выражается формулой 1:1:4, а при тяжелом физическом труде -- 1:1:5, в пожилом возрасте -- 1:0,8:3. Сбалансированность предусматривает и взаимосвязь с показателями калорийности.

Исходя из формулы сбалансированности, взрослый человек, не занимающийся физическим трудом, должен получать в сутки 70--100 г белков и жиров и около 400 г углеводов, из них не бо-лее 60--80 г сахара. Белки и жиры должны быть животного и растительного происхождения. Особенно важно включать в пищу растительные жиры (до 30% от общего количества), обладающие защитными свойствами против развития атеросклероза, снижающие содержание холестерина в крови. Очень важно, чтобы в пище содержалось достаточное количество всех необходимых человеку витаминов (всего их около 30), особенно витаминов А, Е, растворимых только в жирах, С, Р и группы В -- водо-растворимых. Особенно много витаминов в печени, меде, орехах, шиповнике, черной смородине, ростках злаков, моркови, капусте, красном перце, лимонах, а также в молоке. В периоды повышенных физических и умственных нагрузок рекомендуется принимать витаминные комплексы и повышенные дозы витамина С (аскорбиновой кислоты). Учитывая возбуждающее действие витаминов на центральную нервную систему, не следует принимать их на ночь, а поскольку большинство из них кис-лоты, принимать только после еды, чтобы избежать раздражающего действия на слизистую оболочку желудка..

Из вышесказанного можно вывести основные принципы рационального питания:

Первый принцип, рационального  питания говорит о том, что  необходимо соблюдать равновесие между  поступающей с пищей энергией, т. е. калорийностью пищи, и энергетическими  затратами организма.

Второй принцип рационального питания состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами углеводами и витаминами, минеральными веществами балластными компонентами.

Третий принцип рационального питания требует от человека определенного режима питания, т. е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т. д.

Последний, четвертый, закон рационального  питания предписывает учитывать  возрастные потребности организма и в соответствии с ними проводить необходимую профилактическую корректировку рациона питания.

Длительное возрастное нарушение равновесия между поступлением какого-либо вещества в организм, с  одной стороны, и его распадом или выведением, с другой, приводит к асимметрии обмена веществ. Установлено, что именно возрастные нарушения обмена веществ тесно связаны с возникновением таких распространенных заболеваний, как избыточная полнота, атеросклероз, отложение солей и т. п. Потому-то так необходимо, чтобы повседневное питание обеспечивало своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах.